L'embouteillage
La mise en bouteille est la dernière opération avant la mise sur le marché.
Une fois en bouteille, l'alcool ne vieillit plus, contrairement au vin. Ainsi un whisky de 12 ans qui reste 12 ans en bouteille ne devient pas un 24 ans d'âge.
Lors de la mise en bouteilles, il peut rester des résidus dans le whisky. Ces résidus peuvent "troubler" le whisky, et ce phénomène peut rebuter l'acheteur non averti. Pour pallier à ce "problème", les distilleries ont inventé le procédé de filtrage à froid (chill filtering). Le filtrage à froid présente l'énorme inconvénient de tuer une partie des arômes.
Avec la renaissance de l'intérêt pour les single malts, et en particulier pour les single malt avec du caractère, la tendance à abandonner la filtration à froid commence à se faire jour. Pour notre plus grand bonheur...
Lors de la mise en bouteille, l'alcool est réduit. Ceci est l'autre opération importante où le goût de l'eau joue un grand rôle. Le taux d'alcool minimum pour avoir droit au titre de whisky est 40%. La plupart des bouteilles sont commercialisées à ce taux, parce que les accises étant calculées sur la proportion d'alcool, ces bouteilles peuvent être vendues moins cher. Les montants des accises sont particulièrement élévés en Grande-Bretagne, mais dans d'autres pays ils sont plus raisonnables. C'est pourquoi sur le marché international, il est fréquent de trouver des whiskies à 43%.
Pour des raisons techniques, il semble que le taux idéal pour mettre en bouteille des whiskies n'ayant pas subi de fitration à froid est 46%.
Il arrive aussi régulièrement que le whisky ne soit pas dilué lors de la mise en bouteille, et vendu tel qu'il sort du fût. On parle alors de "brut de fût" ou "cask strength".
En général, les fûts sont mélangés avant la mise en bouteilles, pour obtenir un produit plus standardisé, de la même façon que les grands vins. Lorsque le whisky provient d'un seul et même tonneau, on parlera de "single cask".
A de rares exceptions près (Glenfiddich , Loch Lomond, Bruichladdich et Springbank entre autres) les distilleries ne font pas la mise en bouteille sur place. Elles expédient leurs fûts pour les faire embouteiller à des firmes spécialisées. La responsabilité de la mise en bouteille reste cependant à la distillerie. On parle alors d'embouteillage officiel. Cette opération se déroule souvent dans les faubourgs d'Edimbourg, où plusieurs chaînes d'embouteillage sont installées, qu'elles appartiennent à des distilleries (comme Glenmorangie à Broxburn) ou à des assembleurs, comme Ian McLeod dans la même ville.
les indépendants
Un phénomène intéressant dans le monde du whisky est le travail des embouteilleurs indépendants. Contrairement aux chaînes d'embouteillages qui travaillent pour le compte des distilleries, un embouteilleur indépendant achète une certaine quantité de whisky à une ou plusieurs distilleries, le met en fût (il choisit lui-même le type de fût) et le fait vieillir dans ses propres entrepôts ou dans ceux de la distillerie avant de le mettre en bouteille sous son propre nom, tout en prenant bien soin d'indiquer la provenance du whisky. Quelque
