quelques précisions sur l'elaboration du whisky

[dkwk]

on boit, on boit, on boit (on déguste, pardon...), mais il me reste quelques affinage à faire coté élaboration du produit. Quelques questions :

- la double ou triple distillation : lorsqu'on repart sur la distillation suivante, on redistile quoi : uniquement la tete et la queue ? ou on les enlève et on redistile a nouveau le coeur ?

- les maturations multiples : exemple : un whisky vieillit en fut de bourbon et de sherry : il s'agit d'un assemblage de deux futs distincts juste avant l'embouteillage, ou il peut etre possible de vider un fut bourbon dans un autre fut sherry et de continuer le vieillissement ? et l'autre exemple du auchentoshan three woods : trois futs assemblés ou passage par vidage d'un fut a l'autre ? et finalement, les "finitions : meme chose ?

- le vieillissement en fut particulier (exemple : sherry) : il s'agit d'un fut frais (venant d'etre vidé de sherry puis rempli du whisky) ou d'un fut sec ? voir d'un fut ayant deja contenu du whisky vieillit (dans ce cas le fut perd enormement je suppose ? et peut servir comien de fois ?)

merci, et a suivre si d'autres questions (sujet ouvert a tous en questions comme en réponses bien sur ;) )

[bottler]

on boit, on boit, on boit (on déguste, pardon...), mais il me reste quelques affinage à faire coté élaboration du produit. Quelques questions :

- la double ou triple distillation : lorsqu'on repart sur la distillation suivante, on redistile quoi : uniquement la tete et la queue ? ou on les enlève et on redistile a nouveau le coeur ?

A vrai dire tous les genres sont permis. Il n'y a, sauf erreur, qu'une seule distillerie qui ait trois alambics en chaîne, pour redistiller, à la troisième passe, l'ensemble de la seconde. C'est Auchentoshan (Lowlands)

Les autres font, soit de la double distillation (immense majorité des cas), soit redistillent les têtes et les queues de distillation (Springbank) pour les remélanger au coeur de chauffe de la passe suivante. Mais ce n'est ni une règle ni une obligation.

- les maturations multiples : exemple : un whisky vieillit en fut de bourbon et de sherry : il s'agit d'un assemblage de deux futs distincts juste avant l'embouteillage, ou il peut etre possible de vider un fut bourbon dans un autre fut sherry et de continuer le vieillissement ? et l'autre exemple du auchentoshan three woods : trois futs assemblés ou passage par vidage d'un fut a l'autre ? et finalement, les "finitions : meme chose ?

Tous les genres sont permis. Mais en principe, en cas de finition multiple, il s'agit de passages successifs dans plusieurs types de fûts.

- le vieillissement en fut particulier (exemple : sherry) : il s'agit d'un fut frais (venant d'etre vidé de sherry puis rempli du whisky) ou d'un fut sec ? voir d'un fut ayant deja contenu du whisky vieillit (dans ce cas le fut perd enormement je suppose ? et peut servir comien de fois ?)

Là encore tout est permis. En cas de fûts frais, on parle de first fill sherry par exemple, ou de fresh sherry (signification identique), sinon on parle de refill sherry, qui peut avoir déjà été utilisé plein de fois. Il perd énormémént entre deux fois, mais moins s'il n'est utilisé que pour des finitions. Il peut servir jusqu'à ce qu'il devienne une pomme de douche (50 ans), mais en pratique, dès qu'il ne donne plus de goût ni de couleur, on ne le mentionne plus comme sherry cask. Il arrive même qu'on le retaille pour en faire des hogsheads.

[dkwk]

merci !
tout est permis donc, c'est bien ce que je craignais... pensais, pardon.

Il y a Bushmills aussi qui travaille en triple distillation à la chaine en repassant l'ensemble. et ils écarteraient têtes et queue a chaque fois (a confirmer)

certains redistillent le tout, d'autre uniquement la tete et la queue, en gardant donc un coeur distillé une seule fois, et d'autres que le coeur...

[canis lupus]

tout est permis donc, c'est bien ce que je craignais... pensais, pardon.

Ben non, tant mieux au contraire. Tout ce qui peut amener dans la diversité dans le mode du whisky est bon à prendre amha ... enfin tant que ça reste du whisky et que c'est bon.

[dkwk]

enfin pas que ca me fasse peur, mais juste par rapport à l'explication. je voulais dire que ca confirmais ce que j'en savais.

après ca ne m'inquiète pas plus que ca pour l'elaboration elle meme, ca permet une belle diversité dans le rendu final des produits (tant que ca reste fait avec sérieux voir passion...)

[bottler]

merci !
tout est permis donc, c'est bien ce que je craignais... pensais, pardon.

Il y a Bushmills aussi qui travaille en triple distillation à la chaine en repassant l'ensemble. et ils écarteraient têtes et queue a chaque fois (a confirmer)

certains redistillent le tout, d'autre uniquement la tete et la queue, en gardant donc un coeur distillé une seule fois, et d'autres que le coeur...

C'est l'histoire qui a vu se développer des méthodes différentes dans des distilleries différentes. Mets ta méfiance au frigo pour cette fois, il y a du bon dans chacun des procédés et ils ne sont pas normalisés et tant mieux. Pourvu que cela dure. La normalisation réglementation tue la qualité et l'initiative. On le voit trop dans le domaine du vin.

Je ne parlais pas des whiskies irlandais dans ma réponse, je pensais que ta question ne touchait que les scotch whiskies.

Quant au coeur de chauffe dont tu parles, par définition c'est un des produits de la seconde distillation. Le coeur est donc distillé deux fois.

[corbuso]

[ il s'agit d'un fut frais (venant d'etre vidé de sherry puis rempli du whisky) ou d'un fut sec ? voir d'un fut ayant deja contenu du whisky vieillit (dans ce cas le fut perd enormement je suppose ? et peut servir comien de fois ?)

Là encore tout est permis. En cas de fûts frais, on parle de first fill sherry par exemple, ou de fresh sherry (signification identique), sinon on parle de refill sherry, qui peut avoir déjà été utilisé plein de fois. Il perd énormémént entre deux fois, mais moins s'il n'est utilisé que pour des finitions. Il peut servir jusqu'à ce qu'il devienne une pomme de douche (50 ans), mais en pratique, dès qu'il ne donne plus de goût ni de couleur, on ne le mentionne plus comme sherry cask. Il arrive même qu'on le retaille pour en faire des hogsheads.

Bottler a admirablement bien répondu à tes questions. Concernant les fûts, en français, fût frais n'est pas équivalent au fût neuf, qui lui n'a jamais contenu de boisson alcoolisée au prélable.

[Jbrice]

A vrai dire tous les genres sont permis. Il n'y a, sauf erreur, qu'une seule distillerie qui ait trois alambics en chaîne, pour redistiller, à la troisième passe, l'ensemble de la seconde. C'est Auchentoshan (Lowlands)

Les autres font, soit de la double distillation (immense majorité des cas), soit redistillent les têtes et les queues de distillation (Springbank) pour les remélanger au coeur de chauffe de la passe suivante. Mais ce n'est ni une règle ni une obligation.

Je pense que voir de ses propres yeux doit être plus équivoque mais je ne connais pas du tout le processus de distillation. J'aimerai beaucoup avoir des précisions sur les termes pour mieux comprendre :
- Têtes et queue de distillation
- Coeur de chauffe
- Passe

[dede]

Une passe=un passage dans l'alambic. A l'issue d'une passe (ou plutôt durant la passe), on récupère le distillat. C'est là (entre autre) que le savoir-faire du maître-distillateur intervient. Il s'agit en effet de ne récupérer que le coeur de chauffe, à savoir la meilleure partie du distillat. On opère donc des coupes, qui vont éliminer les têtes (première partie du distillat, très alcooleuse et peu aromatique) et les queues (le liquide s'écoulant en fin de distillation , moins alcooleux mais riche en composés lourds donnant au whisky des arômes indésirables). Le coeur de chauffe s'écoule donc entre les têtes et les queues.
Et c'est au maître-distillateur, aujourd'hui assisté de machines, de déterminer quand opérer ces coupes, de décider quand finissent les têtes et quand commencent les queues.

Et pour te donner une idée de l'importance de la décision, c'est le fait de couper les queues assez tard qui va donner à un Laphroaig toute sa lourdeur et sa puissance aromatique.

[Jbrice]

Merci pour la réponse constructive.

Donc quand certains produits (Rhums) affichent un titre "Coeur de chauffe", c'est censé être du bon alors?

[dede]

A mon avis, c'est surtout un argument marketing. Et puis je ne sais pas si l'on peut vraiment parler de coeur de chauffe dans le cas d'un alcool distillé en continu comme le rhum (alors que le whisky est distillé en passes). Aux spécialistes de répondre.
Par contre, il me semble avoir lu sur le site des Passionnés que la maison Grosperrin était en train de développer une appellation coeur de chauffe pour certains ses cognacs, mais cela correspondrait plus ici à la recherche d'une dilution optimale qu'autre chose, si je me souviens bien.

[Jbrice]

A mon avis, c'est surtout un argument marketing. Et puis je ne sais pas si l'on peut vraiment parler de coeur de chauffe dans le cas d'un alcool distillé en continu comme le rhum (alors que le whisky est distillé en passes). Aux spécialistes de répondre.

C'est ce que je pensais un peu aussi mais ça m'avait quand même intrigué. J'avais repéré ça : http://www.whisky.fr/produit-2752-chama ... fe-50.html Et puis j'avais vu un Rhum en GMS qui m'avait attiré avec cette appellation coeur de chauffe...

Par contre, il me semble avoir lu sur le site des Passionnés que la maison Grosperrin était en train de développer une appellation coeur de chauffe pour certains ses cognacs, mais cela correspondrait plus ici à la recherche d'une dilution optimale qu'autre chose, si je me souviens bien.

Me semble t il, brut de fût pour dire que c'est non dilué et coeur de fut pour dire que c'est à peine dilué?

[dede]

Ah oui, c'était coeur de fût et non pas coeur de chauffe, ma mémoire a fourché. Bien vu.

[canis lupus]

ma mémoire a fourché?

Tiens, ça se contre-pète en capilotractant à peine.

[dkwk]

et pour les blends de base ce serait entre autres, les tetes et queues qui seraient utilisées...