Vieillisement eau de vie de poire ???

[Mitch]

Bonjour,

La question peut paraitre bizarre mais est-ce qu'on peut penser faire vieillir de l'eau de vie de poire en tonneau neuf (chène par exemple). Je demande ça parce qu'en débarassant les affaires de mon grand père (malheureusement décédé), j'ai hérité de pas mal de litres d'eau de vie. Certaiens bouteilles sont très bonnes (attention ce ne sont évidemmetn pas des alcools qui jouent dans la même catégorie que le scotch). D'autres sont vraiment trop fortes et je me demande si ça peut être intéressant de tenter l'expérience du vieillissement dans un petit tonneu de 20 litres neuf.

Est-ce que quelqu'un a un avos, une expérience ?

Merci d'avance

M

[bottler]

Il faut du bois de frêne. C'est ce qui est utilisé souvent. Le ch^ne va donner des tannins qui sont peu agréables dans les eaux de vies de fruit.

Mais Serge est un spécialiste, et certainement il pourra te donner des indications plus précises.

[Jean-Michel]

Dans la famille, nous avions pris nos habitudes chez (entre autres) Lecomte-Blaise, à Nol, à côté du Syndicat, à côté de Remiremont. Aujourd'hui, la maison ne distille plus (frais de remise aux normes des alambics trop important). C'est donc devenu avant tout un distributeur, qui par ailleurs confie ses distillations à Paul Devoille (Fougerolles, le pays de la cerise). Il propose une poire vieillie en fût de chêne tout à fait remarquable, à un tarif beaucoup plus sage que la toute aussi excellente poire de Grassa (mais là, nous changeons de région !).

[amor57]

C'est courant les fûts de frêne ? Est-ce que ça peut marcher pour les whiskies (outre les aspects légaux) ?

[bottler]

Dans la famille, nous avions pris nos habitudes chez (entre autres) Lecomte-Blaise, à Nol, à côté du Syndicat, à côté de Remiremont. Aujourd'hui, la maison ne distille plus (frais de remise aux normes des alambics trop important). C'est donc devenu avant tout un distributeur, qui par ailleurs confie ses distillations à Paul Devoille (Fougerolles, le pays de la cerise). Il propose une poire vieillie en fût de chêne tout à fait remarquable, à un tarif beaucoup plus sage que la toute aussi excellente poire de Grassa (mais là, nous changeons de région !).

Tu m'esbaudis, Jean-Michel. Je voudrais en savoir plus. Il ne s'agit certainement pas de bois neuf, ou alors un traitement est passé par là, sinon l'eau de vie serait teintée et un tantinet amère.

Quant à moi, je tiens mes références de Michel Denizot (peut être décédé à ce jour), qui faisait de superbes eaux-de-vies sous le nom de Baron de Braux dont nous fumes les distributeurs pendant quelques années il y a déjà longtemps.
Lui utilisait le frêne, et ne jurait que par cela. Il prétendait même que cette essence ne teintait pas les eaux de vies, ni ne touchait leur fraîcheur fruitée. Oui, vraiment, tu m'esbaudis.

[Jean-Michel]

Heureux de te mettre ainsi en joie, Jean Marie
La susdite bouteille est restée à Gérardmer. Pas d'étiquette sous le nez pour confirmer mes propos, donc...
Je suis allé faire un tour sur les sites de Devoille et de Lecomte-Blaise, mais si je trouve bien sur le site du premier la trace d'une vieille poire ambrée, celle-ci est conditionnée dans des carafes un peu "fantaisie", façon Hibiki ou Cognac, et même un modèle "Oslo" qui ressemble comme deux gouttes d'eau aux flacons Macmyra . Mais je n'y trouve pas la flûte à laquelle nous sommes habitués de la haute Saône jusqu'en Alsace, et le commentaire n'évoque pas le type de bois utilisé pour le vieillissement.
Une chose est sûre : notre bouteille Vosgienne est une flûte, et le contenu est fortement coloré. Maintenant, tu ne manqueras pas de me rappeler qu'il existe tout plein d'autres techniques qui permettent de colorer des eaux de vie .
Le plus simple pour en avoir le coeur net serait que je leur pose la question...
Je vous tiens informés...

[Mitch]

Je vois, l'idée n'est pas si saugrenue que ça. Il est possible de faire vieillir de l'eau de vie de poire mais quelques précautions s'imposent.

Tout le problème c'est de trouver des tonneaux, pas trop gros et dans le bon bois. Malheureusement ce n'est pas si simple que ça. Pour l'instant je n'ai trouvé que des fûts neufs de chène d'une vingtaine de litre :

http://www.tompress.fr/tonneaux_cuves_e ... _l_ton.htm

La contenance est la bonne pour ce que je veux faire mais pas le bois de ce que je comprends. Connaissez vous une autre source ?

Et au passage : est-ce qu'ill y a des précautions spécifiques à prendre ? Est-ce qu'il y a des choses à surveiller ? Au bout de combien de temps on peut espérer obtenir une véritable amélioration de l'eau de vie ? En fin bref, qu'est-ce qu'il faut savoir ? J'imagine bien que ça n s'improvise pas... C'est pour le fun mais c'est plus sympa si j'ai une chance d'obtenir un truc buvale

[bottler]

Je vois, l'idée n'est pas si saugrenue que ça. Il est possible de faire vieillir de l'eau de vie de poire mais quelques précautions s'imposent.

Tout le problème c'est de trouver des tonneaux, pas trop gros et dans le bon bois. Malheureusement ce n'est pas si simple que ça. Pour l'instant je n'ai trouvé que des fûts neufs de chène d'une vingtaine de litre :

http://www.tompress.fr/tonneaux_cuves_e ... _l_ton.htm

La contenance est la bonne pour ce que je veux faire mais pas le bois de ce que je comprends. Connaissez vous une autre source ?

Et au passage : est-ce qu'ill y a des précautions spécifiques à prendre ? Est-ce qu'il y a des choses à surveiller ? Au bout de combien de temps on peut espérer obtenir une véritable amélioration de l'eau de vie ? En fin bref, qu'est-ce qu'il faut savoir ? J'imagine bien que ça n s'improvise pas... C'est pour le fun mais c'est plus sympa si j'ai une chance d'obtenir un truc buvale

Tu devrais vraiment demander à Serge. Lui, il distille des fruits tous les ans.

Je pense que ce n'est pas si simple d'utiliser du bois neuf, et surtout du chène. Mais on saura assez vite si j'ai tort ou raison, dès que Jean-Michel aura eu sa réponse.

[Serge]

Hello,
En général je déconseillerais le chêne, sauf éventuellement des fûts très peu actifs et plutôt sur les marcs pas trop fruités (type Bourgogne ou Jura, pinot noir) ou certaines fines ou la prunelle. Le frêne est en effet utilisé de temps en temps, il teinte les alcools d'un jaune très, très pâle et ne donne pas de goût "boisé" en tant que tel, sinon les demi-jeannes sont l'idéal sur les alcools très fruités et bien distillés (à mettre au grenier !) A mon avis une eau-de-vie de fruit bien distillée à partir de beaux fruits ne peut que souffrir d'un élevage en chêne et ceux qui en vendent le font plutôt par "commerce" (et pas sur leurs meilleurs coeurs de chauffe).
Bien entendu, il y a forcément des exceptions...

[Serge]

Pour l'élevage des eaux-de-vie, trois ou quatre ans peuvent être suffisants si les demi-jeannes sont bien placées, bien ventilées et si l'alcool est de qualité.
S'il s'agit d'un alcool plus "paysan" (fruits de second choix distillés rapidement dans un alambic pas terrible, avec une coupe très tardive) un élevage plus long s'impose... Ou le café. En général ils les arrondissent au sucre

[Mitch]

Après quelques dégustations je placerais effectivement mon eau de vies dans une catégorie plutot "paysanne". Ceci dit pour le fun ça reste marrant d'essayer d'améliorer les choses.

Par contre je ne suis pas sûr de bien comprendre. Qu'est-ce qu'une demi-jeanne ? Je connaissais les dames jeannes, mais ce sont des récipients de verre de 25 L entourés d'osier, je ne pense pas qu'on se bonifie dans ce type de contenant (c'est d'ailleurs là dedans qu'est le liquidie en question depuis 10 ou 15 ans au moins).

[dede]

Ben a priori si, c'est très bien un long stockage en dame-jeanne pour arrondir les angles.

[Mitch]

Pfuuu je suis déçu car ça veut dire que mes deux dames jeannes ne sont pas améliorables...

Et elles ne sont pas top pour l'instant...

[Jean-Michel]

Ou un petit filtrage au charbon ?

Pour en revenir aux tonnelets proposés par TomPress, est-ce qu'il ne s'agit pas d'objets de décoration ?
Je vois sur la fiche technique que l'intérieur en est paraffiné... Je n'y connais rien en vieillissement, mais d'instinct, j'hésiterais à mettre ma poire dans un tonnelet paraffiné.
Dernière chose : plus le tonneau est petit, et moins de temps tu devras laisser ton distillat dedans. A mon avis, dans un tonnelet de 10 ou 20 litres, ce n'est pas en années qu'il faudra compter, mais en mois, voire en semaines.

[Jean-Michel]

L'un des oncles de mon épouse avait sa licence de bouilleur de cru à la sortie d'Orléans.
Comme mon beau père ne boit pas, nous avons récupéré ce qui, par élimination successive, et vu le lieu de production, ne peut être que de la poire (ça aurait pu être du coing, mais ça aurait été encore moins bon).
Comme dirait l'autre, c'est une boisson d'homme.
Et pourtant, distillée en 1976, et stockée en bouteilles de verre, ça fait un bout de temps que les angles auraient du s'arrondir, s'ils avaient du s'arrondir...
Bah... L'affectif remplace la perfection technique...