Bon sang de bois

[canis lupus]

Je sais qu'on a plusieurs fois abordé le sujet de l'interaction entre le bois et l'alcool pendant la phase de maturation, et de l'importance de ce qu'avait contenu le fut précédemment.

Mais pourquoi le bois est-il toujours (ou quasiment) du chêne -pour le vin, j'avais cru comprendre que c'était une question de tanin- ?

Pourquoi le chêne est-il le seul bois qui "marche" alors que c'est, il me semble, l'un des bois les moins parfumés ?
Pourquoi des bois riches en arômes tels que ceux des arbres fruitier, ou les conifères (pins, épiceas, ...) donnent-ils de mauvais résultat -je me souviens d'un whisky français vieilli en fut d'accacia qui s'était fait descendre dans le WM français, empestant le fromage notamment- ?
Et si c'est justement cette neutralité aromatique du chêne qui en fait le bois idéal -quoiqu'il me semble qu'il soit pour quelque chose dans le côté vanillé des bourbons et d'autres whiskys- , pourquoi d'autres bois tout aussi neutres aromatiquement (bouleau, orme, frêne, chataignier, marronier, ...) ne conviendraient-ils pas ?

[dede]

J'imagine que plusieurs facteurs rentrent en jeu. Il me semble que le chêne est un bois plutôt peu poreux, peut-être est-ce une raison parmi d'autres. C'est aussi un bois dur qui résiste bien dans la durée. Sinon... Bottler !!!! Où es-tu ?

[Jean-Michel]

Question palpitante, et je sens que les pros vont s'éclater !
A mon avis, les conifères sont à écarter d'office : trop de résine, et trop longs à sécher.
Les ormes, c'est vrai que c'est assez comparable au chêne pour ce qui est de l'employabilité comme matériau d'oeuvre. Mais ils ont été dévastés par la graphiose (un cadeau de nos amis Hollandais ). Pas le bois le plus courant à dénicher...
Les arbres fruitiers... J'aurais tendance à dire que si j'avais la chance d'avoir un beau cerisier dans mon jardin, je préférerais manger les cerises qu'il produit (ou les distiller ) plutôt que de le tomber pour en faire un fût. Et une fois qu'il est mort, c'est trop tard... Pareil avec les poiriers, les pommiers, et tout et tout... De ce point de vue là, descendre un chêne et me passer de ses glands, ça ne me coûte pas trop.
Le marronnier, j'hésiterais un peu : il me semble qu'il héberge des essences toxiques. En tout cas, il ne faut pas manger les marrons. C'est mauvais pour la santé.
Les chataîgniers c'est vrai qu'à part amuser les enfants à l'Automne et faire de l'ombre pour manger les brochettes, ça ne sert pas à grand chose... à voir... Pareil pour les bouleaux. Mais ces derniers ont rarement des sections comparables à celles obtenues par les chênes.
Autre explication possible : contrairement à pas mal d'idées reçues, le chêne (ou les chênes, puisqu'il en existe de toutes sortes) est l'essence la plus commune sur notre territoire, et l'a à peu près toujours été. De là à dire qu'on a pris l'habitude de l'utiliser pour de pures raisons de disponibilité et d'économie, il n'y a qu'un pas. Quant aux arômes de vanille qu'il dégage en infusion, ils sont bel et bien réels, et pas uniquement dans les Bourbons : pas mal de vins Espagnols un peu chargés en chêne présentent les mêmes arômes de vanille et de noix de coco qu'un vieux grain ou qu'un Bourbon, sans l'équilibre apporté par l'alcool. Mais est-ce le bois qui apporte ces notes, ou le bousinage dont les fûts font l'objet ?
Après, il faut un bois qui tienne bien à la flamme (exit les résineux), qui ait une trame suffisament serrée pour ne pas boire trop de liquide et ne pas libérer trop de matière (exit, euh, disons, le balsa ), et sans doute encore plein de contraintes qui m'échappent totalement.

A vous les pros !

[dede]

Les chataîgniers c'est vrai qu'à part amuser les enfants à l'Automne et faire de l'ombre pour manger les brochettes, ça ne sert pas à grand chose... à voir...

Je ne permettrais à personne d'insulter ce qui fut longtemps le pilier de l'économie insulaire ! Non mais ! Chez moi, on appelait le chataîgner l'arbre à pain tant il était important pour la vie des gens. Mais faut dire que planter du blé en Corse, c'est pas évident. Après ce superbe hors-sujet, je ...

[Jean-Michel]

Escuse !
J'oubliais que par chez toi, le châtaignier servait également à faire la sieste et du whisky (vous noterez le zeugme !)

[dede]

Et de la bière (qui, sans être exceptionnelle, est à mon avis meilleure que le whisky...)

[corbuso]

On parle du bois, mais pourquoi pas une maturation en amphores en béton
http://www.letemps.ch/Page/Uuid/7f97ec9 ... 9dfc7c72|0

?

[Jean-Michel]

Dans le Jurançon (et ailleurs aussi, j'imagine), outre les cuves inox et les fûts de chêne, quelques vignerons utilisent également des cuves fibres. C'est moins médiatisé. Faut dire que c'est moins sexy, commercialement...

[Savoureur]

Au Luxembourg il y a aussi beaucoup de vignerons qui utilisent encore des cuves en fibres mais les cuves en inox sont utilisés le plus souvent. Les vieilles cuves dont disposent encore certains vignerons (mais quasiment plus utilisés) sont aussi en béton mais recouverts d'une couche de résine époxy (qualité alimentaire bien sûre) pour l'étanchement.

[vetgyn]

Mefions-nous.... déja que certains essaient de recupérer la "part des anges" en "plastifiant" les futs de whisky, bientot nous verrons des whisky veillis au beton... (Ce qui pour un whusky ne presage a mon avis vraiment rien de bon. Pour le vin la fermentation ne necciste pas de bois donc resine, beton , plastique pourquoi pas a partir du moment ou le viellissement passe par le bois). Cette course a reduire les couts de production en eliminant les parties variableset onereuses (comme le bois) me semble fort deraisonnable.

[Régis]

Pour le vin, le chêne est très très dominant, j'ai néanmoins dégusté des vins élevés dans des fûts en accacia et chataîgner ( très bon bois pour les piquets de vigne ) étonnant !
Il me semble qu'en Armagnac on utilise aussi le chata^gnier pour l'eau de vie.........

Je reviens au vin:
Attention, tous les vins n'ont pas besoin d'élevage sous bois !
Je peux faire déguster des vins élevés en cuve béton remarquables ( le béton est un peu poreux aussi.. ) j'ai même comparé à la maison le même vin élevé/stocké en béton et en inox ( mêmes volumes ) le béton est bien mieux, vin plus rond, harmonieux.
Les anciens disent que dans les cuves cylindriques le vin "tourne" ( au sens physique du terme) et que ce n'est pas bon..........
Une société ( suisse je crois ) a inventée des fûts "carrés", pas bête et pratique à stocker !
Régis

[BugsBunna]

Mefions-nous.... déja que certains essaient de recupérer la "part des anges" en "plastifiant" les futs de whisky, bientot nous verrons des whisky veillis au beton... (Ce qui pour un whusky ne presage a mon avis vraiment rien de bon. Pour le vin la fermentation ne necciste pas de bois donc resine, beton , plastique pourquoi pas a partir du moment ou le viellissement passe par le bois). Cette course a reduire les couts de production en eliminant les parties variableset onereuses (comme le bois) me semble fort deraisonnable.

Pas d'ange, pas de miracle, pas de bon whisky !

[bottler]

Mefions-nous.... déja que certains essaient de recupérer la "part des anges" en "plastifiant" les futs de whisky, bientot nous verrons des whisky veillis au beton... (Ce qui pour un whusky ne presage a mon avis vraiment rien de bon. Pour le vin la fermentation ne necciste pas de bois donc resine, beton , plastique pourquoi pas a partir du moment ou le viellissement passe par le bois). Cette course a reduire les couts de production en eliminant les parties variableset onereuses (comme le bois) me semble fort deraisonnable.

Ce ne sont pas que les parties variables et onéreuses.

Ce sont les parties qui donnent du goût, mais aussi les mauvais goût.

Et force est d'admettre que, de ce point de vue, la futaille utilisée en Ecosse est d'une qualité à la fois totalement aléatoire et calamiteuse en grande majorité.

On en fera un sujet dans un avenir proche, avec photos à l'appui.

De ce point de vue, je comprends qu'on vote pour les matériaux de synthèse : si on en trouvait qui aient les propriétés du bois mais qui soit propre et qui ne donne ni amertume, ni moisi, ni autres pourritures variées, et que l'on puisse laver entre deux remplissages, qu'est ce que je serais pour !

[Serge]

J'abonde dans le sens de Régis. Des vignerons de qualité abandonnent l'inox et reviennent au béton/ciment. Avantage majeur : l'inertie thermique.
Un jour on vous racontera l'histoire de Mr. Hobbs, proprio de Lochside et Ben Nevis, qui avait installé des washback en béton au lieu du pin ou de l'inox après en avoir découvert les qualités en... Californie.

[bottler]

Je crois que nous ne parlons pas de la meme chose. Toi, de cuves, et moi, de contenants à élevage ou transport.