Histoire de degrés

[Aran]

Bonjour,

un grand bravo pour ce site et ce forum.
Je viens de découvrir cette mine d'information pour un decouvruer en herbe de whisky.

J'aurai aimé vous poser une petite question que nous nous sommes posées lors d'une dégustation.

Nous avions deux whisky un jeune et un vieux. (Lagavulin et Cao Ila). Cependant ils avaient quasiment le même degré d'alcool.

Comment un vieux whisky peut il avoir un haut degré d'alcool alors que l'on sait que le degré d'alcool diminue avec le temps. Lorsque je parle de vieux cela comprend de vieux whisky de 50-60 ans d'âge que l'on trouve en vitrine et qui titre en bouteille a 55° au moins alors que cela corresponderait plutôt à un whisky sortie du tonneaux (style Cask strengh). ??

Merci d'avance pour votre réponse.

Nota : juste une dernière :D ... à quoi correspond 100% proof sur une bouteille de whisky svp ??

A bientôt.

[korova]

Salut,

100 proof correspond soit à 50% aux Etats Unis soit à 57% (environ) en Ecosse.

Sinon pour les vieux futs, il y a un post qui en traite déjà... évidemment, je ne le retrouve pas... Mais si mon souvenir est bon avant le milieu des années 60 le whisky(qui n'en est pas encore) était mis en futs à de plus haut degré (plus que 65% il me semble).

Je pense que plusieurs personnes sur ce forum pourront plus t'éclairer (Bottler???)...

Et même sans ça, tu n'as qu'à regarder des futs jumeaux pour te rendre compte que la part des anges est assez variable d'un fut à l'autre.

Dans l'attente d'infos supplémentaires...

@+

Korova

[laphroaig c moi]

Il y a en effet la question du degré lors de la mise en fûts qui peut varier dans le temps mais aussi d'une distillerie à l'autre. Il y a ensuite la question de l'évaporation : selon les conditions de stockage (climat, humidité des chais), l'alcool sévapore plus ou moins vite. Jean-Marc Bellier de la Maison du whisky m'a un jour parlé de bourbons dont le degré d'alcool remonte en vieillissant : le climat étant très sec, l'eau s'évapore plus vite que l'alcool. En Ecosse tu peux trouver notamment des Caol Ila ou des Ben Nevis de 30 ans avec un degré très élevé.

[ttn]

Effectivement, Caol ila et Ben Nevis, titre souvant un degré élevé, même agé (relatif au degré auquel le new spirit a ete mis en fut). Une pratique qui est courante à présent consiste à réduire le degré d'alcool à 63,5% juste avant la mise en fut.

[bottler]

Salut,

100 proof correspond soit à 50% aux Etats Unis soit à 57% (environ) en Ecosse.

Les US utilisent un autre syteme pour mesurer la force en alcool, qui revient à multiplier le chiffre européen des "%vol" par deux, et qui se note" xxx proof".
Là où cela se complique, c'est que le même mot "proof" servait aux anglais qui ne font jamais rien comme tout le monde jusqu'à il y a 20 ans à peu près si mes souvenir sont bons. Mais le proof anglais n'était pas identique au proof américain - pourquoi simplifier quand il est si simple de tout compliquer ? - et équivalait à 57,1 degrés français (de mémoire) pour 100 proof anglais. Si j'écris degés et non % vol, c'est que cela n'est pas identique. Jusqu'au début des années 1980, toutes les mesures d'alcool se faisaient à 15 degrés celsius, alors qu'aujourd'hui la température de référence est 20 degrés celsius. Pour ne pas confondre les deux valeurs à 15°C et 20°C on a changé le vocabulaire. Avant on parlait de degré et maintenant de %vol. Et à l'époque des proofs anglais, on était encore en degrés et pas encore en %vol. Voilà pourquoi j'écris 57,1 degrés et non 57,1%vol.

Voilà. Est ce assez confus ou voulez vous que j'en remette une couche ? Si vous n'avez rien compris ce n'est pas grave, et je dirai même normal parce que ces histoires de mesures d'alcool et de température m'ont toujours agacé.

[bottler]

Le whisky écossais perd du degré avec le temps. Mais plus ou moins, cela dépend du bois du fût et de l'humidié de l'entrepôt.

On dit : chais sec perd du degré, chais humide perd du volume.

Donc on trouve des fûts anciens conservés dans des endroits peu aérés et secs (autant qu'il est possible en Ecosse) qui ont peu perdu de degré et d'autres qui ont perdu par contre beaucoup de degrés.

J'ai récemment eu affaire à un fût de Laphroaig de 1997 qui ne titrait plus que 41% vol - bois poreux -, et à un fût de Port Ellen de 1982 qui titrait toujours 55 degrés, un autre de Caol Ila de 1979 qui titrait toujours 61 degrés.

Les situations sont les plus diverses, et les résultats au bout de longues périodes de vieillissement le sont aussi, de façon quasi imprévisible.

[amor57]

Salut,

100 proof correspond soit à 50% aux Etats Unis soit à 57% (environ) en Ecosse.

Les US utilisent un autre syteme pour mesurer la force en alcool, qui revient à multiplier le chiffre européen des "%vol" par deux, et qui se note" xxx proof".
Là où cela se complique, c'est que le même mot "proof" servait aux anglais qui ne font jamais rien comme tout le monde jusqu'à il y a 20 ans à peu près si mes souvenir sont bons. Mais le proof anglais n'était pas identique au proof américain - pourquoi simplifier quand il est si simple de tout compliquer ? - et équivalait à 57,1 degrés français (de mémoire) pour 100 proof anglais. Si j'écris degés et non % vol, c'est que cela n'est pas identique. Jusqu'au début des années 1980, toutes les mesures d'alcool se faisaient à 15 degrés celsius, alors qu'aujourd'hui la température de référence est 20 degrés celsius. Pour ne pas confondre les deux valeurs à 15°C et 20°C on a changé le vocabulaire. Avant on parlait de degré et maintenant de %vol. Et à l'époque des proofs anglais, on était encore en degrés et pas encore en %vol. Voilà pourquoi j'écris 57,1 degrés et non 57,1%vol.

Voilà. Est ce assez confus ou voulez vous que j'en remette une couche ? Si vous n'avez rien compris ce n'est pas grave, et je dirai même normal parce que ces histoires de mesures d'alcool et de température m'ont toujours agacé.

Pour en remettre une couche, j'apporte quelques précisions :
Aujourd'hui on ne mesure plus les températures en degrés Celsius, où le 0°Celsius est le point de congélation de l'eau sous 1 atmosphère mais en degrés Centigrades, où le 0°Centigrade représente la température du point triple de l'eau, c'est à dire la température où l'eau peut exister sous les trois formes, gaz, liquide, solide. La différence entre les deux est négligeable à notre échelle : de l'ordre de 0,1 degré à 0°C ce qui fait que l'on continue à utiliser le même symbole, °C.

Par ailleurs, il existe une autre différence entre les mesures d'alcool d'antan et les actuelles : Aujourd'hui le % représente un "% volume sur volume", c'est à dire qu'un alcool à 40% représente, après ajout et contraction, un mélange où 40% du VOLUME du mélange est de l'alcool. Auparavant, outre la différence de température, on faisait la mesure en masse/volume et on appelait ça degré "alcoolique". Un alcool à 40° était un mélange où 40% du POIDS du mélange est de l'alcool. Et comme la masse volumique de l'acool est légèrement différente de l'eau... L'intérêt de l'ancienne méthode (m/v) était que l'étalonnage des alcoolomètres était TRES simple et que la mesure des poids a toujours été plus simple et plus précise que la mesure des volumes, l'intérêt de la nouvelle méthode est qu'il est plus facile de faire dilutions d'alcool.

Et désolé, bottler, d'insister sur un sujet qui te hérisse !

[bottler]

Et désolé, bottler, d'insister sur un sujet qui te hérisse !

Et pour en finir, je dirai qu'en plus dans le temps la mesure du degré par le fisc se faisait à 15°C, alors que de nos jours elle se fait à 20°C et que ce n'est pas identique pour des raisons qu'amor57 nous expliquera sans doute si on est sage.

Ne comptez pas sur moi en tous cas.

[jmputz]

Et désolé, bottler, d'insister sur un sujet qui te hérisse !

Et pour en finir, je dirai qu'en plus dans le temps la mesure du degré par le fisc se faisait à 15°C, alors que de nos jours elle se fait à 20°C et que ce n'est pas identique pour des raisons qu'amor57 nous expliquera sans doute si on est sage.

Ne comptez pas sur moi en tous cas.

Je pense que je vais soigneusement éviter d''être sage...

[amor57]

J'ignore absolument tout des motifs qui ont fait passer la température de pesage de 15 à 20°C (JM tu peux rester sage !). Par contre on peut penser que la raison est bassement matérielle (JM tu peux aller faire un tour chez van Zuylen !) : L'alcool se dilate davantage que l'eau, donc à 20% l'alcool prend proportionnellement "plus de place" que l'eau et comme on mesure le titre en volume/volume le titre alcoolique est plus élevé à 20°C qu'à 15°C. (JM, tu peux revenir si tu as fini tes achats)

[Serge]

Le whisky écossais perd du degré avec le temps. Mais plus ou moins, cela dépend du bois du fût et de l'humidié de l'entrepôt.

On dit : chais sec perd du degré, chais humide perd du volume.

Donc on trouve des fûts anciens conservés dans des endroits peu aérés et secs (autant qu'il est possible en Ecosse) qui ont peu perdu de degré et d'autres qui ont perdu par contre beaucoup de degrés.

J'ai récemment eu affaire à un fût de Laphroaig de 1997 qui ne titrait plus que 41% vol - bois poreux -, et à un fût de Port Ellen de 1982 qui titrait toujours 55 degrés, un autre de Caol Ila de 1979 qui titrait toujours 61 degrés.

Les situations sont les plus diverses, et les résultats au bout de longues périodes de vieillissement le sont aussi, de façon quasi imprévisible.

Oui... Les entrepôts de Gordon & MacPhail, par exemple, me semblent favoriser les degrés (vieux malts de 30 ans à 60%+). Peut-être est-ce pour cela qu'ils ont encore tant de très vieux fûts en si bon état.
Il se raconte aussi que dans un même entrepôt et à âge égal, plus le degré est bas, meilleur est le ouiski (jusqu'à un certain point sans doute).
Aussi que dans un même entrepôt, les fûts rackés en-haut ont un dégré plus élevé que les fûts rangés près du sol. Sans doute parce que la chaleur et l'air sec montent... (et croisent en passant le froid et l'air humide).
On entendra aussi des boys des entrepôts parler des avantages relatifs des fûts rangés près des portes, contre les murs etc.
Bientôt on comparera ceux qui portent la bonde à droite et ceux qui la portent à gauche......

[Serge]

Je me rends compte que ce que je viens de raconter peut enduire certains d'entre vous avec de l'erreur...
Si on admet la théorie "degré bas, qualité meilleure" (qui reste à vérifier), ne vous jetez pas pour autant sur les bouteilles affichant un tel degré bas s'il n'est pas précisé explicitement qu'il s'agit du degré naturel du fût. En effet, nombre d'Ecossais réduisent leurs whiskies mais prennent un malin plaisir à afficher un degré - pardon, pourcentage - du genre "47.1%" pour faire penser qu'il s'agît d'un authentique cask strength naturel alors qu'il n'en est rien. Comme vous le savez, l'appellation "cask strength" n'est pas réglementée. Certaines distilleries, comme par hasard, ont la plupart de leurs Cask Strength exactement au même degré, même des single casks. Bizarre, bizarre...

[pat gva]

Je me rends compte que ce que je viens de raconter peut enduire certains d'entre vous avec de l'erreur...
Si on admet la théorie "degré bas, qualité meilleure" (qui reste à vérifier), ne vous jetez pas pour autant sur les bouteilles affichant un tel degré bas s'il n'est pas précisé explicitement qu'il s'agit du degré naturel du fût. En effet, nombre d'Ecossais réduisent leurs whiskies mais prennent un malin plaisir à afficher un degré - pardon, pourcentage - du genre "47.1%" pour faire penser qu'il s'agît d'un authentique cask strength naturel alors qu'il n'en est rien. Comme vous le savez, l'appellation "cask strength" n'est pas réglementée. Certaines distilleries, comme par hasard, ont la plupart de leurs Cask Strength exactement au même degré, même des single casks. Bizarre, bizarre...

Mauvaise langue va :D

[Aran]

Merci beaucoup de vos réponses. Je vais éditer tout ca et essayer de bien tout comprendre.

[bottler]

Merci beaucoup de vos réponses. Je vais éditer tout ca et essayer de bien tout comprendre.

Well, good luck...