Pour ce que j'en sais, jusque dans les années 80/90, on reconduisait de façon empirique la façon de faire du whisky ancestrale (maltage, séchage, brassage, fermentation, distillation, vieillissement). On faisait "comme on a toujours fait" sans trop se poser de questions.
Entre le fin des 70's et le début des 80's, beaucoup de changement sont intervenus.
Déjà, depuis les années 50, la consommation de whisky (blend) n'a cessé d'augmenter, et pour répondre à cette demande croissante, les fabricants de whiskys de l'époque se sont lancé vers la fin des 70's dans une course à la productivité et au rendement. Ça a eu pour conséquences d’accroître le capacité de production des distilleries ainsi que leur rendement: agrandissement des distilleries en ajoutant des alambics, recherche de céréales moins chers, avec plus de rendement, mais du coup importées (France, URSS, etc ...), avec abandon des productions et espèces locales et par conséquent disparition d'une certaine part de l'identité.
Première conséquence, dans les 81's, le marché n'a pas suivit les prévisions des professionnels et s'est même significativement réduit. Les stocks sont devenus énormes, ce qu'on a appelé le whisky lake (ou loch pour faire local) avec mise en en sommeil, voire fermeture et parfois même destruction de certaines distilleries. Malheureusement pour nous, le choix des distilleries à sacrifier ne s'est pas fait sur la qualité de leurs single malts, mais sur le rendement, la rentabilité et le côte "doublon" de profil.
A ce sujet, ouvrons une petite parenthèse de rappel. En Ecosse (et en Irlande), la quasi totalité des distilleries sont destinées à produire des composants de blend. Pour fabriquer les blend (de distribution massive) et ne pas déstabiliser les consommateurs, les master blender s'attachent tout particulièrement à assurer une constance de profil, avec des recettes bien établies pouvant reposer sur des dizaines, voire des centaines, de composantes single malt et single grain issues de tout autant de distilleries. Chaque distillerie est tenue d'apporter au profil final recherché pour chaque blend une composante bien définie qui se doit d'être constante. Et certains grands groupe, à l'époque comme maintenant possèdent des distilleries redondantes, des doublons, afin de garantir la capacité de production. En cas de baisse du marché, la distillerie secondaire sert de variable d'ajustement. Ça n'a rien de spécifique au whisky, et toutes les industries de production de masse de biens de consommation procèdent ainsi.
Par conséquent, dans ce monde de production massive, le single malt est, sinon une exception, un amusement minoritaire pour ces distilleries, une façon aussi de se faire un peu "d'argent de poche", et d'élargir le champs de clientèle aux amateurs de produits plus ciblés.
Du coup, la recherche constante de l'accroissement de la constance de profil se répercute dans la production de single malt récurrents. Les fûts "aberrants", i.e. déviant peu ou beaucoup du profil type, font soit l'objet d’embouteillages spécifiques, soit sont vendus aux brokers/IB. Ceci dit, même si la part de marché du single malt reste presque anecdotique face aux blends de masse, dans l’absolue, ce marché rapporte de plus en plus, et par conséquent, les distilleries s'autorisent de plus en plus de recherches et d'expérimentation sur des étapes de productions non standards afin de diversifier l'offre et de créer de l’événementiel. Ou, tout le monde pense à Ardbeg, mais pas que. C'est ainsi qu'on a vu apparaître au fil des années des Glenfiddich, des Glenmorangie, des Balvenie tourbés par exemple. Ou les Laphroaig Cairdeas et leur finitions ... variées.
Bref, fermons cette (grosse) parenthèse qui n'était la que pour tenter d'expliquer la standardisation et une certaine consensualisation des profils types de single malt. Ouf !
Pour revenir aux choses qui ont changé, donc, le côté empirique de la méthode, du process, à laissé place à quelques chose de plus analytique, "rigoureux", afin justement de garantir cette constance de profil. Ce qui laisse moins de place au fûts bizarres, atypiques, que nous affectionnons.
Les fûts également ont changé. Jusqu'au tout début des années 80, l'Angleterre étant grosse consommatrice de Xérès, les fûts étaient expédiés pour être embouteillés sur place.
Les règles de la SWA imposant pour le scotch une maturation en fut de réutilisation, la majorité des whiskys Ecossais vieillissaient en (vrais) sherry cask car ces fûts étaient largement disponibles sur place.
Mais à partir du début des 80's, les producteurs de Xérès ont voulu récupérer l'opération d'embouteillage, ce qui a mi fin à la disponibilité de ces fûts pour les distilleries. Et l'industrie du whisky s'est massivement reporté sur les fûts de bourbon.
De nos jours, ce qu'on appelle Sherry cask sont des fûts neufs dans lesquelles ont verse du Xérès juste histoire de les marquer.
C'est aussi dans les années 80/90 que sont apparus les finishing. Avant, on enfûtait un whisky au sortir de l'alambic et on ne l'en ressortait qu'au moment de l'embouteillage sans trop chercher à le bricoler, à "l'améliorer"
. Avant, on vendait sans fard un whisky de 5yo tel qu'il était, bon ou mauvais. De nos jours, on fait des NAS boostés pour donner un profil flatteur. Je pense que c'est aussi au début des 80's que sont apparus les colorations au caramel.On pourrait également évoquer les levures, les énergies de chauffe des alambics ou de séchage du malt, les vieillissements centralisés dans des chais gigantesques et non plus forcément sur place, dans les distilleries, et sans doute plein d'autres choses.
Maintenant, faut-il sombrer dans le pessimiste "c'était mieux avant" ?
Ben, pas sur. Comme dit plus haut, on sait ce que donne des whiskys jeunes avec 30 ans d'OBE, ou des whiskys vieillis 40 ans en fût. Mais que donneront les NAS ou 8yo d'aujourd'hui si on oublie la bouteille pendant plusieurs décennies, ou que donneront les distillats d'aujourd'hui si on veut bien les laisser 30 ou 40 ans dans leurs fûts ?
Edit: Bon ben en fait, tout ce que je raconte a été dit avant. C'est le problème quand tu commences à rédiger un post à 10h00 et que tu le finis et le post à 16h00.
