wash

[ttn]

Après fermentation, la plupart des wash titre entre 6 et 8 %, pourtant chez Springbank il n'atteint que 4-5%, comment expliquer la chose?
Tony

[pat gva]

Pour répondre à ta question c'est peut être une plus grande quantité d'eau et une moins grande quantité de matière.

[bottler]

Après fermentation, la plupart des wash titre entre 6 et 8 %, pourtant chez Springbank il n'atteint que 4-5%, comment expliquer la chose?
Tony

Ce que tu dis m'étonne. Je ne savais pas que le wash puisse sortir à ausi faible degré. Es tu sûr de tes sources ?

[ttn]

La source c'est Kate Wright... ça me parrait on ne peut plus sur!
Tony

[bottler]

Tu veux dire que cela te paraît on ne peut plus sûr ?

Moi, cela continue à m'esbaudir. Je vais enquêter sur ce sujet qui me semble d'importance, auprès de deux ou trois de mes connaissances distillateurs, afin de me rafraîchir la mémoire et de lever le doute qui envahit mon esprit à ce sujet.

La raison de mon étonnement est la suivante : plus la bière (le wash) de départ est faible en alcool, plus il faudra d'énergie thermique pour la distiller et la concentrer jusqu'à 65 degrés (environ), son degré d'élevage.

Un procès aussi dispendieux que celui qui consiste à produire une bière à 5 degrés puis à la distiller, me semble être de nature à hérisser le poils de tout écossais digne de ce nom.

Leur sens de l'économie n'est il pas proverbial ? Il y aurait donc comme une contradiction. D'où mon étonnement et mon enquête.

[ttn]

Désolé pour les accents circonflexes . En tout cas, c'est bien ce qu'elle a dit et redit (on lui avait demandé de répéter).

[Serge]

4-5% est en effet très bas mais mes livres confirment ces données. C'est d'autant plus étonnant que la durée de fermentation est plutôt longue (72 heures).
A titre de comparaison :
Macallan : 7,5 - 7,7%
Lagavulin : 8 - 9%
Glen Scotia : 6 - 7%
(source : Misako Udo)

[bottler]

La question est donc close, merci à toi, Serge.

Moi qui prenait ce pauvre Hedley Wright (le chairman de Springbank) pour un vieux pingre acariâtre, je suis obligé de reconnaître qu'une fois de plus, j'ai eu l'oeil noir et le jugement hâtif. Mea culpa donc.

[ttn]

Pas tout a fait close... puisque ça confirme mes dire mais n'explique pas vraiment la "chose"!
Tony

[bottler]

Tu devrais demander à Kate Wright.

[Serge]

Plusieurs explications possibles à mon avis :
- Une info fausse à l'origine et diffusée/recopiée à l'envi (j'en doute)
- Des orges à faible rendement
- Un mash très dilué
- Des levures très paresseuses ou peu nombreuses (mais il resterait du sucre dans le wash, ce dont je doute)
- Une évaporation forte dans les washbacks
- Une combinaison de +ieurs de ces facteurs (ou d'autres)

[Serge]

J'ajoute que ce degré faible pourrait être voulu en raison de la distillation "double et demi" qui suit à Springbank...

[bottler]

Je penche pour les orges à faible rendement et le mash dilué. Il est possible qu'ils se fournissent localement en orge puisqu'ils sont très isolés et excentrés, et que dans ce cas ils prennent ce qu'ils trouvent, pas forcément idéal pour la distillation.

Qu'après ils aient fait le calcul de diluer le mash avec peut être une seconde eau très abondante afin de ne pas perdre de sucre puisque l'orge en serait pauvre me paraît conforme à la psychologie de l'Ecosse telle que je peux la connaître.

Mais tout cela ne sont que de simples supputations.

[amor57]

Plusieurs explications possibles à mon avis :
- Des orges à faible rendement

C'est-à-dire à faible teneur en sucres ? Ce seraient des variétés différentes ou moins mûres ?

- Une évaporation forte dans les washbacks

Je ne sais pas s'il est vraiment intéressant d'avoir une évaporation forte dans ce genre de situation. Comme le faisait remarquer Bottler, ce serait anti-économique et les Ecossais sont ... Ecossais ! D'autant plus que s'il y a une forte évaporation c'est d'abord de l'alcool car le point d'ébullition est plus bas, mais il y aura aussi une évaporation d'eau à cause de la faible teneur en alcool, de l'effet d'entraînement et de la tension de vapeur d'alcool en surface (Pour comparer : je ne sais pas si l'évaporation d'une bière à l'air libre entraîne une concentration en alcool)

[ttn]

En ce qui concerne l'orge utilisée par Springbank, c'est essentiellement de l'optic en provenance de la cote sud ouest (de l'Ecosse bien entendu) à laquelle il faut ajouter la récolte d'une ferme locale (à priori de la Bere)... Donc, à mon avis, ça ne vient pas de la variété d'orge.