Pour les très vieux whiskies, la référence reste à mon avis Gordon & MacPhail chez qui on peut encore trouver des fûts de plus de 50 ans à des degrés intéressants qui peuvent laisser la main à la mise en bouteille: brut de fût, 46% (ou 43%) pour éviter le 40% ce qui est tout de même exceptionnel. Bon on reste surtout dans le Speyside mais sur de grandes distilleries: Glen Grant, Mortlach, Glenlivet, Strathisla, Longmorn, Linkwood et Macallan... Il y a même des fûts proches de 60% à 50 ans, pas étonnant qu'ils aient pu embouteiller un Mortlach 60 ans et laissent vieillir un fût de 70 ans, le plus vieux au monde. Ce qui leur donnerait une image conservatrice.
Gordon a embouteillé nombre de distilleries, même en version officielle (Macallan notamment), et possède des embouteillages semi-officiels: ceux pré-cités (à part Macallan aujourd'hui dans la série Speymalt), Glen Mhor, Old Pulteney, Inverleven, Glenburgie... autrefois on comptait aussi Highland Park! Ce n'est pas rien ;)
Il travaille avec une bodega précise en Espagne pour la préparation des fûts de sherry qu'ils font remplir à la distillerie (pensons à la série des Linkwood single casks).
Ils réalisent aussi des affinages intéressants dans la série Private Collection, comme ces Caol Ila Demerara Rum, Vintage Rum ou encore Marsala ou des Imperial Port Wood ou Cognac Wood pour prendre des exemples récents.
Après comme beaucoup, il y a des distilleries qu'ils ne peuvent nommer et qu'ils embouteillent sous d'autres noms, que l'on peut parfois considérer à tort comme des Vatted Malts... faut s'y retrouver entre les Glen Avon, MacPhail's, Pride of Strathspey... certains sont ou ont été des single malts ;) Maintenant le problème se règle avec les Secret Stills.
Voilà pour un aperçu de Gordon. Je me souviens que qq'un les décrivait comme les gardiens du temple, ce qui n'est pas si faux en définitive, ce n'est pas que de la prudence
Chez Duncan on trouve aussi beaucoup de très vieux whiskies (plus de 35 ans), avec des distilleries plus présentes parfois que chez les autres (tant mieux), dans des lots souvent très différents, par les types de fût, les degrés... Duncan possède aussi beaucoup de single grains intéressants, c'est une chose à noter aussi. Et tente des affinages.
Ces deux-là peuvent lancer des séries de fûts sur ces millésimes qui durent sur des années.
Chez Signatory Vintage, on trouve moins d'affinages (Benriach Port, Yquem, Clynelish Fixin, Laphroaig et Port Ellen Port...) et une sélection de haut vol, puisque c'est le seul en Ecosse à goûter tous ces fûts (c'est tout de même le 2nd négociant pour Wmag). Et puis Andrew arrive à dénicher des choses inespérées, comme ça a été le cas pour la série des malts expérimentaux dans la Cask Strength Collection (Craigduff) ou encore sur des Kinclaith ou ces Clynelish 1973... et que d'innovations chez eux, comme les Straight from the Cask, les Very Cloudy... les Prestonfields sont devenus des embouteillages mythiques
Murray s'est lancé dans les affinages, les embouteillant brut de fût dans la série mission, avec de plus en plus de réussite, et se lançant même dans les affinages de rhum
Avec des missions et les Celtic Heartland, ils ont quand même aussi marquer les esprits!
Un autre aspect, c'est le rachat de distillerie, Benromach, Edradour, Bruichladdich... et ils étaient sur le coup avec Ardbeg au milieu des années 1990!!! Maintenant ils se lancent sur des essais sur des niveaux de tourbe différents (Benromach, Bruichladdich), la quadruple distillation, un soin apporté aux sortes d'orge, des maturation et des affinages, et même du whisky bio, voire sur des alambics... on a parfois du mal à les suivre mais ce sont des esprits bouillonnants. A tel point qu'ils se mettent à construire une nouvelle distillerie, Port Charlotte. Ils réagissent très vite, et savent prendre des risques, c'est là une immense contribution! Et c'est un mouvement naturel vu la raréfaction des vieux (et bons) whiskies et que les techniques d'embouteillages et d'affinages ont beaucoup progressé.
