Whiskies et fumée...
Modérateur : Modérateurs
En effet, je pense que le whisky s'oxyde dans sa bouteille, même si cette dernière est fermée. Cela dit le phénomène peut être très long, et dépend de plusieurs conditions à mon avis. En vrac quelques observations:
- Oxydation est un terme négatif, mais souvent le whisky s'améliore, au moins pendant un certain temps.
- L'échange entre l'extérieur et l'intérieur de la bouteille se fait par capilarité le long du bouchon (liège ou vis, à des degrés divers).
- Une bouteille fonctionne comme un alambic, l'air contient des vapeurs d'alcool. Plus la bouteille est vide et plus elle est ouverte souvent, plus le whisky s'oxyde/évolue.
- L'ennemi principal est la variation de température. Le whisky se dilate et crée un effet de pompe qui aspire l'air extérieur. Il suffit de surveiller le niveau dans une bouteille non-ouverte. Vous verrez que le niveau bouge, par exemple entre l'hiver et l'été. Dans le col, cela peut représenter 1 à 2 cm.
- La lumière est un autre enemi, les UV (entre autre) affectent le whisky, lui donnant au bout d'un certain temps ce que certains distillateurs appelent "un goût de verre", que je ne saurais décrire mais qui, paraît-il, est très identifiable.
En conclusion, je pense qu'une bouteille fermée entreposée dans un endroit peu sujet aux variations de température et à l'abri de la lumière se tient peut-être dix fois plus lontemps. Je suis conscient du fait que cela est gênant pour ceux qui aiment exposer leurs flacons dans les vitrines du salon... Au moins faut-ils alors les laisser dans leurs tubes ou cartons à mon avis. Et ne pas faire comme je le faisais : ouvrir une bouteille, la déguster, puis remettre la bouteille dans son tube et... oublier qu'elle est ouverte pendant des années ! Maintenant je mets un signe sur le tube...
- Oxydation est un terme négatif, mais souvent le whisky s'améliore, au moins pendant un certain temps.
- L'échange entre l'extérieur et l'intérieur de la bouteille se fait par capilarité le long du bouchon (liège ou vis, à des degrés divers).
- Une bouteille fonctionne comme un alambic, l'air contient des vapeurs d'alcool. Plus la bouteille est vide et plus elle est ouverte souvent, plus le whisky s'oxyde/évolue.
- L'ennemi principal est la variation de température. Le whisky se dilate et crée un effet de pompe qui aspire l'air extérieur. Il suffit de surveiller le niveau dans une bouteille non-ouverte. Vous verrez que le niveau bouge, par exemple entre l'hiver et l'été. Dans le col, cela peut représenter 1 à 2 cm.
- La lumière est un autre enemi, les UV (entre autre) affectent le whisky, lui donnant au bout d'un certain temps ce que certains distillateurs appelent "un goût de verre", que je ne saurais décrire mais qui, paraît-il, est très identifiable.
En conclusion, je pense qu'une bouteille fermée entreposée dans un endroit peu sujet aux variations de température et à l'abri de la lumière se tient peut-être dix fois plus lontemps. Je suis conscient du fait que cela est gênant pour ceux qui aiment exposer leurs flacons dans les vitrines du salon... Au moins faut-ils alors les laisser dans leurs tubes ou cartons à mon avis. Et ne pas faire comme je le faisais : ouvrir une bouteille, la déguster, puis remettre la bouteille dans son tube et... oublier qu'elle est ouverte pendant des années ! Maintenant je mets un signe sur le tube...
Merci pour ces très exhaustives informations...Serge a écrit :Et ne pas faire comme je le faisais : ouvrir une bouteille, la déguster, puis remettre la bouteille dans son tube et... oublier qu'elle est ouverte pendant des années ! Maintenant je mets un signe sur le tube...
Pour ce qu'il me concerne, pas besoin de faire un quelconque signe sur mes tubes, je n'arrive tjrs pas à oublier une bouteille ouverte !!
A+
"J'ai fait un régime en ne buvant plus et en mangeant très léger ; en quinze jours, j'ai perdu deux semaines"
Joe E. Lewis
Joe E. Lewis
C'était plutôt en mieux sur la plupart des bouteilles, en revanche, j'ai goûté des "fonds" plusieurs mois après avec Jean Marie ( il ne voulait en goûter qu'un, il s'est arrêté à 5 ou 6... ! ) ils avaient tous un peu perdu et aussi un air de parenté, étonnant ! A l'époque nous avions envisagé une influence de l'eau de réduction ( ils sont réduits chez eux ) et de la "technique" de réduction.Des différences oui mais ...en positif ou en négatif?
Peux tu nous en dire un peu plus sur ces Best Cask?
Tony
Pour en savoir plus sur cette gamme, voir le site ( embouteilleurs indépendants, Jean Boyer) et les passionnés toulousains.
Concernant l'influence de la lumière, cela se rapproche du "goût de lumière" des vins de Champagne exposés aux uv. Jamais remarqué sur des malts mais il y a certainement une influence.
Le bon vendeur devra s'assurer d'une bonne rotation de ses bouteilles de présentation.
Régis
Moi c'est pareil, c'est la théorie, je ne l'ai jamais constaté (et je ne saurais pas le reconnaître de toute façon !) Cela dit certains distillateurs en Angleterre cherchent à combattre ce phénomène en retirant (échange) des rayons les bouteilles non protégées ayant dépassé cinq ans d'âge (depuis la mise). Je crois que Ballantines le fait par exemple.Régis a écrit :Concernant l'influence de la lumière, cela se rapproche du "goût de lumière" des vins de Champagne exposés aux uv. Jamais remarqué sur des malts mais il y a certainement une influence.
Le bon vendeur devra s'assurer d'une bonne rotation de ses bouteilles de présentation.
Régis
Une expérience intéressante m'a été proposée un jour : dans une vieille famille de Cognac, on remplissait un bourriche de 50 litres du Cognac de la propriété familiale à chaque naissance depuis deux siècles, que l'on mettait en bouteilles quelques jours avant le mariage du nouveau né pour le boire le jour de ses noces et lui offrir ensuite ce qui restait.
Il arriva que certains ou certaines ne se marièrent jamais, et les bourriches restaient dans le chais de la propriété, où, du reste, elles doivent encore se trouver.
Ces gens étaeint des amis, et, connaissant mon métier, me firent faire une verticale des bourriches conserves afin de me démontrer que les Cognacs ne vieillissaient pas sous verre. Le plus vieux était de 1804, on me montra le certificat de distillation signé du fonctionnaire de Napoléon
puis il y avait un 1854, 1894 etc...en tout une dizaine.
A ma grande surprise, ces cognacs se ressemblaient beaucoup, mais il y avait un je ne sais quoi qui était d'autant plus marqué qu'ils étaient anciens.
On me posa alors la question de savoir si je voyais une différence, et je repondis que oui, j'en voyais une.
Ne voulant pas me croire, on me les fit regoûter à l'aveugle et dans le désordre, et je les indentifiais.
Ce n'était pas une prouesse : les différences étaient réelles, et surtout, c'set un des éléments du goût qui semblait évoluer continûment du plus jeune au plus vieux. Il suffisait de préter attention à ce paramètre pour les identifier ensuite assez facilement (il n'y en avait que 10).
Je vous raconte cette anectdote pour dire que, à mon avis et contrairement à ce que l'on entend dire partout, les alcools évoluent sous verre, quoique différemment et sans doute plus lentement que sous bois.
Les bourriches respiraient en effet par leur bouchon de liège, ce qui donne raison à Serge. Seuls les bouchages métallique ou plastiques sont suffisamment étanches pour ne pas laisser passer la respiration induite par la dilatation au chaud et la rétraction au froid.
Secondement, dans le cas d'une bouteiile entamée, il y a suffisamment d'air pour que le produit s'évapore un peu, mais ce sont ses éléments les plus volatils qui vont s'évaporer le plus, et ce sont ceux qui traverseront le bouchon en cas de surpression, en particulier l'alcool.
L'alcool est un exhausteur de goûts, et l'alcool diminuant, le goût perd de sa puissance et de son mordant. Les fragrances les plus légères vont aussi dispareître avec l'alcool.
Il peut en résulter à la longue un déséquilibre dans le goût du whisky, voire une baisse sensible de son degré alcoolique. si l'on attend beaucoup avant de terminer une bouteille ou si on laisse des verres non vides jusqu'au lendemain, la proportion d'alcool peut baisser substantiellement, et, dans ce cas, les produits les moins solubles (en particulier les phénols donc le goût de fumée) peuvent précipiter et se coller au fond et aux parois du verre. Ce ne sont pas des corps solides, mais des corps gras, qui resteront collés au verre même si on l'ingère le lendemain matin : d'où la baisse d'intensité du goût de fumée.
Conclusion : il faut finir son verre ou le passer à un copain, et il ne faut pas laisser traîner trop longtemps des bouteilles entamées sauf à les boucher de façon très hermétique, surtout si les whiskies ne sont pas fitrés au froid (dans ce cas, en effet, ils sont riches en corps gras qui vont précipiter quand le degré alcoolique va baisser).
En ce qui concerne l'oxydation, sans savoir réellement le fin mot de l'histoire, je dois dire que je n'y ai jamais cru. Les whiskies dont on parle ont vieilli des années dans des fûts poreux, ils ont été attaqués par l'oxygène pendant des années, puis pompés, mis en cuve (surface à l'air libre) quelquefois pendant des mois, et ensuite on les a encore fait passer dans des tuyaux et des machines bourrées détour où se forment des cavités d'air, des bulles, et autres sévices.
Alors qu'ont ils encore à craindre de l'oxygène ?
Rien à voir avec le vin qui reste moins longtemps en fûts, que l'on traite pour éviter des phénomènes biologiques et chimiques pendant son élevage, voire que l'on met sous azote, et qui, de surcroît, est plus fragile parce que plus léger en alcool.
Il arriva que certains ou certaines ne se marièrent jamais, et les bourriches restaient dans le chais de la propriété, où, du reste, elles doivent encore se trouver.
Ces gens étaeint des amis, et, connaissant mon métier, me firent faire une verticale des bourriches conserves afin de me démontrer que les Cognacs ne vieillissaient pas sous verre. Le plus vieux était de 1804, on me montra le certificat de distillation signé du fonctionnaire de Napoléon
puis il y avait un 1854, 1894 etc...en tout une dizaine.
A ma grande surprise, ces cognacs se ressemblaient beaucoup, mais il y avait un je ne sais quoi qui était d'autant plus marqué qu'ils étaient anciens.
On me posa alors la question de savoir si je voyais une différence, et je repondis que oui, j'en voyais une.
Ne voulant pas me croire, on me les fit regoûter à l'aveugle et dans le désordre, et je les indentifiais.
Ce n'était pas une prouesse : les différences étaient réelles, et surtout, c'set un des éléments du goût qui semblait évoluer continûment du plus jeune au plus vieux. Il suffisait de préter attention à ce paramètre pour les identifier ensuite assez facilement (il n'y en avait que 10).
Je vous raconte cette anectdote pour dire que, à mon avis et contrairement à ce que l'on entend dire partout, les alcools évoluent sous verre, quoique différemment et sans doute plus lentement que sous bois.
Les bourriches respiraient en effet par leur bouchon de liège, ce qui donne raison à Serge. Seuls les bouchages métallique ou plastiques sont suffisamment étanches pour ne pas laisser passer la respiration induite par la dilatation au chaud et la rétraction au froid.
Secondement, dans le cas d'une bouteiile entamée, il y a suffisamment d'air pour que le produit s'évapore un peu, mais ce sont ses éléments les plus volatils qui vont s'évaporer le plus, et ce sont ceux qui traverseront le bouchon en cas de surpression, en particulier l'alcool.
L'alcool est un exhausteur de goûts, et l'alcool diminuant, le goût perd de sa puissance et de son mordant. Les fragrances les plus légères vont aussi dispareître avec l'alcool.
Il peut en résulter à la longue un déséquilibre dans le goût du whisky, voire une baisse sensible de son degré alcoolique. si l'on attend beaucoup avant de terminer une bouteille ou si on laisse des verres non vides jusqu'au lendemain, la proportion d'alcool peut baisser substantiellement, et, dans ce cas, les produits les moins solubles (en particulier les phénols donc le goût de fumée) peuvent précipiter et se coller au fond et aux parois du verre. Ce ne sont pas des corps solides, mais des corps gras, qui resteront collés au verre même si on l'ingère le lendemain matin : d'où la baisse d'intensité du goût de fumée.
Conclusion : il faut finir son verre ou le passer à un copain, et il ne faut pas laisser traîner trop longtemps des bouteilles entamées sauf à les boucher de façon très hermétique, surtout si les whiskies ne sont pas fitrés au froid (dans ce cas, en effet, ils sont riches en corps gras qui vont précipiter quand le degré alcoolique va baisser).
En ce qui concerne l'oxydation, sans savoir réellement le fin mot de l'histoire, je dois dire que je n'y ai jamais cru. Les whiskies dont on parle ont vieilli des années dans des fûts poreux, ils ont été attaqués par l'oxygène pendant des années, puis pompés, mis en cuve (surface à l'air libre) quelquefois pendant des mois, et ensuite on les a encore fait passer dans des tuyaux et des machines bourrées détour où se forment des cavités d'air, des bulles, et autres sévices.
Alors qu'ont ils encore à craindre de l'oxygène ?
Rien à voir avec le vin qui reste moins longtemps en fûts, que l'on traite pour éviter des phénomènes biologiques et chimiques pendant son élevage, voire que l'on met sous azote, et qui, de surcroît, est plus fragile parce que plus léger en alcool.
Bottler,
Je pense qu'en effet on utilise le terme "oxydation" de façon peut-être abusive, moi compris, pour décrire tout changement de goût d'un whisky au contact de l'air. Pour le reste tes explications ont beaucoup de sens. La théorie des corps gras qui collent au verre explique peut-être pourquoi certains anciens - et pas seulement les anciens - agitent vigoureusement leurs bouteilles avant de servir un dram.
L'aventure gasconne avec les bourriches (qu'est exactement une bourriche ? Un genre de bonbonne ou dame-Jeanne comme dans les paradis ?) me rappelle ce que nous faisons en Alsace avec les eaux-de-vie de fruit : nous les plaçons en bonbonne dans des endroits soumis à variations de température afin de les faire "maturer" (c'est-à-dire les arrondir). En général c'est le grenier, chaud en été, froid en hiver. J'en connais qui sont "ouvertes" depuis trente ans ou plus (soit le bouchon en liège est fendu sur un côté pour laisser passer l'air, soit on place un morceau de toile entre le bouchon et le goulot). A la différence d'un certain chanteur national, le but est avant tout "d'enlever le feu".
Je pense qu'en effet on utilise le terme "oxydation" de façon peut-être abusive, moi compris, pour décrire tout changement de goût d'un whisky au contact de l'air. Pour le reste tes explications ont beaucoup de sens. La théorie des corps gras qui collent au verre explique peut-être pourquoi certains anciens - et pas seulement les anciens - agitent vigoureusement leurs bouteilles avant de servir un dram.
L'aventure gasconne avec les bourriches (qu'est exactement une bourriche ? Un genre de bonbonne ou dame-Jeanne comme dans les paradis ?) me rappelle ce que nous faisons en Alsace avec les eaux-de-vie de fruit : nous les plaçons en bonbonne dans des endroits soumis à variations de température afin de les faire "maturer" (c'est-à-dire les arrondir). En général c'est le grenier, chaud en été, froid en hiver. J'en connais qui sont "ouvertes" depuis trente ans ou plus (soit le bouchon en liège est fendu sur un côté pour laisser passer l'air, soit on place un morceau de toile entre le bouchon et le goulot). A la différence d'un certain chanteur national, le but est avant tout "d'enlever le feu".
Oui en effet, et donc peut être le fait d'appeller cela de l'oxydation de notre part, est en fait le phénomène dont vous parlez..même certainement, en tout cas cela rejoint le fait qu'il ne faudrait pas trop tarder pour consommer une bouteille, et plus vite encore pour une tourbée....
Dans quel ordre de temps pouvons nous espérer garder une bouteille sans trop de perte ? la est la question..
Dans quel ordre de temps pouvons nous espérer garder une bouteille sans trop de perte ? la est la question..
Un ou deux mois si elle est pleine de plus de la moitié et si elle est conservée verticale (toujours) dans un endroit frais à température assez consante (surtout pas le frigo). Plus longtemps si elle est bouchée de façon hermétique (voir le post de Serge). ). Si elle est très entamée (moins de la moitié), verser le restant dans un contenant plus petit de façon à ce qu'il soit plein ou presque et on repart pour un bon petit bout de temps, sinon il va s'éventer assez vite (de l'ordre du mois). S'il ne reste qu'un fond, le boire me paraît la meilleure solution.antoine a écrit :Oui en effet, et donc peut être le fait d'appeller cela de l'oxydation de notre part, est en fait le phénomène dont vous parlez..même certainement, en tout cas cela rejoint le fait qu'il ne faudrait pas trop tarder pour consommer une bouteille, et plus vite encore pour une tourbée....
Dans quel ordre de temps pouvons nous espérer garder une bouteille sans trop de perte ? la est la question..
A noter que dans ta pharmacie habituelle, on te vendra pour une somme très modique des flacons de toute taille (de 3 cl à 1 litre) qui se bouchent de façon hermétique. Préférer le verre au plastique. Il y a en général le choix.
Salut à tous !!
Une question me vient immédiatement à l'esprit :
Lorsque l'on possède une quantité (dé)raisonnable de bouteilles toutes +/- entamées...cela devient un véritable casse tête, non ? Je pense que c'est le cas de bon nombre d'entre nous...faut-il réellement s'inquiéter des modifications citées plus haut, sont elles si perceptibles ?
Le phamarcien va faire une drôle de tête...
a+
Une question me vient immédiatement à l'esprit :
Lorsque l'on possède une quantité (dé)raisonnable de bouteilles toutes +/- entamées...cela devient un véritable casse tête, non ? Je pense que c'est le cas de bon nombre d'entre nous...faut-il réellement s'inquiéter des modifications citées plus haut, sont elles si perceptibles ?
Le phamarcien va faire une drôle de tête...
a+
"J'ai fait un régime en ne buvant plus et en mangeant très léger ; en quinze jours, j'ai perdu deux semaines"
Joe E. Lewis
Joe E. Lewis
Oui, c'est la question que j'allais poser..
On ressent tous des différences sur les malts entamés, et pas mal de fois du mieux, alors en fait jsuqu'à quel moment, ou plutôt "temps" le mieux se fera sentir..
J'ai et je pense pas mal d'entre nous ont des bouteilles vieilles et plus qu'entamées, ou la qualité tout au moins à notre niveau ne semble pas être encore en baisse.
Alors certes, dès l'ouverture la "transformation" à lieu, mais terminer la bouteille en quelque mois, cela fait vraiment très court..
Allons nous vraiment sentir une très grosse différence, même si la bouteille à plus ou moins 1 à 2 ans..
Pour ma part, si certaines au vue de l'évolution au fur et à mesure des drams deviennent "litigieuses" et celles là j'essai de m'en occuper en priorité", d'autres au bout de près de deux ans sont encore pour moi dans le bon ton....certes nos palais ne sont peut être pas assez évolué, mais quand même quelques mois me semble un laps de temps vraiment très court.
On ressent tous des différences sur les malts entamés, et pas mal de fois du mieux, alors en fait jsuqu'à quel moment, ou plutôt "temps" le mieux se fera sentir..
J'ai et je pense pas mal d'entre nous ont des bouteilles vieilles et plus qu'entamées, ou la qualité tout au moins à notre niveau ne semble pas être encore en baisse.
Alors certes, dès l'ouverture la "transformation" à lieu, mais terminer la bouteille en quelque mois, cela fait vraiment très court..
Allons nous vraiment sentir une très grosse différence, même si la bouteille à plus ou moins 1 à 2 ans..
Pour ma part, si certaines au vue de l'évolution au fur et à mesure des drams deviennent "litigieuses" et celles là j'essai de m'en occuper en priorité", d'autres au bout de près de deux ans sont encore pour moi dans le bon ton....certes nos palais ne sont peut être pas assez évolué, mais quand même quelques mois me semble un laps de temps vraiment très court.