Embouteilleur

[Septentrion]

En flanant sur le net je suis tombé, par hasard , sur un Caol Ila 20y distillé en 81 de l'embouteilleur Dun Eideann.
Connaissez vous cet embouteilleur et cette version de Caol Ila?

[antoine]

Dun eidean, c'est Signatory embouteillé pour Angostura/dugas...un truc dans ce genre...

Je crois bien que c'est simington qui sélectionne des fûts et angostura choisi ceux qu'il désire à mettre en bouteille...à peu près..

[mitsuyan]

salut,
"Dun Eidann", qui signifie Eidimbourg en celte (je crois bien que c'est en celte, en tt cas pas en latin ), était un embouteilleur indépendant géré par des moines !!
Or, ces derniers ne se reproduisant guère :? , c'est Signatory Vintage qui a pris la relève...J'ai eu l'occasion de posséder qques bouteilles que d'excellents souvenirs !!! Encore certains cavistes écoulent leur stock de flacons, mais c'est sûre, se sont les derniers !!!

A+
Slainthe

[mitsuyan]

Hello !!
Je passais devant "le repaire de Bacchus" ,un caviste style Nicolas, et j'ai découvert une serie de mise en bouteille qui leur est propre : "Natural Color".
Le responsable était super cool mais pas trop calé en whiskies et n'a pas pu me renseigner beaucoup + si ce n'est qu'ils mettent eux mêmes en bouteilles. Ils ont la même collection pour le Cognac et le Rhum !!
Les flacons sont classés en 2 catégories -soit en millesime
-soit en Région (Highland, Islay...)
...entre autre un Glenfaclas de 1967 ds les 170 euros tout de même ! et du Scapa assez vieux et pas mal d'autres ptes choses...

Est-ce que qqu'un a déjà testé ????

Pour info : cette enseigne appartient désormais à Dugas !

A+

[antoine]

oui, en fait tu les as sur le site de "Angostura"..

tout ce que je peux te dire , c'est que les expressions sont un peu en dehors de la "typicité" d'une distillerie, et que comme tu l'as vu, les infos dessus sont dure à avoir..
Moi je me méfie juste un poil, peut être à mauvais titre, mais il y a tellement de valeur sure à côté pour le même prix que je n'hésite pas..

[ttn]

Dans la série Natural Color j'en ai gouté 2 : un Tobermory (BdF) jeune et plein de fraicheur, sympathique et un Caol Ila plutot décevant!
Tony

[antoine]

je confirme pour le Caol Ila; même impression, vraiment rien à voir avec "du Caol Ila".

[bottler]

Je lis votre question sur Dun Eideann.

Je suis embouteilleur indépendant et je n'interviens sur votre site que pour vous donner des informations, à l'exclusion de toutes opinions, coups de coeurs, etc... : on ne peut être juge et parti, naturellement.

Voici donc la réponse à votre question.

Andrew Symington (fondateur et propriétaire actuel de Signatory Vintage), avait conçu l'étiquette Dun Eideann dès 1990. En 1991, à la recherche de malts millésimés pour la société AUXIL dont nous étions fondateurs et propriétaires, Andrew nous proposa d'utiliser cette étiquette qui n'était pas utilisées encore, ou presque pas. Nous souhaitions utiliser une étiquette nouvelle pour un concept nouveau : il s'agissait pour nous de faire une sélection de fûts dans ce qu'il avait en stock ou ce qu'il pouvait se procurer, afin de choisir ce que nous aimions le plus, et qui nous semblait à des rapports qualité-prix intéressants. Nous souhaitions ainsi proposer à nos clients cavistes une gamme de malts millésimés de qualité mais abordables, non pas en choisissant dans des stocks diponibles déjà en bouteilles chez les embouteilleurs, mais en goûtant les produits au fûts, et en important le contenu des fûts sélectionnés une fois conditionné en bouteilles.

Andrew s'occupait ensuite d'approvisionner les fûts si ceux que nous avions choisis n'étaient pas dans son stock, et faisait ensuite imprimer étiquettes et boîtes afin de faire la mise. Nous importions enfin toutes les bouteilles remplies.

Notre première sélection reste pour nous un souvenir mémorable : il s'agissait de 5 " fresh sherry butts" (5 fûts de sherry de première utilisation de 500 litres chacun) d'Ardbeg 1974, un suberbe produit !

En 2000, nous avons vendu AUXIL à Angostura, et nos successeurs ont souhaité continuer à pratiquer ainsi. Cela a posé des problèmes commerciaux : Andrew Symington n'a pas souhaité continuer cette formule.

Après une période de transition en 2001, les Dun Eideann ont été mis en bouteilles par Burn Stewart distillers, filiale écossaise d'Angostura, a partir de ses propres disponibilités ou trouvailles.

Les Dun Eideann qui sont de 2001 sont de cette époque de transition. Sont ce les premiers qui n'ont pas été mis en bouteilles par Andrew Symington, ou les derniers qu'il a mis en bouteilles, seule l'étiquette pourra vous le révéler.

[jmputz]

Tout d'abord bienvenue, Bottler.
Etant les nombreuses discussions que nous avons déjà eue sur le sujet ici, tout le monde aura bien compris de quel embouteilleur il s'agit.
Personnellement, j'aime bien le fait que des professionnels viennent donner des informations ici. Un grand merci.

Tu parles de "Burn Stewart" comme de la filiale écossaise d'Angostura et comme les actuels propriétaires de la marque Dun Eidean. C'est une information extrêmement intéressante.
Burn Stewart est également le propriétaire de Tobermory, Deanston et Bunnahabhain.... Le monde est bien petit

Je dois dire que je ne connais pas la série DUn Eidean. Serait-elle réservée au marché français? Parce qu'aux Pays-Bas, je ne les ai jamais vus.

Les Dun Eidean sont donc en quelque sorte les précurseurs des "best casks of Scotland"? Ai-je bien compris?

[antoine]

Peut être que l'approche est différente, avant c'est Andrew qui "proposait", maintenant ils se déplacent pour chercher ?!!

Mais j'en viens au même presonnes..

[bottler]

Les Dun Eidean sont donc en quelque sorte les précurseurs des "best casks of Scotland"? Ai-je bien compris?

Oui, en quelque sortes. Mais notre formule actuelle n'est plus tributaire d'un embouteilleur, de ses stocks et/ou de ses relations et de ses process, même si nous avons le plus grand respect pour Andrew Symington et la plupart de ses collègues.

Nous achetons à des courtiers, des stockistes, des distilleries, les fûts qui nous paraissent intéressants et privilégions la qualité des bois plus que nous ne le faisions dans le temps. En maîtrisant la mise en bouteilles et les étapes qui la précèdent, nous avons aussit une plus grande intimité avec le produit que nous participons à créer et avons la possibilité de donner une touche qui modifiera son expression finale dans le sens qui nous semble bon.

[antoine]

Vous réduisez donc ! avec de l'eau française ?
merci

[bottler]

Vous réduisez donc ! avec de l'eau française ?
merci

Oui, à l'instar de toutes les grandes eaux de vies de France. Mais au risque de demystifier les choses, cela n'a aucune importance, car le législation en France comme en Ecosse impose l'usage d'eau déminéralsée qui a donc perdu toute trace de ses origines (tous les sels minéraux sont éliminés, ainsi que tous les débris véfgétaux et tous les micro-organismes. Après passage dans différents filtres anti calcaires, anti poussières, et éventuellement anti chlore pour ceux qui sont alimentés par les réseaux communaux - c'est à dire à peu près tous les embouteilleurs - aussi bien en Ecosse qu'en France, l'eau est déminéralisée dans un filtre spécial que l'on appelle un osmoseur, c'est à dire qu'elle traverse des membranes à très fine porosité sous forte pression - 15 bars au moins. L'usage de l'osmoseur est absolument général en Ecosse comme en France.).

Si en effet on utilisait des eaux contenant des sels minraux et particulièrement des ions métalliques ferreux, ferriques, cuivreux ou cuivriques (qui sont courants dans les deux pays, surtout quand l'eau a parcouru des canalisations ou des tuyaux, raccords ou autres vannes métalliques), il se produirait des "floculations" à plus ou moins long terme, c'est à dire l'apparition dans le whisky de sortes de "moutons" de même apparence que des moutons de poussière, dans les bouteilles.

Comme vous le voyez, l'eau de réduction ne véhicule que peu de poésie. Il n'en va évidemment pas de même pour l'eau dont on se sert dans les distilleries pour élaborer la bière qui deviendra le whisky une fois distillée.

Mais c'est la distillation et ensuite le vieillissement plusieurs années sous bois qui purifient le produit final et permettent donc l'usage d'eaux chargées. Celles-ci apportent une note capitale au whisky, sans d'ailleurs que l'on connaisse le mécanisme détaillé de ce mystérieus - mais délicieux quelquefois - apport..

[jmputz]

Voici qui confirme ce qu'Olivier disait il y a quelques mois sur ce même forum.
C'est vrai qu'il reste de moins de poésie qui ailleurs que dans l'imaginaire populaire autour du whisky... Et la dure réalité des choses nous ramène à de l'eau déminéralisée (et au fond, tant mieux... J'imagine le risque que prendrait une disitillerie avec des whiskies ayant vieilli 20 ans dans d'excellentes conditions en leur ajoutant de l'eau "non standardisée"... ).
Au fond, une fois qu'on retire l'eau ayant servi pour le brassin, la taille et la forme des alambics, la nature et la qualité des fûts pour le vieillissement et les conditions climatiques d'Ecosse, il ne reste plus grand chose du mystère.
Heureusement qu'il y a encore une distillerie hantée à Campbletown.... Glen Scotia.

[bottler]

Au fond, une fois qu'on retire l'eau ayant servi pour le brassin, la taille et la forme des alambics, la nature et la qualité des fûts pour le vieillissement et les conditions climatiques d'Ecosse, il ne reste plus grand chose du mystère.

Merci de l(intérêt que vous prêtez à mes écrits dominicaux.

Il faut quand même ajouter à ces éléments la conduite de la réduction et de la filtration, qui influe sur le goût du produit final.

Sur la réduction, l'ordre des opérations et le temps de mariage avant la mise en bouteilles joue un rôle important. On peut garder plus ou moins de soyeux en jouant sur l'ordre des opérations (le whisky dans l'eau ou l'eau dans le whisky), en jouant sur la lenteur de l'addition d'eau : à Cognac, par exemple, on dit qu'il ne faut pas réduire plus vite que 3 degrés tous les trois mois.

Sur la filtration (opération indispensable sauf décision de produire un produit trouble - mais qui peut être très bon), la température où elle est effectuée joue un rôle bien connu (au froid ou non), et la porosité du filtre en joue un autre (un filtre trop serré dépouille le produit, un filtre trop grossier le laisse opalescent).

Les whiskies ne se comportent pas tous de la même façon : nous avons vu des fûts de Caol Ila qui présentaient un dépôt flottant d'huiles, de vieux Sherry butts de Glenrothes qui déposaient tellement d'une sorte de poussière qu'il était nécessaire de les soutirer plusieurs fois avant d'envisager de filtrer, des whiskies qui, même réduits à 40 degrés, restaient cristallins sans qu'il soit besoin d'y toucher, des whiskies qui perdaient toute personnalité après une filtration même grossière, des whiskies se rebiffent en prenant un goût désagréable dès qu'on les touche, d'autres qui sont netttement meilleurs si on les traite avec dureté (réduction à 40 degrés, par exemple).

Si l'on souhaite sortie un produit fin, il faut à chaque fût se poser les mêmes questions et tâcher d'adapter les opérations à son cas.

Notre petite expérience dans le traitement du whisky de malt et notre longue expérience dans le traitement des eaux de vies de vin nous ont appris qu'il est inutile de définir des règles en la matière, et à chaque arrivage, les séances de dégustation et d'essais se succèdent pendant quelquefois plusieurs jours avant de fixer le sort des impétrants.

Il faut aussi déguster et observer le whsisky tout au long de ces opérations afin de décider de la façon de conduire l'étape suivante.

Il nous arrive aussi de mettre ainsi de côté pour le traiter à part un fût qui ne se comporte pas comme les autres de la même distillerie et du même âge au moment de la réduction, alors qu'à la dégustation de sélection, ils étaient proches. (les whiskies sortant de deux fûts même distillés le même jour par le même stillman, faits du même bois, et élévés dans le même chai, ne sont jamais parfaitement identiques, et quelquefois franchement différents)

Bref, du soin, de l'attention et de la réflexion sont requis aux dernières étapes avant le mise en bouteilles. Il n'y a là rien d'exceptionnel, il en est ainsi dans tous les métiers ayant trait à la gastronomie.

Cette partie de l'élaboration du whisky requiert une part d'intuition et d'expérience, et une certaine passion. Une part artistique, somme toutes, où la patte du maître d'oeuvre se révèle.

Les amateurs avertis reconnaîssent d'ailleurs quelquefois ces signatures dans les drams qu'ils dégustent.