Question de chimie

[laphroaig c moi]

A plus tard pour la suite du cours, si quelqu'un le souhaite

OUI.
C'est très intéressant. A vrai dire ça faisait un bail qu'on avait pas eu un débat technique aussi intéressant, enfin personnellement je trouve. Comme quoi le sang neuf ça fait du bien .

En fait pour ma part je pense qu'il y a un rapport qui s'établit entre la puissance aromatique et la chaleur de l'alcool : en gros, si un whisky n'a pas assez de puissance aromatique pour "tenir" un degré d'alcool élevé, il gagnera à être dilué pour être ramené à un degré qui lui convient plus. Les arômes se libèrent alors dans la bouche, on les ressent plus parce qu'on est moins gêné par l'alcool, mais c'est une sensation subjective qui ne trouve pas forcément de traduction chimique. Il ne faut pas oublier que le "goût" d'un produit ça n'est pas seulement une qualité intrinsèque de ce produit mais aussi une interaction avec le palais, à partir de ce moment est-ce qu'on peut l'expliquer uniquement en termes de chimie ?

[amor57]

Laphroaig, j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour comprendre ton post tant il y a d'infos.

Si j'ai bien compris, tu penses que les "goûts" de l'alcool et des arômes sont tels qu'il faut en équilibrer certains par adjonction d'eau ?

[laphroaig c moi]

Laphroaig, j'ai dû m'y reprendre à deux fois pour post tant il y a d'infos.

Si j'ai bien compris, tu penses que les "goûts" de l'alcool et des arômes sont tels qu'il faut en équilibrer certains par adjonction d'eau ?

Non en fait il n'y a pas pour moi de "goût" de l'alcool, seulement une certaine chaleur apportée par l'alcool qui peut devenir gênante si elle est excessive. Mais le niveau auquel elle est excessive n'est pas le même pour tous les whiskies : pour certains il est assez élevé parce que le whisky est assez puissant aromatiquement pour que la chaleur de l'alcool passe au second plan (ceux qui ont goûté au Saint Magdalene rare malts à 63,8% savent de quoi je parle...). Pour d'autres whiskies un degré d'alcool de 57% par exemple va donner une impression de brûler le palais parce qu'il n'y a pas assez de "matière" derrière. Mais bon tout ça est assez intuitif, ça ferait peut-être bondir un expert...

[amor57]

Question subsidiaire : L'alcool a-t-il un goût ?

[jmputz]

C'est dans ces moments-là, plus qu'à d'autres encore qu'on a a le plus la nostalgie d'Olivier...
Olivier, si tu nous lis, pourrais-tu nous donner ton avis autorisé sur la question?

[amor57]

Attendons donc l'avis éclairé d'Olivier.

Je profite que mon grand cassoulet mijote pour terminer ma petite présentation chimique. Ensuite on passera à la physiologie des arômes.

Le dernier point qui peut être intéressant dans une réaction chimique est la catalyse. Un catalyseur est un produit qui ne participe pas directement à la réaction chimique mais qui est indispensable à celle-ci pour l'initialiser. Le catalyseur n'est pas "consommé" dans la réaction et peut donc servir à nouveau pour d'autres molécules (à l'inverse des réactifs qui, eux, sont consommés dans la réaction). Un catalyseur peut avoir un effet monstrueux alors qu'il n'est présent qu'en quantité infime. Un mauvais exemple pourrait être l'eau de cuisson des pâtes. Sauf que la cuisson des pâtes n'est pas une réaction chimique et que l'eau n'est pas en infime quantité.

Dans le cas du whisky on pourrait imaginer que les impuretés présentes dans l'eau qu'on ajoute servent de catalyseur ? A vérifier par une "reconcentration".

Abordons maintenant la physiologie des arômes. Succinctement car mes connaissances sont assez limitées.
L'odorat est lié à une réaction chimique entre certains centres sensibles situées entre le nez et le pharynx et des "vapeurs". Tout composé, quel qu'il soit (un caillou aussi bien qu'un whisky) dégage une quantité de vapeur, quantité variable selon la nature et la composition du composé. C'est cette vapeur qui sert de base à l'odorat. Comment se forme cette vapeur ? On part des principes suivants :
- Certains composés sont plus solubles dans l'eau, et d'autres dans l'alcool (on a vu l'anéthole un peu plus haut);
- Certains composés sont plus lourds que d'autres (l'alcool est plus lourd que l'eau).
- Certains composés sont plus volatils que d'autres (l'alcool est plus volatil que l'eau).
Lorsque l'on se verse un verre à partir d'une bouteille, il y agitation du liquide, ce qui favorise l'évaporation. L'alcool s'évapore plus facilement que l'eau. Il va donc se former au dessus du whisky une vapeur contenant une majorité d'alcool. Mais lors de l'évaporation, l'alcool (ainsi que la faible quantité d'eau et des autres composants) vont ENTRAINER des constituants normalement non volatils, comme les phénols. C'est pour cela qu'on sent les phénols bien que non volatils. Par ailleurs, même s'ils ne sont pas volatils ces phénols s'évaporent aussi mais en très faible quantité.

On verra pour le goût un peu plus tard car mon cassoulet sonne.

[elzozore]

Juste besoin d'une éprouvette graduée et d'une calculette
ou d'un thermomètre à alcool, mais ce dernier est cher.

On en trouve des spéciaux calibrés entre 40% et 60%. Moins de 30 euros sur le net. chez esprit et le vin ou castorama ( 0 à 100% ) ou au BHV Moins de 20 euros. Le pb est plutot la taille. On ne peut pas faire de mesure dans un verre. le bazar fait plus de 20 cm.

[elzozore]

taper pese alcool sur yahoo

revol.fr 25.59 euros ttc + frais de port spécial 35% à 70%

[elzozore]

spécial 35% à 70%

lire pese alcool spécial pour les boissons titrant 35 % à 70 degres.

[amor57]

Les deux soucis avec le thermomètre à alcool ou un pèse-alcool c'est :
- la précision. On se f*** de savoir s'il est exact car c'est au goût que ça va se juger. Par contre, il est nécessaire qu'il soit précis et reproductible. (pour la différence entre précision et exactitude, cf ???)
- la dimension : 20 cm dans un verre, je ne sais pas comment faire.

C'est pour cela que je préfère la pipette graduée et la calculette.

Mais en tout cas merci Elzozore pour ces conseils.

[elzozore]

Warffff

le matériel de ce site est de qualité pro. faut mettre le tout dans une éprouvette et pas dans un verre.

un peu de chimie pour amuser ma fille et son père (moi)

[antoine]

En effet super intéressant tout çà..En fait sur toulouse on cherche un "chimiste oenologue" pour faire une dégust de ce type.....

Sinon, pour ma part, c'est bien une réaction chimique de l'ajout d'eau qui fait évoluer les arômes au nez, mais pour la bouche c'est plus la dilution qui atténue l'alcool pour laisser apparaitre les arômes en bouche..
Pour la goutte, c'est quand même frappant la différence au nez, pour n'être que question de dilution, enfin à mon avis..
Mais j'attends vos suites..

[amor57]

Warffff

le matériel de ce site est de qualité pro. faut mettre le tout dans une éprouvette et pas dans un verre.

un peu de chimie pour amuser ma fille et son père (moi)

Je sens que je vais me retirer de l'expérience Je te laisse la priorité pour faire une "dilution - reconcentration" de ton meilleur scotch et la goûter pendant cette opération, le tout dans une éprouvette

Ma rigueur scientifique (?) ne va pas jusqu'à me faire perdre mon romantisme et mon goût du récipient pour une dégustation ... ou une expérience.

[Stephane]

Tout ceci, malgré son intérêt indéniable, commence à me saouler... et pourtant ce n'est que d'eau dont il s'agit !

Sinon, moi je ne dis pas :

taper pese alcool sur yahoo

Mais :

"Envoyez vous un dram bien costaud, pas de doute c'est super !"

oui bon je sais c'est nul hein, mais fallait bien ça pour "diluer l'ambiance" non ?? ;)

enfin, moi je suis pas assez calé en chimie pour en dire plus, ce que je sais c'est que :

- 1) ajouter un petit filet d'eau (attention j'ai bien dit filet, pas juste 1 ou 2 gouttes) contribue à adoucir le breuvage en faisant légèrement baisser son degré (dans le cadre d'une dégustation of course, i.e. 1 à 2cl de whisky environ, si on s'en sert une rasade, c'est sûr que ça va pas faire baisser grand chose !)

- 2) L'axiome "l'eau aide le bouquet à s'épanouir" est vrai... mais pas toujours ; en tout cas ça m'est souvent arrivé de ne pas sentir une grande différence après ou avant l'eau, mais bon mon appendice nasal n'est peut-être pas calibré assez finement...

- 3) Quelques gouttes d'eau suffisent à modifier la texture du breuvage, et un single malt trop dilué c vraiment pas bon.

bon, et si on parlait franchement maintenant de vos niveaux de phosphates, sulfures, potassium et autres, préférés pour vos drams !!
:D

[amor57]

Tu as raison Stéphane. Intéressons-nous maintenant aux constituants essentiels de notre dram préféré : Tout d'abord c'est l'alcool, ensuite c'est l'eau. Le reste c'est moins de 1%

Bon je m'arrête...

Cela étant je me pose des questions sur ton axiome :

"l'eau aide le bouquet à s'épanouir" est vrai... mais pas toujours

As-tu remarqué un type de whiskies sur lesquels il y a une constante ? P. ex. les Islay sont sensibles à l'eau ou les double casks ou ceux issus d'un sherry butt ou ... ? Ce peut être une piste extrêmement intéressante pour comprendre le phénomène.

Quant aux phosphates, sulfates etc... je te donne la composition de mon dram : 1/3 de scotch, 1/3 de bon, 1/3 de plaisir, encore 1/3 de plaisir, 1/3 de satisfaction, 1/3 de découverte et 1/3 de bonheur.

Merci