Les fûts sherry

[Peb]

Salut à tous,

Je me pose une question concernant les fûts de sherry. Il existe différents types, si je ne me trompe pas, tels que Oloroso, Pedro Ximenez, Manzanilla, Amontillado et Fino.

Je me demande en fait quelles typicités on peut trouver dans ces différents fûts.
Je pense que l'oloroso va donner un whisky un peu plus sec ou rêche alors que le PX sera plutôt plus onctueux, voire "sucré".
Qu'en est-il des autres selon vous?

J'ai fait une rapide recherche sur le forum à ce sujet, mais je n'ai pas trouvé de topic dédié.

Mercie et a+.

[nulty]

Il doit y avoir des messages disséminés ici et là, belle gageure que d'essayer de mettre la main dessus, effectivement !

J'ai la même image que toi en ce qui concerne l'Oloroso et le PX. Après évidemment ce sont des tendances ...

Dans ma petite expérience (j'ai pris des notes sur 3 de ces whiskies ...) le Fino semble généralement avoir peu d'effets "sherriesque" sur le whisky, amenant plutôt des fruits ou des épices par exemple.

[Peatnoob]

J'essaie de comprendre les sherry et les différentes infos que j'ai pu trouver ça et là sur le net sont.... contradictoires ! Je trouve qu'il y a notamment très souvent une confusion entre les appellations et les cépages. Voici les notes qui résultent de mes lectures :

Fino (sec, délicat et frais, olive verte, amande), Amontillado (foncé, noisette grillée, baies séchées ; l’Amontillado est en fait du vieux Fino), Manzanilla (salin), Palo Cortado (rare, aromatique, complexe, goût de cookie), Oloroso ou Abocado (foncé, riche, crémeux, noisette, fruits secs, noix, tabac ; mélange de cépages Palomino, Moscatel et Pedro Ximénez (cépage foncé séché au soleil quelques jours, goût de raisins secs intense et de mélasse, donne des sherry costauds)

Le problème étant que je n'ai aucune idée de la crédibilité à accorder à mes sources... Est-ce que quelque connaisseur pourrait expliquer clairement quelles sont les différentes appellations, quels sont les différents cépages, et éventuellement donner une petite synthèse de leurs caractéristiques organoleptiques ?

[Savoureur]

Fino: archi sec avev env. 0,1 g de sucre restant par litre, couleur riesling
Amontillado: un poil moins sec, couleur plus fonçée (un peu direction rosé à ambre clair) car élevé en petite partie en oxydation (donc sans la couche de flor)
Palo Cortado: un mélange entre Amontillado et Oloroso pour la majorité des cas, un vrai élevage Palo Cortado est très rare, couleur ambre clair à moyen
Oloroso: existe en sec et en doux (dépend du moment d'enlèvement de la flor (en fait destruction de la flor par ajoute d'alcool fort (brandy), couleur ambre moyen à foncé
Cream Sherry: mélange entre Oloroso et PX
Moscatel: encore plus doux que les précédents, élevé avec des raisins de moscatel, tous les précédents étant faits avec des raisins du type palomino fino
PX: le plus doux et le plus foncé de tous avec des sucres restant, de 200 à 500 g par litre et fait avec des raisin du type Pedro Ximenez
Ceci vaut pour les sherry faits en Xérès selon la réglementation du Conejo regulador (comme la SWA pour le whisky)
Il y a d'autres sherry qui n'appliquent pas les prédites règles (comme p.ex. Montilla Moriles). Ils peuvent utiliser d'autres cépages pour leurs sherrys (p.e.x des raisins PX pour leur Oloroso). Le Manzanilla est en principe la même chose que l'Amontillado mais à cause de l'élevage des raisins et du sherry près de la mer le manzanilla est un peu salin.
Ceci est un bref condensé en matière de sherry.
Pour la garde de bouteilles ouvertes: Plus que c'est sucré, plus que ça se garde (de deux à trois semaines pour un fino à pratiquement une année pour du PX)

[nulty]

Y a qu'à demander avec Gérard

[Peatnoob]

Un grand merci
Il suffisait de demander !
Est-ce vrai que pour le PX les raisins sont mis à sécher quelques jours au soleil après cueillette où est-ce juste un genre de VT ?

[Savoureur]

Est-ce vrai que pour le PX les raisins sont mis à sécher quelques jours au soleil après cueillette où est-ce juste un genre de VT ?

Aucune idée.

[Peatnoob]

Sinon j'aimerais bien me dégoter un bon et vieux Fino mais je n'en trouve pas, un conseil pour acheter du bon Sherry ?

[Peb]

Merci pour la réponse précise et rapide!!!

[Savoureur]

En règle générale les Fino ne sont pas vieux. Et il faut aimer cette sècheresse prononçée.
L'avantage c'est que des Fino corrects (comme p.ex. ceux de Lustau) se trouvent déjà aux environs de 10 €.
Pour les autres on trouve des plus haut de gamme (comme p.ex la gamme almacenista de Lustau) mais les prix restent normalement en dessous de 40 €.

[Peatnoob]

Chez les cavistes des environs je n'ai trouvé qu'un Cream, un Oloroso et un Manzanilla, je les ai achetés et bus. Je les ai bien appréciés et ma compagne aussi, du coup j'aimerai essayer tous les autres styles, en goûter plus et éventuellement des vieux mais je ne trouve rien dans les parages. Y-a-t-il un site internet de confiance où trouver des bons Sherry ?

[mars]

Est-ce vrai que pour le PX les raisins sont mis à sécher quelques jours au soleil après cueillette où est-ce juste un genre de VT ?

Aucune idée.

Pour ce que j'en sais, en général oui. Mais cela dépend d'un producteur à l'autre.

En morilla morilles, toro albala le fait, en tout cas.

[L'Affreux Aigle]

PX: le plus doux et le plus foncé de tous avec des sucres restant, de 200 à 500 g par litre et fait avec des raisin du type Pedro Ximenez

200 à 500 grammes de sucres par litre ???
J'ai peut-être mal compris mais cela me paraît énorme;
il n'y aurait pas un zéro de trop ?

A+ !

[dede]

Non...

Le PX, c'est du sirop de Xeres. Et c'est bon !

[tomy63]

Quelques infos en plus :
http://lapassionduvin.com/phorum/read.p ... msg-805629

Il y a peut être un topic sur les sites de vente sur LPV....

Pour les Sucres résiduels, quand on sait qu'un Sauternes est souvent dans les 120-150g/L, pas étonnant qu'un PX soit bien plus haut, celui de Mars (le 1947 ?) était facilement à 400gr et peut-être même plus, du sirop bien épais en effet, mais super bon !