Le whisky: fruit de la technologie ou du hasard?

[jmputz]

Nous avons pas mal progressé ces derniers temps sur ce forum dans notre compréhension des divers éléments qui font le goût d'un whisky.
Nous savons que la forme et la taille des alambics, la qualité de l'orge et les méthodes de fabrication, la qualité et l'origine des fûts (ainsi que le traitement qu'ils subissent), l'eau et l'air, etc... exercent une grande influence sur la qualité du breuvage dont nous raffolons tous.
Aussi je commence à avoir l'impression que le résultat final que nous dégustons dans notre verre est le résultat d'une série de détails (parfois infimes, comme la proximité de la mer du chai où le whisky se trouve - voir l'exemple Glenmorangie, cellar 13).
J'en arrive à me demander à quoi ressemblait un whisky à une époque où la science et la technologie n'avaient pas encore défloré le mystère.
Je suppose que l'utilisation de fûts de récupération n'était au départ pas le fruit d'une réflexion scientifique, mais probablement un hasard. On a constaté que l'utilisation de fûts de récup donnaient de meilleurs résultats que des neufs. La théorie de la porosité du chêne, de ses échanges avec l'extérieur, ainsi que toutes les réactions chimiques qui s'y passent tout au long de la maturation est probablement venue plus tard.
Il reste à l'heure actuelle encore pas mal d'inconnues.
J'ai parfois l'impression que la part des anges leur est vraiment due. Ils ont certainement soufflé leurs secrets à l'oreille des premiers distillateurs. Et ceux-ci les payent en retour par la part des anges.

Ceci dit, je me demande parfois si j'aurais apprécié un whisky il y a 150 ans par exemple (alors qu'une bonne part des distilleries actuelles étaient déjà en activité).
En lisant le livre "The making of Scotch Whisky" (la bible surtout pour le côté historique de la chose), en tout cas, je sais que je n'aurais pas bu de Lowland au 18/19ème siècle, à l'époque où le whisky était vendu par pinte dans les bistrots, et étaient souvent le résultat de processus de distillation bâclés parce que c'étaient les débuts du capitalisme sauvage, et que tout était sacrifié au dieu-profit.
Je sais que certains vont penser que c'est encore le cas de nos jours, et loin de moi l'idée de les contredire. Seulement aujourd'hui on ne fait plus fortune à long terme sur des produits de mauvaise qualité. C'est probablement un des bienfaits de la société de communication dans laquelle nous vivons.

[laphroaig c moi]

Intéressante réflexion, on devine l'ébauche d'un futur article du bulletin d'information, je me trompe ? Pour répondre à la question posée en titre, j'ai l'impression en lisant les posts d'Olivier qu'on arrive à expliquer beaucoup de choses, mais beaucoup de choses restent encore inexpliquées, et certaines le seront probablement éternellement (tant mieux). Mais je crois qu'il ne faut pas faire preuve d'anti-scientisme face aux analyses chimiques du whisky, je les crois très utiles, elles peuvent à mon sens contribuer à améliorer le produit. Simplement il ne faut pas non plus s'appuyer uniquement sur elles, mais les considérer comme une source de connaissance parmi d'autres, au même titre que l'approche empirique (est-ce que j'aime ou non ce qu'il y a dans mon verre) ou la transmission de différents héritages.

[DanB]

Je suppose que l'utilisation de fûts de récupération n'était au départ pas le fruit d'une réflexion scientifique, mais probablement un hasard. On a constaté que l'utilisation de fûts de récup donnaient de meilleurs résultats que des neufs.

En fait, la raison semble tout simplement économique : les fûts usagés sont moins chers que les fûts neufs...

[jmputz]

Je suppose que l'utilisation de fûts de récupération n'était au départ pas le fruit d'une réflexion scientifique, mais probablement un hasard. On a constaté que l'utilisation de fûts de récup donnaient de meilleurs résultats que des neufs.

En fait, la raison semble tout simplement économique : les fûts usagés sont moins chers que les fûts neufs...

Cela semble évident.
Mais ça ne me satisfait pas tout à fait comme explication. Parce que les fûts de récupération sont aussi moins chers pour le cognac ou le bourbon, mais dans ces cas, c'est strictement interdit... Ces derniers doivent toujours être faits dans des fûts neufs.
Bon, il y a aussi l'argument écologique qui fait qu'on détruit moins d'arbres, et surtout je pense le fait que l'Ecosse ne dispose pas de forêts de chêne. Et si chêne il y a en écosse, ils sont tellement noueux qu'il est pratiquement impossible d'en faire des fûts...
Parce que la légende de l'écossais plus avare que le français ou l'américain, je n'y crois pas trop. La nature est moins généreuse chez eux aussi.
Il n'en reste pas moins que d'après les expériences menées (entre autres par Diageo), les fûts neufs ne conviennent pas à une maturation idéale du whisky...
Donc, cela tendrait à confirmer la part que les anges ont pris dans la genèse du whisky.

[antoine]

Et si c'était un pb inverse; dirons nous que peut être c'était du point de vue économique au départ, et que bien en a pris, car il s'avère que c'est ce que l'on aime: fût bourbon, sherry etc...

Mais si au départ l'économique n'avait pas été pris en compte, peut être que aujourd'hui on dirait, que le whisky ne doit être vieilli que dans des fûts neufs, car avec les usager c'est pas bon!?

Le goût serait il peut être un peu influencé par ce qu'en disent les professionnels.
Pour bien faire , il faudrait vraiment avoir une comparaison.
Existe t il du whisky vieillit en fût neuf, pour faire une comparaison. Il me semble que seul glenmorangie le fait et c'est en plus à la vente.
Alors pour vraiment bien faire ne faudrait il pas comparer le glenmorangie 10 ans "normal" et celui vieillint en fût neuf ?
Mais peut être que quelqu'un l'a déjà fait, un forumeur je veux dire, et non un proféssionnel " fabricant" de whisky?
Vous en pensez quoi ?

[jmputz]

Alors pour vraiment bien faire ne faudrait il pas comparer le glenmorangie 10 ans "normal" et celui vieillint en fût neuf ?

A ma connaissance, Glenmorangie ne fait pas de vieillissements en fûts neufs.
La seule chose (mais je ne sais évidemment pas tout), c'est une finition en fût neuf pour la version 18 ans.
Mais ton approche me semble très intéressante. Je crois beaucoup plus en la difficulté de se procurer des chênes neufs (les forêts du Limousin sont en France, et pas en Ecosse) pour fabriquer leur mixture. Et le fait est que s'ils n'avaient pas opté pour des fûs usagés, ben le whisky ne serait ce qr'il est. D'où ma remarque sur la part prise par les anges... qui se servent bien en retour.
La diversité des goûts provient également du processus de maturation qui semble nettement plus lent dans des vieux fûts que dans des neufs. Il semble que les choses soient nettemetn plus rapides en fût "actif". Cela a-t-il une influence?
Contrairement à toi, Antoine, je suis extrèmement intéressé par l'avis des professionnels. Je suis loin de penser qu'il "nous manipulent". Mais ils en savent plus long sur les processus que nous à l'autre bout de la chaîne...
Après tout, il semble que sur ce forum il y ait suffisamment de gens qui veulent vraiment savoir le comment du pourquoi et inversément.
Alors profitons du fait les pros veulent bien nous donner des éléments.

[whiskygalore]

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[jmputz]

La nature est moins généreuse chez eux aussi.

Elle a été généreuse pour la pureté de l'air et de l'eau, la constance du climat et son humidité. Dans quel autre endroit du monde trouve-t-on réunies autant de conditions idéales pour la fabrication et la maturation d'alcool ?

Tout à fait exact.
Seulement point de vue arbres pour fabriquer des tonneaux... c'est assez limité là-bas.

[whiskygalore]

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[jmputz]

On ne peut pas tout avoir La Nature les a déjà bien dotés.

Et les anges ont fait le reste...

[whiskygalore]

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[antoine]

Je n'ai pas dis que je m'interessais pas à ce que disent les pros sur ce sujet, mais , bien sur j'ai du mal m'exprimer, je voulais dire que peut être si l'inverse avait eu lieu sur les fûts, ils auraient le même discours mais à l'envers.

c'est pour cela que je demandais si quelqu'un avait déjà comparé des maturations avec des fûts neufs.

Je crois que tu as raison Jean Marie, c'est bien une finition pour le glenmorangie.

Ensuite, il est dit que la maturation dans les fûts neufs est plus rapide, mais cela veut il dire pour autant que c'est moins bons?

Pour finir, il est sur que la "technique" nous aide actuellement, mais j'aimerai quand même savoir pourquoi il est dis, que le vieillissement en fût neuf est moins bons, car c'est en fait ce que les études amènent. Que le bois donnerait trop et trop vite; et sur le long voir le très long terme ?

[laphroaig c moi]

Il n'en reste pas moins que d'après les expériences menées (entre autres par Diageo), les fûts neufs ne conviennent pas à une maturation idéale du whisky...

Ton Glengoyne Scottish Oak, c'est une maturation intégrale ou une finition ? Et c'est un fût neuf ou il a contenu autre chose ?