JSTAFDAAT,CFLQJDQIFELA
(Je suis tout à fait d'accord avec toi, ca fait longtemps que je dis qu'il faut éviter les abréviations)
Questions à un pro
Modérateur : Modérateurs
Slainte Mhath
https://www.travel-video.info
Vimeo: https://vimeo.com/jmputz
Paypal:jmputz@whisky-distilleries.info
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De l'influence de l'eau et de l'air...
Bonsoir a tous,
Concernant l’influence de l’eau, vous me permettrez de reprendre le passage d’un message precedant a ce sujet : Tu as tout a fait raison de penser que l'eau joue un role essentiel dans le gout final du whisky. Le procedé de fabrication du whisky, tout au moins jusqu'au stade de la distillation est relativement similaire a celui de l'elaboration de la biere. Hors, les brasseurs accordent une importance primordiale a l'eau, sa qualité et sa composition. Pourquoi? Contrairement a ce que tu penses, le role de l'eau prend toute sa dimension lors du mashing et de la fermentation. En effet, ces deux etapes sont fortement dependantes de l'activité enzymatiques des grains de malts pour la premiere, et de levures pour la seconde. Hors, les enzymes sont dependantes des ions en presence dans le milieu ou elles agissent. Dans le cas present, le milieu est constitué en grande partie d'eau. En consequence, la teneur en certains ions de l'eau utilisée pour le maltage, le mashing et la fermentation a une consequence importante sur le gout final du whisky. D'autre part, tu as raison de preciser que l'eau ajouté par la suite a ce que l'on nomme "New Make Spirit", c'est a dire le whisky sortant de l'alambic, avant dilution et maturation, pourrait avoir une influence sur le gout. En fait, les distilleries utilisent, de l'eau demineralisée, afin d'eviter une interference de gout.
L’eau par elle meme, peut egalement contribuer dans certaine proportion au gout final du New Make Spirit, si elle contient des elements activement odorants, ou qui deviendront activement odorants au cours du procédé de fabrication, et qui sont capables de passer le stade de la distillation.
Pour ce qui est de l’influence de l’air, ce qui revient a demander si la localisation du fut lors de la maturation a de l’importance (je ne parle pas de la hauteur de placement dans l’entrepot, ni de l’humidité de ce dernier, et encore moins de la temperature qui y reigne, qui ont bien sur leur importance), je n’ai jamais vu d’etude a ce sujet, donc je ne sais pas. En tant qu’amateur, j’ai un avis, mais qui n’est basé que sur la comparaison de certains whiskies dont la maturation a eu lieu prêt de la cote ou a l’interieur des terres. Il s’avere que des whiksies comme Talisker ou Brora semblent influencés par les notes iodées de la brume marine. En est il de meme pour Highland Park ? Cela depend il de l’appreciation de chacun ? Il est a noter que tout ces whiskies utilisent dans leur conception une certaine proportion de tourbe. Cela veut il dire que la tourbe est donc responsable de ces odeurs que nous associons a l’influence de la brise marine ? Quand a l’assemblage d’un Single Malt pocedant ces notes disons iodées, etes vous sure que les tonneaux qui ont servis a sa conception ont subit une maturation costale et qu’ils n’ont pas ete entreposés quelques part dans une warehouse au milieu des terres ? Le seul commentaire que je puisse faire et que j’ai gouté certains whiskies en Unchillfiltered Single Cask Strength qui avait effectivement des notes semblables aux odeurs maritimes de la cote, des algues, de l’iode…ect. De la a conclure que ces notes viennent de l’influence de l’air, c’est possible, mais rien n’est moins sure.
J’espere que ces commentaires vous seront utiles. J’essayerai de developper un peu plus l’influence de l’orge sur le gout la prochaine fois… ce qui revient essentiellement a parler du procédé de maltage.
A bientôt
Olivier
Concernant l’influence de l’eau, vous me permettrez de reprendre le passage d’un message precedant a ce sujet : Tu as tout a fait raison de penser que l'eau joue un role essentiel dans le gout final du whisky. Le procedé de fabrication du whisky, tout au moins jusqu'au stade de la distillation est relativement similaire a celui de l'elaboration de la biere. Hors, les brasseurs accordent une importance primordiale a l'eau, sa qualité et sa composition. Pourquoi? Contrairement a ce que tu penses, le role de l'eau prend toute sa dimension lors du mashing et de la fermentation. En effet, ces deux etapes sont fortement dependantes de l'activité enzymatiques des grains de malts pour la premiere, et de levures pour la seconde. Hors, les enzymes sont dependantes des ions en presence dans le milieu ou elles agissent. Dans le cas present, le milieu est constitué en grande partie d'eau. En consequence, la teneur en certains ions de l'eau utilisée pour le maltage, le mashing et la fermentation a une consequence importante sur le gout final du whisky. D'autre part, tu as raison de preciser que l'eau ajouté par la suite a ce que l'on nomme "New Make Spirit", c'est a dire le whisky sortant de l'alambic, avant dilution et maturation, pourrait avoir une influence sur le gout. En fait, les distilleries utilisent, de l'eau demineralisée, afin d'eviter une interference de gout.
L’eau par elle meme, peut egalement contribuer dans certaine proportion au gout final du New Make Spirit, si elle contient des elements activement odorants, ou qui deviendront activement odorants au cours du procédé de fabrication, et qui sont capables de passer le stade de la distillation.
Pour ce qui est de l’influence de l’air, ce qui revient a demander si la localisation du fut lors de la maturation a de l’importance (je ne parle pas de la hauteur de placement dans l’entrepot, ni de l’humidité de ce dernier, et encore moins de la temperature qui y reigne, qui ont bien sur leur importance), je n’ai jamais vu d’etude a ce sujet, donc je ne sais pas. En tant qu’amateur, j’ai un avis, mais qui n’est basé que sur la comparaison de certains whiskies dont la maturation a eu lieu prêt de la cote ou a l’interieur des terres. Il s’avere que des whiksies comme Talisker ou Brora semblent influencés par les notes iodées de la brume marine. En est il de meme pour Highland Park ? Cela depend il de l’appreciation de chacun ? Il est a noter que tout ces whiskies utilisent dans leur conception une certaine proportion de tourbe. Cela veut il dire que la tourbe est donc responsable de ces odeurs que nous associons a l’influence de la brise marine ? Quand a l’assemblage d’un Single Malt pocedant ces notes disons iodées, etes vous sure que les tonneaux qui ont servis a sa conception ont subit une maturation costale et qu’ils n’ont pas ete entreposés quelques part dans une warehouse au milieu des terres ? Le seul commentaire que je puisse faire et que j’ai gouté certains whiskies en Unchillfiltered Single Cask Strength qui avait effectivement des notes semblables aux odeurs maritimes de la cote, des algues, de l’iode…ect. De la a conclure que ces notes viennent de l’influence de l’air, c’est possible, mais rien n’est moins sure.
J’espere que ces commentaires vous seront utiles. J’essayerai de developper un peu plus l’influence de l’orge sur le gout la prochaine fois… ce qui revient essentiellement a parler du procédé de maltage.
A bientôt
Olivier
ouais, on attend... mais pas trop quand même...
( je vais continuer à attendre avec mon petit nouveau: un macallan 16 ans de chez dewar rattray: très bien fait, tout comme tout ce que j'ai goûté de chez eux pour le moment )
Slainthe
( je vais continuer à attendre avec mon petit nouveau: un macallan 16 ans de chez dewar rattray: très bien fait, tout comme tout ce que j'ai goûté de chez eux pour le moment )
Slainthe
Slainthe math
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The Nectar : Sharing Passion
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The Nectar : Sharing Passion
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Salut Antoine,
Il y a en effet tres peu d'infos a ce sujet. A ma connaissance, la ligne officielle est que l'eau doit etre potable. A mon avis, les criteres requis pour cette eau sont plus stricts. L'eau doit etre:
- D'apparence claire et sans couleur.
- potable et sans gout particulier.
- sa composition en ions doit correspondre aux criteres fixés par la compagnie qui produit le whisky.
- Sa composition biologique doit egalement repondre aux criteres de potabilité.
Pour obtenir ces criteres, les traitements de ces eaux varieront selon leur composition et leur origine.
L'eau peut etre filtrée, a travers du sable, du carbone ou autre... Elle peut etre de-ionisée, sterilisée par ultra-violet ou filtration sterile...etc
De nombreux traitement sont possible, tout depend de la qualité de l'eau.
Amicalement
Olivier
Il y a en effet tres peu d'infos a ce sujet. A ma connaissance, la ligne officielle est que l'eau doit etre potable. A mon avis, les criteres requis pour cette eau sont plus stricts. L'eau doit etre:
- D'apparence claire et sans couleur.
- potable et sans gout particulier.
- sa composition en ions doit correspondre aux criteres fixés par la compagnie qui produit le whisky.
- Sa composition biologique doit egalement repondre aux criteres de potabilité.
Pour obtenir ces criteres, les traitements de ces eaux varieront selon leur composition et leur origine.
L'eau peut etre filtrée, a travers du sable, du carbone ou autre... Elle peut etre de-ionisée, sterilisée par ultra-violet ou filtration sterile...etc
De nombreux traitement sont possible, tout depend de la qualité de l'eau.
Amicalement
Olivier