Whisky et distilleries: Forum

Hello tout le monde,

A mesure que ma passion pour les single malts avance (et que mon compte en banque baisse), je me rends compte que je suis de plus intéressé par l'histoire de la plupart des distilleries et surtout les changements majeurs qui ont eu lieu à telle ou telle période de leur existence et ont influencé le style de leur production.
Par exemple:
- utilisation de tourbe, ou non, ou changement de provenance, ou de niveau de ppm
- types de fûts utilisés
- changement de chais ou de conditions de stockage
- changements de procédés de fabrication (alambics, levures, cuves, eau...)

Car j'aimerais, si tant est que ça soit possible (qu'il en reste et que je puisse me l'offrir), essayer de chercher d'anciennes versions de distilleries (OB ou IB) qui sont très éloignées du style des versions plus récentes.
Typiquement la comparaison entre un Glen Garioch 15 ans d'âge récent, et le Glen Garioch 15 ans 1975 de bottler m'avait vraiment espanté!
Pas que l'un soit dégueulasse par rapport à l'autre (j'adore les deux), mais il y a vraiment un monde entre les deux.

Je me demandais si vous connaissiez l'existence d'un bouquin (assez récent) qui donnerait ce genre d'indications sur toutes les distilleries (actives ou fermées) de manière la plus complète et détaillée, et surtout sous forme aisément lisible/utilisable de graphique temporel, plutôt que noyé dans une ribambelle de faits et de dates divers, comme le rachat par X ou Y.

A ce jour j'ai bien sûr déjà trouvé pas mal d'infos sur X distilleries, mais jamais vraiment complètes ni faciles à assimiler et compiler car souvent précises pour certaines distilleries mais pas pour d'autres, ou bien noyées dans qté d'autres infos d'autre nature.

et poutant combien sont les distilleries qui ont modifié plusieurs éléments majeurs influençant ainsi fortement leurs nouvelles productions, au cours de leur existence ?... (et dont ce fait a bien dû être répertorié?)

si vous connaissez des ouvrages ou des sites qui détaillent/présentent bien ce genre de choses, merci de m'en faire part.

Stéphane

Stéphane, connais-tu le livre de Misako Udo ?

Salut stéphane,
Le seul ouvrage que je peux te conseiller c'est The Scottish Whisky Distilleries de Misako Udo (pour un bref résumé: http://www.whisky-news.com/Fr/literatureFr.html), qui est un ouvrage en Anglais, mais facile d'approche, car il est présenté comme un catalogue et accessible à tous. Je te conseille néanmoins d'acheter la dernière version (dont je n'ai pas encore posté le résumé).
Comme alternative, il y a the Malt Whisky Year Book, également en Anglais (Anglais plus difficile que Misako) et moins exhaustif.
Ces deux ouvrages présentes l'histoire des distilleries et tu trouveras quand il y a eu des changements dans la distilleries (e.g., aggrandissement).

Pour les détails plus subtiles, comme p.ex., les changements de caractères du whisky, il n'y a, à ma connaissance, aucun ouvrage qui puisse répondre à ta question.
Concernant ta quête, tu peux essayer de comparer les Benromach distillés par Gordon & MacPhai et les plus anciens, puisque les alambiques G&M n'ont rien à faire avec les anciens. Sinon, pour te faciliter le travail, tu peux essayer de comparer les Caol Ila <1969 et >1974.

Une distillerie qui est intéressante (son produit peut être un peu moins) est Dufftown. Dans l'ouvrage écrit en 1965 que je viens de finir, il est écrit que le Dufftown était aussi tourbé que le Clynelish (Brora)! Chose assez incroyable. Plus récemment, depuis environ 5 ans, le style du distillat a été modifié.

Comme tu l'as mentionné, Glen Garioch était tourbé jusqu'en 1975, puis légèrement tourbé jusqu'en 1998-9. Depuis lors, il n'est plus tourbé (fais un tour sur http://www.whisky-news.com/Fr/report/Speyside_2007.html). Je ne pourrais que recommander une comparaison entre le nouveau Glen Garioch 8 ans et l'ancien.

Concernant les changements de tourbe, depuis environ 2000, Talisker et Lagavulin (Caol Ila?) ont perdu 5 ppm au niveau de l'orge. Quant à Ardbeg, le ppm du malt est resté inchangé, mais suite à des changements dans la production, les ppm de phénols (si jamais fais un tour sur http://www.whisky-news.com/Fr/ReportFr.html , rapport PPM et phénols pour les détails) dans le distillat ont plus doublés sous l'aire Glenmorangie.

J'espère que cela réponde partiellement à ta question. Un article sur le sujet est prévu, mais cela prend du temps.

Corbuso

MErci pour vos infos...

Je n'ai pas le bouquin de Misako, mais j'en ai vu un aperçu chez Antoine qui le possède.
Il m'a l'air en effet d'une énorme bible d'infos, mais le pb est comme je l'ai dit qu'il y a tellement de choses, sur tout domaine, qu'il est difficile d'aller y trouver telle ou telle info précise (par ex. le niveau de tourbe varié au fil des années).
il ne 'ma pas semblé y voir des "graphiques" par critère précis ?...

Je possède le Malt W. Y. que je feuillette souvent, mais là aussi, sur la gauche en guise "d'historique" il ya bcp d'infos répertoriées qui ne m'intéressent pas des masses (notamment les changements de proprios).
et là aussi j'ai dû mal parfois à cibler les infos qui m'intéressent plus particulièrement.

c'est pourquoi je suis plutôt à la recherche de bouquins/sites qui donneraient des statistiques sous forme de graphique temporel, selon une dizaine de critères majeurs (tourbe, alambics, fûts, etc...)
mais pas encore trouvé mon bonheur à ce jour...

Stephane a écrit :
c'est pourquoi je suis plutôt à la recherche de bouquins/sites qui donneraient des statistiques sous forme de graphique temporel, selon une dizaine de critères majeurs (tourbe, alambics, fûts, etc...)
mais pas encore trouvé mon bonheur à ce jour...

Il n'existe encore pas, mais libre à toi de le faire. :D. Une compilation de toutes les données du livre de Misako sous format excel serait très utile et on te laisse cette initiative avec plaisir

Ce genre d'information n'est pas officiellement publié et difficile à obtenir, car pour la majorité des groupes, ce genre de donnée est inutile. Leur but est de produire, maintenir la qualité, et rentabiliser la production. Cela n'intéresse que les collectionneurs et "historiens" du whisky.

Salut Stephane

Quelques pistes et elements de reponse:

Tout d'abord, comme tu le sais probablement deja, il faut noter qu'un certains nombre de changements assez importants dans le processus d'elaboration du whisky a affecte la quasi majorite des distilleries en Ecosse (ainsi qu'en Irlande) sur les 30-40 dernieres annees.

Ces changements etaient le fruit de la modernisation des distilleries et de leur augmentation de capacite de prodcution. Ils n'ont pas affecte toutes les distilleries bien sur. Il y a eu des exceptions, mais globalement, on peut tracer une tendance qui permettra a resituer les changements particuliers a telle ou telle distillerie dans un ensemble historique.

Ces modifications 'generales', communes a la plupart des distilleries sont intervenues en grande partie entre la fin des annees 60 et le milieu des annees 70, et comprennent:

Abandon de la chauffe des alambics 'a feu nu', et remplacement par la chauffe indirecte (desormais, en grande majorite, chauffage interne a la vapeur par systeme de serpentin). Dicte par des objectifs de qualite/fiabilite et de securite essentiellement. La distillation dans les alambics 'a feu nu' etait beaucoup plus difficile a controler et a maitriser. Aussi, ils donnaient - dit-on - un distillat plus riche en corps et en arome / moins 'rectifie' (cad plus riche en 'impuretes' vectrices de caractere et de gout) que celui obtenu par chauffe indirecte. Certaines distilleries resistent encore et toujours et ont conserve cette methode de chauffe traditionnelle (a verifier, mais je crois que c'est le cas de Glenfarclas et Macallan notamment).

Abandon des condenseurs traditionnels (cuves a serpentin) au profit des condenseurs 'modernes (shell and tube). C'est un peu pareil: les cuves a serpentin ne permettent pas un controle de la temperature de condensation tres fin et tres aise. Elles sont avantageusement remplacees par les condenseurs modernes, que l'on voit aujourd'hui dans la plupart des distilleries (les gros cylindres de cuivre verticaux tout au bout du prolongement du col de cygne), en termes de facilite d'utilisation et de rendement. Dans ces condenseurs modernes, le distillat est en contact prolonge avec le cuivre, ce qui 'epure' le distillat, et donne un new make spirit avec moins de corps et d'impuretes... donc moins de 'caractere'. Pas mal de distilleries des Classic Malts, comme Talisker, ont conserve leurs cuves a serpentin (ou les ont reinstallees, comme Dalwhinnie) car elles pensaient que le caractere du distillat changeait de maniere trop importante.

Abandon du maltage 'artisanal' sur place au profit de l'approvisionnement aupres des malteries specialisees ('industrielles'). Encore une fois, un changement dicte par la recherche d'efficacite et de constance de qualite. Sur les aires de maltage 'traditionnelles' (comme on peut encore les voir dans certaines distilleires comme Bowmore, Laphroaig et Balvenie je crois), le malt vert en cours de germination est aere (retourne a la pelle) a la main... ce qui est moins fiable que le processus mecanique des grandes malteries (le niveau d'hygrometrie et donc l'avancee de la germination est plus homogene pour le malt 'industriel', ce qui assure des rendements superieurs et plus fiables au distillateur). Aussi, lors du sechage, le maltage artisanal permet un control beaucoup plus aleatoire du degre de tourbage. Donc plus de variation. Est-ce que le passage au malt de malterie a eu un impact fondamental sur le caractere du distillat? Je n'en sais rien. Je sais juste qu'en ce qui concerne Bushmills, la fermeture des aires de maltage au debut des annees 70 a probablement coincide a l'adoption d'un malt 100% non tourbe, alors qu'un peu de tourbe devait etre utilise auparavant (conjecturent les historiens).

Enfin, le changement de qualite (et de quantite) des futs de Sherry utilises pour la maturation du whisky. Avec la decroissance du marche du Sherry en Grande Bretagne, les futs de Sherry se sont fait de plus en plus rares, et leur qualite a change egalement. Je crois que c'est dans la dernier intro du tres bon bouquin de Ross and Hume (the making of Scocth Whisky - a moins que ce ne soit dans le petit bouquin de Charles MacLean 'A Whisky Miscellany') que les auteurs evoquent le fait que les futs de Sherry utilises dans les annees 60 et 70 avaient servi a l'elevage de Xeres pour de tres nombreuses annees, et qu'ils etaient completement impregnes, donnant une meilleure qualite finale.

On peut aussi citer le remplacement des cuves de fermentation (washbacks) en bois par des cuves en inox. L'influence du bois des douves des cuves de fermentation fait encore debat et rien n'est vraiment certain, mais il faut noter que de nombreuses distilleries sont passees au 'tout inox' (beaucoup plus facile a entretenir, a nettoyer, et permet un controle de la temperature de fermentation beaucoup plus fin) au fur et a mesure.

Au niveau des sources ou tu peux trouver des infos, je pense que tu peux aller chercher des infos 'au coup par coup' dans les bouquins suivants (en plus de celui de Misako Udo):

The Making of Scotch Whisky (Ross & Hume)... l'une des bibles de JM si je me souviens bien. Un vrai classique.

Peat, Smoke and Spirit (Andrew Jefford). Super bouquin egalament. Tu peux y aller chercher des details sur toutes les distilleries d'Islay (a part Kilchoman). Tres detaille et facile a consulter (un chapitre par distillerie). C'est la par exempe que tu apprends des choses comme l'installation d'un 'purificateur' sur les alambics (lye pipes en fait) d'Ardbeg, au debut du 20e siecle si je me souviens bien, afin d'alleger le caractere du distillat et coller au style alors recherche par les blenders (de l'Islay, oui, mais avec de la finesse s'il vous plait). En gros, plein d'infos de cet accabit et detaillees sur ces distilleries majeures de l'univers malt aujourd'hui.

A Whisky Miscellany (Charles MacLean). Petit et tres bien presente. Facile a consulter aussi. Il y a un ou deux chapitres justement sur les changements de methode d'elaboration que je detaille au dessus (je ne fais que resumer ce que j'en ai retenu - je conseille vivement de remonter a la source).

Voila. Bonne chasse !

Yves a tout dit.
J'ajouterais, juste pour compléter :
- L'adoption de levure unique et "perfectionnée"
- Idem en ce qui concerne l'orge
- La proportion d'entrepôts modernes sur +ieurs étages de plus en plus élevée (par rapport aux "dunnage")
- Les lieux d'entreposage (gros débat)
- Le vrai management des fûts, qui ne se faisait pas partout auparavant
- Et comme diraient les Canadiens, le computeur, cette drôle de bête...

Et peut-être autre chose encore...

Pour être plus précis, par distillerie... Bon courage! Tiens, le fameux rectifieur de chez Ardbeg. On peut savoir quand il a été installé. Mais quand a-t-il été court-circuité ? En panne ? Réparé ? Remis en route ? Re-débranché ?
Et tiens, un autre truc hyper-important : le fameux cut. Lagavulin a-t-il changé son cut en 1989 ? En 1990 ? Sont-ils revenus en arrière ? Totalement ? Ont-ils distillé à l'été 1968 ? Quelle influence sur un vintage 1968 ? Et en 1983, tous les alambics étaient-ils en marche ? Non ? Lequel était au repos ?

Et le chat ? C'était lequel en 1987, déjà ?

Pour m'y être risqué, et avoir reçu des réponses contradictoires au sujet d'un événement unique de la part de deux "workers" qui partageaient le même lieu de travail au même moment, et au sujet duquel aucun n'avait le moindre intérêt à me raconter des salades... Je peux te dire que la vérité n'est qu'à un endroit : au fond du verre.

Et puis, ça t'évitera l'air ébahi d'un Ecossais (ou d'un Irlandais, j'en suis sûr - n'est-ce pas Yves?) se demandant quel est donc ce Martien avec un drôle d'accent qui pose des questions aussi, aussi... tu vois ce que je veux dire.

Serge a écrit :Et puis, ça t'évitera l'air ébahi d'un Ecossais (ou d'un Irlandais, j'en suis sûr - n'est-ce pas Yves?) se demandant quel est donc ce Martien avec un drôle d'accent qui pose des questions aussi, aussi... tu vois ce que je veux dire.

yes... en essayant de legender, ca donnerait quelquechose comme ca:

"Why the hell do you want to know??"
"Il veut me piquer mon job ou quoi?"
"get a life..."

Yves a écrit :

Serge a écrit :Et puis, ça t'évitera l'air ébahi d'un Ecossais (ou d'un Irlandais, j'en suis sûr - n'est-ce pas Yves?) se demandant quel est donc ce Martien avec un drôle d'accent qui pose des questions aussi, aussi... tu vois ce que je veux dire.

yes... en essayant de legender, ca donnerait quelquechose comme ca:

"Why the hell do you want to know??"
"Il veut me piquer mon job ou quoi?"
"get a life..."

Ah, ça c'est la version "corporate"
Très édulcorée me semble-t-il...

Serge a écrit :Yves a tout dit.
J'ajouterais, juste pour compléter :
- L'adoption de levure unique et "perfectionnée"

Oui, ce point est essentiel et tous les brasseurs le savent: la levure utilisée, plus ou moins "conviviale", rapide etc. détermine de façon essentielle la qualité du distillat. Or - me semble-t'il - on a remplacé dans les années 70/80 les levures traditionnelles par des variétés bien conditionnées mais dont le produit apparaît maintenant décevant. Va-t'on revenir aux anciennes variétés ? Ce n'est pas exclu, affaire à suivre.

Smokey-Kong a écrit :

Serge a écrit :Yves a tout dit.
J'ajouterais, juste pour compléter :
- L'adoption de levure unique et "perfectionnée"

Oui, ce point est essentiel et tous les brasseurs le savent: la levure utilisée, plus ou moins "conviviale", rapide etc. détermine de façon essentielle la qualité du distillat. Or - me semble-t'il - on a remplacé dans les années 70/80 les levures traditionnelles par des variétés bien conditionnées mais dont le produit apparaît maintenant décevant. Va-t'on revenir aux anciennes variétés ? Ce n'est pas exclu, affaire à suivre.

En effet, la qualité et même le goût en lui-même. Cependant, il semblerait que comme les levures utilisées de nos jours sont hyper-efficaces (de sacrées p'tites bêtes bien voraces), elles mangeraient bien vite des levures peut-être plus "fines" mais moins résistantes. Je ne sais pas s'il est facile de faire machine arrière sans passer toute la distillerie au fameux Kärcher plusieurs fois et de façon sévère. Mais je m'aventure là en des terrains bien mal maîtrisés et je ne veux pas raconter davantage de bêtises...

Smokey-Kong a écrit :la levure utilisée, plus ou moins "conviviale", rapide etc. détermine de façon essentielle la qualité du distillat. Or - me semble-t'il - on a remplacé dans les années 70/80 les levures traditionnelles par des variétés bien conditionnées mais dont le produit apparaît maintenant décevant. Va-t'on revenir aux anciennes variétés ? Ce n'est pas exclu, affaire à suivre.

Il y a une question physique : nettoyage, peut être, mais surtout les levures sélectionnées le sont pour des raisons économiques le plus souvent. Ce sont celles qui donneront le plus d'alcool par gramme de maltose, et donc qui auront le rendement le meilleur.

Revenir en arrière pour aller vers des levures choisies pour des questions de goût est une véritable révolution. Dans la période antérieure, en effet, on n'avait qu'une connaissance plus empirique de ces choses, et en fait ce qui est nécessaire, c'est de se servir de tout ce que l'on a appris depuis sur les levures pour avancer : ça c'est un vaste programme compte tenu du délai d'élevage en fûts nécessaire avant de pouvoir faire des tests en réel. C'est l'affaire de 10 ou 20 ans. Je ne sais pas si c'est seulement commencé, mais peut être le sais tu, toi ?

Oui. Je sais, pour avoir parcouru de vieux livres de distilleries, qu'ils utilisaient des levures variées à un moment, allant jusqu'à employer des combinaisons d'orges et de levures différentes selon le cas (telle orge "commandant" telle levure, j'imagine).
On avait déjà évoqué, avec des distillateurs et un vigneron connu de mes amis, la possibilité de tenter de laisser faire les levures indigènes. Le problème immense, dans ce cas, est que les durées de fermemtation deviendraient sans doute beaucoup plus longues et, qui plus est, totalement aléatoires. Sans doute pas idéal pour les plannings de production...

Serge a écrit :Oui. Je sais, pour avoir parcouru de vieux livres de distilleries, qu'ils utilisaient des levures variées à un moment, allant jusqu'à employer des combinaisons d'orges et de levures différentes selon le cas (telle orge "commandant" telle levure, j'imagine).
On avait déjà évoqué, avec des distillateurs et un vigneron connu de mes amis, la possibilité de tenter de laisser faire les levures indigènes. Le problème immense, dans ce cas, est que les durées de fermemtation deviendraient sans doute beaucoup plus longues et, qui plus est, totalement aléatoires. Sans doute pas idéal pour les plannings de production...

De mémoire au dernier Feis Ile nous avions trouvé des infos trés intéressantes sur les vieux livres de distilleries à Ardbeg, notamment l'utilisation de fûts en chêne de Russie, nb de fût produits qui les avaient achetés, bref une foule d'infos sur cette distillerie.
J'espère que lesdits livres seront tjrs disponibles lors du prochain Feis Ile.

Je reprends un peu ce topic que j'ai lancé de manière assez vague il y a quelques semaines, pour l'affiner un peu plus de manière concrète.

Je suis à la recherche de whiskies des Highlands/Speyside des années 60/70 dont la fabrication à cette époque comportait un niveau de tourbe plus élevé que par la suite.
Exemple typique : Glengarioch qui si je ne me trompe pas à partir de 1975 a utilisé moins de tourbe.

OB ou IB, surtout dans les gammes G&MP (C.C., R.O....), Cadenhead, Signatory...

Parmi les distilleries qui m'intéressent le plus :
Aberlour, Aberfeldy, Ardmore, Balmenach, Banff, Benrinnes, Benriach, Benromach, Blair Athol, Bunna, Caperdonich, Convalmore, Craiggelachie, Dailuaine, Glen Albyn, Glen Elgin, Glen Esk, Glen Grant, Glen Keith, Glen Mhor, Glenburgie, glendronach, glendulan, Glenfarclas, glenturret, Glenugie, HP, Linkwood, Longmorn, Macallan, Mannochmore, Miltonduff, Mortlach, Royal Brackla, Strathisla, Teaninich, Tomatin, Tomintoul...
Pas mal quoi!

N'ayant pas le bouquin de Misako et ce genre d'infos étant difficile à trouver, je suis preneur de toute info que vous auriez à ce sujet... merci!

Stéphane