Recette : foie gras Poêlé au gingembre

[Stephane]

(de Jean-Pierre Vigato, chef du resto "Apicius")

Ingrédients (pour 4) :

- 4 tranches de foie gras
- 1 pomme Granny Smith
- 100g de gingembre confit
- 20cl de gastrique (sucre, vinaigre d'alcool, vinaidre de Xérès, poivre)

Préparer la gastrique : mettre le sucre et le vinaigre d'alcool à bouillir, attendre la coloration, puis déglacer avec le reste du vinaigre d'alcool et le vinaigre de Xérès.

Eplucher et tailler la pomme en quartiers fins. Mélanger avec le gingembre confit, faire confire le tout avec la gastrique.

Poêler les tranches de foie gras.

Dresser le gingembre et la pomme confite au milieu de l'assiette, placer la tranche de foie gras au dessus et la gastrique autour.

Accord avec un LAGAVULIN 16 ans.

Commentaires perso :
testé plusieurs fois cette recette, car le dosage du gingembre et des vinaigres pour la gastrique n'est pas super évident du premier coup, mais quand on le réussit en harmonie avec ses goûts c'est un plat original et excellent. L'harmonie avec le Lagavulin est très
intérêssante et goûteuse ! (ça déménage les papilles !).
Je me demande s'il n'aurait pas été possible d'inclure le lagavulin directement dans la recette, soit dans la gastrique, soit en flambant les foies gras très brièvement...
Aussi, je ne possède pas cette bouteille, mais je pense qu'il serait très intéressant de le remplacer par l'édition spéciale vieillie en fûts PX...
StephG