Whisky et distilleries: Forum

Je relisais dans la section "blog" l'article très intéressant sur les évolutions de la législation Européenne en matière d'utilisation de caramel et de l'obligation faite (ou pas, en l'occurrence) aux producteurs de spécifier sur l'étiquette la présence d'additifs dans la bouteille.
Voilà quelques temps déjà que j'ai constaté que pour une même version d'un même whisky, certaines buteilles indiquent la présence de colorant, d'autres pas. Celà dit, chaque fois que la présence de colorant est précisée, ça l'est en Allemand ("mit Farbstobe"), même si ces bouteilles ont été achetées en France. C'est le cas d'un Black Bottle 12yo, et d'un Littlemill 8yo.

D'où mes interrogations :
1) La législation est-elle plus contraignante en Allemagne ?
2) A quelle moment l'apposition de l'étiquette dans la langue du pays se fait-elle pour ces bouteilles ? Les distilleries doivent-elles gérer des étiquetages propres à chaque destination potentielle ?

Ceci ayant été dit, l'usage de colorant ne me choque pas outre mesure, dès lors qu'il est utilisé à bon escient (je prends pour postulat qu'il reste sans impact sur le breuvage) : qu'un Strathisla de 40 ans soit profondément ambré me met en appétit ; en revanche, lorsque je me sers un Littlemill 8 ans que j'anticipe pâle en couleur, doux, frais et léger (il était comme ça dans le souvenir que j'avais de mes anciennes bouteilles), et qu'il s'écoule dans mon verre une espèce de sirop de maïs aromatisé, je trouve que c'est une erreur marketing grave : il n'y a pas adéquation entre ce à quoi ça devrait ressembler, et ce à quoi ça ressemble ; tous mes Rosebank et mes Bladnoch sont palichons (pardon "paille avec des reflets verdâtres"), et s'ils ne l'étaient plus, y'a quelque chose qui ne collerait pas. On ne demande pas à Adriana Karembeu de débarquer en brune sur les plateaux...

La législation est plus contraignante en Allemagne.
Les distilleries gèrent les additifs sur les étiquettes : beaucoup de pays en ont. Il y a souvent une zone sur les étiquettes prévue à cet effet que l'on peut repiquer selon les exigences des pays.
La couleur affecte toujours le goût. il n'y a pas de colorant sans effet sur le gôut. Pas simple...

bottler a écrit :La législation est plus contraignante en Allemagne.
Les distilleries gèrent les additifs sur les étiquettes : beaucoup de pays en ont. Il y a souvent une zone sur les étiquettes prévue à cet effet que l'on peut repiquer selon les exigences des pays.
La couleur affecte toujours le goût. il n'y a pas de colorant sans effet sur le gôut. Pas simple...

A ce sujet un petit lien vers un test de nos amis maltmaniacs :
http://www.maltmaniacs.org/ADHD/mm17.html

Il va falloir que je le relise, je ne m'en souviens plus trop.

chrismetz a écrit : A ce sujet un petit lien vers un test de nos amis maltmaniacs :
http://www.maltmaniacs.org/ADHD/mm17.html

Ouah ! Ca c'est du test !
La conclusion de tout cela, c'est qu'après adjonction de la chose, ça continue à avoir la couleur et le goût du whisky, mais que la plupart du temps, on a un peu de mal à déterminer lequel est le whisky d'origine.

Je me souviens avoir effectué un test à la distillerie Deanston avec un malt "nature" puis avec le même mais avec adjonction de caramel et je dois dire que la distinction entre les 2 etait loin d'être evidente...
Tony

ça dépend. Il y a différents caramels, et on choisit celui qu'on veut selon le goût qu'il apporte. En effet, il n'y a pas de neutre. Tout a un goût. Dans ces conditions, on choisit celui qui va le mieux avec le produit qu'on a.

Qu'entond t'on par caramel exactement ? de quoi est composé exactement la substance ? Est ce le caramal que nous connaissons tous (sucre fondu) ?

A la lecture de l'excellent E-Pistle dont chrismetz nous donne la référence (http://www.maltmaniacs.org/ADHD/mm17.html), on comprend que ce caramel là connaît un passage par un process industriel visant à en garantir un comportement compatible avec les conditions environnemental qu'il aura à affronter : plus de 40°, stockage prolongé, interdiction de "diphaser" durant cette période, résistence prolongée à la lumière, haute concentration (la chose doit avoir un haut pouvoir colorant pour limiter la dilution)...

pat gva a écrit :Qu'entond t'on par caramel exactement ? de quoi est composé exactement la substance ? Est ce le caramal que nous connaissons tous (sucre fondu) ?

Presque. A cela près que la cuisson est poussée jusqu'à ce que le produit sois "cramé" (d'où sa couleur foncée et son amertume). Après les matières de base dépendent des fabricants. A Cognac, on fait à partir de sucre. Les Ecossais, eux, semblent plutôt travailler - je n'en suis pas sûr et eux ne disent rien - à partir de fructose afin de récupérer un goût proche du Xeres.

Quand à la dose, pour avoir une couleur très soutenue façon first fill, 0,8 grammes/litre (soit 0,08%) sont suffisants. Pour avoir une couleur plus diluée façon refilled, 0,2 à 0,4 g/l suffisent (de 0,02% à 0,04%). Pour juste soutenir une teinte existante, 0,1 g/l suffisent (0,01%). On voit que la dose va de 1 à 8 selon ce que l'on fait, et l'impact sur le goût sera à l'avenant.

Une fois de plus merci bottler pour ces explications trés claires.

Merci aussi à Jean-Michel.

Et à Chrismetz pour le lien...

bottler a écrit :

pat gva a écrit :Qu'entond t'on par caramel exactement ? de quoi est composé exactement la substance ? Est ce le caramal que nous connaissons tous (sucre fondu) ?

Presque. A cela près que la cuisson est poussée jusqu'à ce que le produit sois "cramé" (d'où sa couleur foncée et son amertume). Après les matières de base dépendent des fabricants. A Cognac, on fait à partir de sucre. Les Ecossais, eux, semblent plutôt travailler - je n'en suis pas sûr et eux ne disent rien - à partir de fructose afin de récupérer un goût proche du Xeres.

Quand à la dose, pour avoir une couleur très soutenue façon first fill, 0,8 grammes/litre (soit 0,08%) sont suffisants. Pour avoir une couleur plus diluée façon refilled, 0,2 à 0,4 g/l suffisent (de 0,02% à 0,04%). Pour juste soutenir une teinte existante, 0,1 g/l suffisent (0,01%). On voit que la dose va de 1 à 8 selon ce que l'on fait, et l'impact sur le goût sera à l'avenant.

Je crois que la question de Patrick va un peu plus loin....

En fait il n'existe pas qu'un seul colorant E150 (caramel) mais plusieurs. Le E150a (caramel ordinaire) correspond à celui que l'on peut fabriquer chez soi en faisant chauffer de l'eau et du sucre. Il existe aussi des colorants E150b (caramel de sulfite caustique), E150c (caramel ammoniacal) et E150d (caramel au sulfite d'ammonium), qui résultent de l'action d'un produit chimique sur du saccharose et dont l'innocuité à HAUTE dose n'est pas toujours démontrée.

Les caramels ainsi obtenus ont à peu près les mêmes caractéristiques organoleptiques les uns que les autres mais ne s'utilisent pas de la même manière, ni dans les mêmes produits. Il semblerait que l'on utilise les E150a et E150b dans les eaux de vies et alcools, ainsi que le E150d plus rarement. Une seule source, à confirmer donc. Notre encyclopédie vivante, Bottler ?

Pour en revenir à l'objet du topic j'ignore si la réglementation européenne , et donc celle de la SWA, précisent quelque chose à ce sujet.

Je pense vraiment que le caramel de Cognac ou de l'Ecosse ne vient pas de saccharose, mais plus certainement de fructose, et qu'au départ ce n'est pas uniquement de l'eau sucrée mais qu'il y a déjà des ajouts (jus de raisin par exemple).

N'ayant aucune référence en Ecosse, je ne pensais pas utile de parler de la table des colorants. Je ne crois pas que notre cas s'y conforme vraiment, mais je n'ai ni certitude ni référence.

Je peux simplement dire qu'en France, les fournisseurs de cette substance colorante destinée aux alcools proposent non pas un seul produit, mais plusieurs, tous naturels, sans te donner la différence au niveau de la composition de la matière de base.

Il est effectivement probable que le procédé de fabrication du caramel utilise aujourd'hui plus de malto-dextrines ou de sucres simples que de saccharose. Selon le procédé de fabrication - le catalyseur utilisé - on obtiendra alors du E150a ou b ou ... Auquel cas on pourrait bien fabriquer n'importe lequel des quatre caramels à partir de fructose, mais l'ajout de jus de raisin serait réalisé après la fabrication. Mais peut-être (sûrement ?) me trompe-je.

Lorsqu'on te propose du caramel, que t'indique-t-on ? Si c'en est un ammoniacal ou un sulfité ? Comment il est fabriqué ? Si c'est du E150a ? Comment et avec quels produits il doit être utilisé ? Sa composition ?