Whisky et distilleries: Forum

Sur un autre post Serge propose de se mettre au cognac. A ce propos, cet été j'ai lu dans un livre (nommé "alcools et eaux de vie") que le vieillissement artificiel des cognacs pouvait se faire à l'ozone, ou par le froid (procédé Pictet) ou par l'oxygene sous pression. Quelqu'un a t-il déjà entendu parlé de telles pratiques? Les distilleries ecossaises ont-elles egalement tentés des expériences similaires?
Tony

Tony, je ne pense pas car à la différence des Cognac, les whiskies mentionnent leur âge (même si la tendance est à le faire de moins en moins).
Mais ça peut venir...

Et aussi, les whiskies sont mis en fûts immédiatement à la sortie de l'alambic, question de les ranger immédiatement : une distillerie moyenne qui tourne produit 100 fûts/jour.

Si tu voulais mettre cela en cuve pour le vieillissement artificiel, il faut construire une raffinerie ! Quant à insuffler chaque tonneau, c'est une galéjade...

Par contre un petit coup de pompe (à vélo) dans la cuve d'avant mise en bouteilles, cela peut se jouer. Mais l'age ne sera pas pour autant modifié sur l'étiquette, parce que les contrôle de SM la reine d'angleterre veillent au grain (pas si facile à placer). C'est juste le goût qui sera plus facile. Moins dur, plus commercial.

Je te signale que dans ta panoplie, il manque les UV. Mais bon, tu es jeune et tu as encore le temps d'apprendre. On ne devient pas voyou en un jour !

C'est vrai, à la différence des Ecossais, on leur lâche davantage la grappe au niveau gouvernemental (non, pas si facile à placer non plus!) Enfin, pas les douanes semble-t-il. Des taxes, on veut bien, la qualité, faut voir. Reste qu'au niveau des finissages, y'a des trucs pas si nets qui semblent se pratiquer...

Et puis les vieux cognacs sont très chers aussi.

Quant à la qualité, il y a beaucoup à faire avant que les cognaçais conviennent que : le rancio, les copeaux, le caramel, et autres sont inutiles si l'eau de vie est corectement distillée à partir d'un vin sain, puis élevé dans de la futaille de qualité convenable.

Ces différents additifs autorisés ne sont pas d'usage accidentel à Cognac, mais d'un usage institutionnel, culturel même, dirais-je.

Il n'y a guère que quelques maisons (dont Gourmel) qui ne pratiquent pas ce sport aussi répandu à Cognac (légalement) que l'EPO dans le cyclisme (illégalement).

Serge a écrit : Reste qu'au niveau des finissages, y'a des trucs pas si nets qui semblent se pratiquer...

Du style fût pas totalement vide?

J'imagine que lorsqu'on fait une finition sur un whisky, il reste une quantité plus ou moins importante du précédant liquide. Donc s'il reste 1 litre ou 20 litres dedans, l'inffluence n'est pas la même.. enfin j'imagine... (je ne sais pas si c'est ça que Serge mettait en avant!)
Tony

bottler a écrit :
Il n'y a guère que quelques maisons (dont Gourmel) qui ne pratiquent pas ce sport aussi répandu à Cognac (légalement) que l'EPO dans le cyclisme (illégalement).

je confirme haut et fort et en plus il est excellent, devrais je dire ils sont..

En ce qui concerne la quantité du précédent liquide existant dans un fût, normalement c'est interdit (sauf bien sûr ce qui est dans le bois). En réalité il y a une tolérance (1 à 2 litres je pense) mais les distillateurs pratiquent l'auto-contrôle en cette matière je crois. Hum.
En revanche il se peut que l'on pratique par exemple l'injection du whisky à haute pression dans le fût, afin que le ouiski pénêtre bien profond dans le bois (et ne doive pas attendre de nombreuses années pour ce faire).
Il se peut aussi que l'on chauffe quelque peu le bazar au passage.
Ce ne sont que des supputations et chacun a ses méthodes. Certains rincent les fûts (je ne pense pas qu'ils aillent jusqu'à les passer à la vapeur) puis mettent du whisky dedans et attendent simplement...
Reste que le discours officiel est toujours que ce qui les intéresse, c'est le bois, pas le précédent liquide. Re-hum.

Tout ça avec plein de guillements et de points d'interrogation...

Serge a écrit :En ce qui concerne la quantité du précédent liquide existant dans un fût, normalement c'est interdit (sauf bien sûr ce qui est dans le bois). En réalité il y a une tolérance (1 à 2 litres je pense) mais les distillateurs pratiquent l'auto-contrôle en cette matière je crois. Hum.
En revanche il se peut que l'on pratique par exemple l'injection du whisky à haute pression dans le fût, afin que le ouiski pénêtre bien profond dans le bois (et ne doive pas attendre de nombreuses années pour ce faire).
Il se peut aussi que l'on chauffe quelque peu le bazar au passage.
Ce ne sont que des supputations et chacun a ses méthodes. Certains rincent les fûts (je ne pense pas qu'ils aillent jusqu'à les passer à la vapeur) puis mettent du whisky dedans et attendent simplement...
Reste que le discours officiel est toujours que ce qui les intéresse, c'est le bois, pas le précédent liquide. Re-hum.

Tout ça avec plein de guillements et de points d'interrogation...

Merci pour le développement. Cela rappelle les vieilles histoires de Paxinette (pardon pour l'Orthographe). Concernant la quantité de vin, suivant le type de bois, on m'avait dit qu'un fût pouvait renfermer dans ses veines jusqu'à 10 L
égalementn avec des guillements et de points d'interrogation, car les sources ne sont pas toujours 100% sûres et difficiles à vérifier...

Lorsque nous avons expédié des fûts de Sauternes à Douglas Laing il y a deux ans, les fûts avaient été aseptisés c'est à dire totalement vidés, puis passés à la vapeur, puis on avait brulé une mèche de souffre à l'intérieur.

Ces précautions sont indispensables si on veut éviter des piqures ascétiques et autres problèmes sanitaires avec le vin, même si certains s'affranchissent de l'une ou l'autre des étapes.

Ils avaient été fimés afin de ne pas se désécher, et à l'arrivée ils avaient été rincés à l'eau juste avant le remplissage afin de faire disparaître les traces de SO2.

bottler a écrit :Lorsque nous avons expédié des fûts de Sauternes à Douglas Laing il y a deux ans, les fûts avaient été aseptisés c'est à dire totalement vidés, puis passés à la vapeur, puis on avait brulé une mèche de souffre à l'intérieur.

Ces précautions sont indispensables si on veut éviter des piqures ascétiques et autres problèmes sanitaires avec le vin, même si certains s'affranchissent de l'une ou l'autre des étapes.

Ils avaient été fimés afin de ne pas se désécher, et à l'arrivée ils avaient été rincés à l'eau juste avant le remplissage afin de faire disparaître les traces de SO2.

Merci pour l'info. Avec un tel traitement, reste-t-il quelques chose dans le fût pour influencer (affiner) le whisky? Car pour certains affinages, j'ai parfois l'impression qu'une grosse quantité de vins devait être présent dans les douves....

corbuso a écrit : Merci pour le développement. Cela rappelle les vieilles histoires de Paxinette (pardon pour l'Orthographe). Concernant la quantité de vin, suivant le type de bois, on m'avait dit qu'un fût pouvait renfermer dans ses veines jusqu'à 10 L
égalementn avec des guillements et de points d'interrogation, car les sources ne sont pas toujours 100% sûres et difficiles à vérifier...

Tu veux dire paxarette ? Ce n'est plus utilisé officiellement mais les Ecossais préparent toujours des fûts avec du sherry... Lequel sherry est réutilisé et n'est jamais bu en tant que tel. En fait ils font donc leur propres fûts de sherry. Pas tous, cela dit. Certains appellent les "vrais" fûts de sherry les "bodega sherry cask" pour marquer la différence.
En effet, les fûts peuvent contenir beaucoup de liquide dans le bois, c'est pourquoi, pas exemple, un fût de Isle of Jura qui provient d'Islay peut être assez tourbé. Les particuliers Américians et Canadiens, eux, achètent d'anciens fûts de bourbon dans des jardineries puis y mettent un peu d'eau et font rouler le fût pendant longtemps. Ils en extraient une forme de whisky qu'ils appellent "swish". Paraît que c'est pas terrib'-terrib'...

corbuso a écrit : Merci pour l'info. Avec un tel traitement, reste-t-il quelques chose dans le fût pour influencer (affiner) le whisky? Car pour certains affinages, j'ai parfois l'impression qu'une grosse quantité de vins devait être présent dans les douves....

Allons... ce ne sont pas quelques traitements à la vapeur, au SO2 ou à l'eau qui peuvent dégorger un fût. Ces traitements ne font qu'éviter les attaques bactériennes superficielles ou celles de l'oxygène, ou une combinaison des deux.

Nous avons pu mesurer dans le domaine de l'armagnac, que, dans une "pièce" d'armagnac, le bois pompait environ quatre litres. (1 pièce = 1 fût de chêne du pays de 440 litres)

Bien entendu, il reste du vin dans le bois dans le cas qui nous occupe, et beaucoup de goût à prendre. D'ailleurs, en l'occurence, le whisky a été très marqué au bout de quelques semaines.


C'est pourquoi je pense que, quoiqu'on en lise ci ou là - et encore très récemment sur un site très prisé - dans un certain nombre de cas, l'apport du bois au vieillissement et petit devant l'apport du liquide qui a été auparavant élevé dans le tonneau en question.

A condition, naturellement, qu'il y ait eu un autre liquide auparavant. Et ceci est d'autant plus vrai à mes yeux que le fût est refilled.

Par contre dans le cas d'un fresh bourbon barrel, l'apport du bois reste important, parce que le bois en question n'a pas servi longtemps, et n'a pas eu le temps de donner au Bourbon toute sa matière soluble.