Whisky et distilleries: Forum

Oui, c'est la mauvaise blague dont a été victime Claude Courtois, pour avoir tenté d'introduire la syrah en Sologne ...
Ceci dit, si certains vignerons cedent peut-etre trop facilement à la "facilité" que peut constituer l'utilisation de cépages universels, bien d'autres font le chemin inverse et essaient de réhabiliter des cépages moins connus, voire mal aimés.
Ca ne doit cependant pas être un prétexte pour faire n'importe quoi, de la même manière que je ne suis pas prêt à payer x euros de plus pour une finition originale qui n'apporterait pas grand chose à mon single malt préféré ...


Eric

Ca fait plaisir de lire que l'amour du whisky est parallele a votre amour de l'Ecosse... un pays superbe!

Je vous rasurre tout de suite, le coté romantique du whisky n'est pas pret de disparaitre et la magie est toujours presente, et pas uniquement pour les visiteurs. Pourtant, une connaissance plus appronfondie du whisky passe inevitablement, mais pas uniquement, par la chimie. Je sais, ce n'est pas toujours drole de parler chimie, moi aussi le prefere les highlands et ses moutons, les glens et les lochs...il suffit de trouver le bon equilibre :-)

En quelques mots: Qui a dit que la tourbe n'influence pas le gout du whisky?...!!! Je ne comprend meme pas que la question se pose! Il y a beaucoup d'auteurs qui ecrivent sans savoir. L'industrie du whisky est tres protective de ses secrets... et certains n'y aillant pas acces, vivent sur une reputation, et ne savent pas de quoi ils parlent.
Il y a aussi les gens qui malheureusement denigrent tout par principe car ils ne savent plus qui croire. Mais gardons la foi:-) la verité trouve toujours son chemin :-)
Depuis 4 ans, je passe 7 a 8 heures par jour a etudier le whisky et j'ai la chance d'etre entouré des meilleurs experts dans le domaine. Nous sommes tres loin de tous savoir, mais nous regroupons une tres grande connaissance sur le whisky: c'est notre role en tant que centre technique et institut de recherche. Alors quand je lis certains commentaires sur les facteurs influencants le gout du whisky, je me pose naturellement des questions. Je me demande franchement quels sont les arguments qui permettent a ces auteurs d'avancer des tels propos.
Plutot que de se demander si l'eau, la tourbe ou l'air on une influence, peut etre serait il plus approprié de se demander quelle est la contribution respective de ces elements sur le gout final du whisky apres maturation...

Sur ce, j'ai assez bossé pour aujourd'hui.

A bientot :-)

Olivier

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D'autant plus que tout les lochs se rejoignent en sous sol et sont liès à la mer

n'est il pas..

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Salut Antoine,

même taux de phénols pour le Caol Ila et le Lagavulin, mais la tourbe est moitié moindre pour le Caol Ila au final

Cela voudrait dire que les phenols disparaissent durant la maturation...humm... Si c'est vrai, c'est etonnant. :? L'analyse des phenols dans un whisky (ie: qui a subit une maturation) est assez recente. Le probleme venait du fait que les extraits de bois perturbait l'analyse. Je ne suis pas au courant d'une diminition du niveau de phenol pendant la maturation... ni d'etude s'y referant. Cela dit, je ne suis pas un expert en matuation. J'aurais plutot tendance a croire que le niveau de phenols augmente parfois legerement pendant la maturation, car certain tonneau on tendance a liberer des phenols dans l'eau de vie qu'il contient.
Il se peut par contre tout a fait que la perception des phenols, c'est a dire ces notes fumées et medicales..., diminue pendant la maturation. J'attribuerai plutot ce phenomene a l'effet masquant des extraits de bois, dont la concentration dans le tonneau augmente avec l'age.

quelle est l'influence de la distillation sur l'eau et la tourbe

Wash et Low wine sont ce que l'on appelle des milieux azertropiques (je m'excuse pour le barbarisme du language...) C'est a dire, en ce qui nous concerne, que les proprietés du melange sont differentes de celles de solutions separées (c'est egalement pour cela que si on melange 1 litre d'eau et 1 litre d'ethanol, nous n'obtenons pas 2 litres! Ou encore que si vous rajoutez de l'eau dans un cask strength, vous sentirez un degagement de chaleur dans votre verre... :-) ) L'eau et l'ethanol vont donc distiller en meme temps, mais l'ethanol etant plus volatile il se trouvera en grande majorité dans la premiere partie de la distillation, puis progressivement, la concentration en ethanol diminuera.
Quand a la tourbe, c'est a dire la facon dont les phenols distillent, on ne peut generaliser. Chaque molecule a ses propres proprietés, et distille donc de facon differente, mais de facon generale, la forte majorité des phenols se retrouvent dans les Foreshots and Feints. Seulement une relativement faible proportion se retrouve dans la "middle cut", c'est a dire l'eau de vie.

J'espere que ca repond en partie a ta question

En fait, la reponse etait adressée a whiskygalore...bonsoir a tous les deux :-)

Olivier

L'eau et l'ethanol vont donc distiller en meme temps

Cela semble limpide. Tellement limpide que je me demande pourquoi je n'y ai pas pensé plus tôt.
Je suppose que cela signifie que l'eau joue un plus grand rôle que je ne l'avais pensé...

Cela voudrait dire que les phenols disparaissent durant la maturation...humm... Si c'est vrai, c'est etonnant.

Je ne sais pas dans quelle mesure il faut y accorder du crédit, mais c'est effectivement ce que Andrew Jefford affirme dans "Peat Smoke and Spirit"

Andrew Jefford a écrit :Laphroaig's 40 ppm in the malt become 25 ppm in its new make spirit, for example. They then drop t 8 to 10 ppm in the 10 years old and 15 years old, and finish at jus 6 ppm in the 30 year old.

Je suppose que cela veut dire que les phénols disparaissent... Je pense qeu ppm se réfère à une étude chimique du whisky, et non à une impression qui serait donnée par un masquage par le bois.

ppm veut dire part per million. C'est une unite de concentration. Par exemple 40ppm phenols revient a dire 40 mg/l (milligramme par litre).

Olivier a écrit :ppm veut dire part per million. C'est une unite de concentration. Par exemple 40ppm phenols revient a dire 40 mg/l (milligramme par litre).

Jusque là j'avais compris... Mais le fait que le concentration diminue au fil des années ne signifie-t-il pas que les phénols disparaissent progressivement?

Si c'est vrai, sans doute, mais cela reste a prouver.

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Si effectivement diminution il y a, je n'en connais pas la cause. Cela dit, je reste tres sceptique sur ces informations.
D'autres part, je doute que les distilleries auraient deliberement donné ce genre d'information a un auteur, a moins qu'il travaille au sein de l'industrie et dans ce cas, il n'aurait sans doute pas eu l'authoprisation de divulger ces informations...mais je peux me tromper.

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