Whisky et distilleries: Forum

Je suis d'accords, en fait j'ai rien à ajouter.

Mais il est vrai que "je reconnais" les régions de même; plus difficilement les distilleries, enfin des bouteilles que j'ai chez moi bien sur....

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Olivier a écrit :Pour en revenir a la classification des Scotch Whiskies, comme vous le savez sans doute, elle a ete faite pour des raisons de taxations et de politiques, donc rien a voir avec un gout regional commun.

Je ne sais pas trop quoi penser ce cette phrase, vu que je suis assez d'accord pour dire qu'une certaine spécificité régioale existe bel et bien.
C'est vrai que des Islay ne ressemblent pas à des Lowlands, qui sont eux-mêmes assez différents des Speyside.
Je pense que la notion de terroir, comme pour le vin n'a pas beaucoup de sens, puisque à part l'eau (mais Olivier est tout de même très convaincant dans son argumentation), il n'y a rien qui caractérise vraiment la région.
C'est vrai qu'on peut toujours ajouter l'air.
Et penser que deux éléments aussi insipides que l'eau et l'air influencent profondément le goût du whisky qui est justement caractérisé par la richesse de ses saveurs... De là à penser qu'il reste des fantômes en Ecosse, il n'y a pas très loin. Mais c'est très intéressant d'un point de vue anecdotique et à la limite folklorique.
Mais il reste cependant bien quelque chose (à mon humble avis) qui reste lié au territoire, et c'est la tradition et l'histoire.
Les Lowlands ont connu des temps extrêmement troublés en matière de whisky aux 18 et 19ème siècles, où les distilleries produisaient à outrance et les écossais se chargeaient de boire une grande partie de la production. Parce que la frontière avec l'Angleterre était fermée (ceci pour protéger les producteurs de gin...) et que vers le nord, on produisait du whisky clandestin, mais de bien meilleure qualité.
Ensuite, il y a eu une ribambelle de lois fantaisistes (l'étaient-elles tant que cela?) sur la capacité des alambics. Ceci pour des raisons de taxation. Si on est taxé sur la contenance théorique de l'alambic, on est vite tenté soit d'utiliser des alambics plus petits (mais la loi fixait aussi la taille minimum des alambics) ou de les remplir le plus souvent possible (deux ou trois distillations par jour) et de les remplir au max...
Si on connaît l'influence énorme que joue la surface de cuivre qui entre en contact avec le liquide durant l'opération de distillation, on imagine que la répercussion sur le gout du whisky n'était pas anodine.
Le Nord continuait à produire de façon quasi clandestine.
Donc, le marché pour ce whisky restait relativement local. Et cela peut créer des traditions en matière de goût.
Tourbe ou pas? Je pense que les distillateurs de l'époque ne se souciaient pas trop de la teneur en phénols du whisky. C'étaient des notions assez inconnues à l'époque, où on n'avait pas encore bien compris le processus de fabrication. Quand un whisky était bon, il ne fallait surtout rien changer à la forme de l'alambic, ni même enlever les toiles d'araignées. Sans avoir compris ce qui réellement influençait le whisky.
Tourbe ou pas, donc... A mon avis, ce problème se posait historiquement en d'autres termes: Il faut chauffer le liquide pour le distiller et il faut sécher le malt pour arrêter la germination. Alors, quel est le meilleur combustible, et le moins cher (c'est à dire celui qui est disponible localement)...
Partout où il y avait du charbon, les distilleries se sont développées, et là où il n'en avait pas, on était obligé de se rabattre sur un combustible de moindre qualité, la tourbe. Que ce soit maintenant la grande mode parmi les amateurs de whisky ne turlupinait pas les distilleries historiquement...
Et à Islay il n'y avait pas de charbon. Dans l'extrême nord, non plus...

Enfin, ceci n'est qu'une hypothèse à ajouter au dossier....

Tout d'abord, merci a jmputz et laphroaig c moi pour leurs bienvenues :-)
Ca fait toujours plaisir. Effectivement, le message auquel je faisais reference est l'un des tiens jmputz. Je ne suis pas encore habitué aux subtilités du forum, tu m'en excuseras. Le message en question se trouve sur la premiere page et commence par "Les anges ayant eu leur part au_dessus des distilleries, je me demande parfois si la question de leur sexe a encore beaucoup de sens... ". Je suis sur que tu trouveras.
Mais venons en au sujet... Tu as tout a fait raison de penser que l'eau joue un role essentiel dans le gout final du whisky. Le procedé de fabrication du whisky, tout au moins jusqu'au stade de la distillation est relativement similaire a celui de l'elaboration de la biere. Hors, les brasseurs accordent une importance primordiale a l'eau, sa qualité et sa composition. Pourquoi? Contrairement a ce que tu penses, le role de l'eau prend toute sa dimension lors du mashing et de la fermentation. En effet, ses deux etapes sont fortement dependantes de l'activité enzymatiques des grains de malts pour la premiere, et de levures pour la seconde. Hors, les enzymes sont dependantes des ions en presence dans le milieu ou elles agissent. Dans le cas present, le milieu est constitué en grande partie d'eau. En consequence, la teneur en certains ions de l'eau utilisée pour le maltage, le mashing et la fermentation a une consequence importante sur le gout final du whisky. D'autre part, tu as raison de preciser que l'eau ajouté par la suite a ce que l'on nomme "New Make Spirit", c'est a dire le whisky sortant de l'alambic, avant dilution et maturation, pourrait avoir une influence sur le gout. En fait, les distilleries utilisent, de l'eau demineralisée, afin d'eviter une interference de gout.

Maintenant, le cas des regions. Certes, il est possible de trouver des similitudes de gout en fonction des regions...Les whisky d'Islay sont tourbés, mais uniquement parce que les distilleries locales utilisent du malt a forte teneur en phenol. Lorsqu'une distillerie commande une livraison de malt a un malteur, en locurence pour beaucoup d'entre elles sur Islay, a Port Ellen Malting, elles precisent les specificités requises pour leur malt. Le malteur fait donc en fonction des demandes, un malt tourbé ou non tourbé. Il serait donc possible, si l'envie leur prenait, de faire du Laphroaig non tourbé. D'autre part, Bunnahabhain n'est aucunement tourbé. Si les whisky d'Islay sont tourbés c'est, une fois de plus pour une raison historique. La tourbe etait une denrée locale, on imagine facilement pourquoi les distilleurs d'antan l'utilisaient pour secher leur orge lors du maltage. Par la suite, cela s'est averé devenir une specificité, une difference, qui par certains temps difficiles a permis a ces distilleries de survivre grace a leur difference. (Rapeller vous Laphroaig, vendu comme medicament aux Etats Unis pendant la prohibition). Le caractere tourbé des whiskies d'Islay est donc un choix des distilleurs... pas une specificité, mais plutot une tradition regionale. N'importe quelle distillery peut decider d'utiliser du malt fortement tourbé et faire un whisky riche en phenol et donc tres tourbé.
Ce que tu appelles "côté végétal/herbacé des Lowlands" est une fois de plus une specificité choisie au depart par les distilleurs. Cette note herbacé est principalement due a une autre famille de composés chimiques apellée aldehyde. Il se trouve que d'autres distilleries telle que Teaninich ont egalement de fortes notes herbacés (tout au moins c'est ce que l'on m'a dit le manager a la distillerie, et je suis d'accord). Ces notes herbacées viennent principalement de la fermentation. Les differents temps de fermentation (ie: la durée de la fermentation, qui est choisie par la distillerie) affecte conciderablement le gout finale du New make Spirit. Cela affecte sa teneur en aldehyde, mais egalement en ester...mais j'y reviendrais. D'autre part, j'ai goutté pas mal de Glen Scotia, ils n'ont a mon guot rien en commun avec un Glenkinchie ou un Rosebank. Traditionellement, les distilleries des Lowlands utilisent du malt non tourbé. Ces points communs ne sont pas du a leur localisation mais plutot une fois de plus a des choix de parametres lors de la conception du whisky. Je ne parle meme pas du choix des tonneaux, ou de l'assemblage.
Pour ce qui est des Speyside et de leur coté "fruité", il y a beaucoup de distilleries dans le Speyside, je ne pense pas que l'on puisse generalisé. D'autre part, les notes fruités viennent principalement d'une famille de molecules appelées "esters". Les ester sont formés lors de la fermentation. Les parametres de celles-ci influencent donc grandement la teneur en ester du whisky. De plus, les esters etant tres volatiles, plus il y a de reflux lors de la distillation, plus grande est la selection des esters. Il n'est donc pas surprenant de constater que Glenmorrangie, qui a les plus haut alambics d'Ecosse ( ce sont en fait des alambics pour faire du Gin...) soit fortmement fruité...
J'espere que ces informations repondent a tes questions "laphroaig c moi". Je ne voudrais pas tuer le mythe regionale...ca fait partie du folkore, mais voila.

Dernier petit point...ne croyait pas que toutes les distilleries de Islay utilisent des malts tourbés avec de la tourbe d'Islay...

Quand au notes herbacés en relation avec la forme des alambics... Non y reviendront une autre fois si tu le souhaites, mais je te le dis tout de suite, c'est faux.

Je n'ai sans doute pas repondu a tout mais ca fait un bon moment que je tapote sur mon clavier... Juste pour conclure, pour aujourd'hui. Je ne penses pas que la specificité d'une distillerie viennent uniquement des blendeurs. Chaque etape du prodédé de fabrication influence le caractere final du whisky. Cependant, le role du blendeur est primordiale. Mais ils ne peuvent creer qu'avec ce dont ils disposent...

J'attend vos commentaires avec impatience...mais svp soyez patient avec les miens... je ne suis pas un rapide

Olivier

Tellement de choses intéressantes dans ton message Olivier... Je vais essayer de ne rien oublier.

Olivier a écrit :Le caractere tourbé des whiskies d'Islay est donc un choix des distilleurs... pas une specificité, mais plutot une tradition regionale. N'importe quelle distillery peut decider d'utiliser du malt fortement tourbé et faire un whisky riche en phenol et donc tres tourbé.

Là-dessus entièrement d'accord, c'est ce que je dis moi-même, pour Islay comme pour les autres régions (cf. la fin de mon dernier post).

Olivier a écrit :D'autre part, j'ai goutté pas mal de Glen Scotia, ils n'ont a mon guot rien en commun avec un Glenkinchie ou un Rosebank.

J'ai certainement goûté mois de Glen Scotia que toi, ceci dit je suis assez d'accord, mais comme Glen Scotia n'est pas dans les Lowlands je ne vois pas trop où tu veux en venir.

Olivier a écrit :J'espere que ces informations repondent a tes questions "laphroaig c moi". Je ne voudrais pas tuer le mythe regionale...ca fait partie du folkore, mais voila.

Non non ça ne tue pas le mythe à mon avis, il me semble qu'on est tous OK pour dire qu'on peut définir grossièrement des styles régionaux, le fait est que ces styles n'existeront peut-être plus demain car ils ne sont pas ancrés dans un terroir, mais pour l'instant ils sont encore pertinents.

Olivier a écrit :Dernier petit point...ne croyait pas que toutes les distilleries de Islay utilisent des malts tourbés avec de la tourbe d'Islay...

Oui ça je sais, je faisais seulement référence à ce qui se passait à l'origine.

Olivier a écrit :Quand au notes herbacés en relation avec la forme des alambics... Non y reviendront une autre fois si tu le souhaites, mais je te le dis tout de suite, c'est faux.

Oui, là ça m'intéresserait beaucoup que tu développes.

Et bien pour ma part je bois ce que tu écris.
Plein d'info à enregistrer et très heureux de t'avoir parmi nous, pour tout çà et le côté " technique" de la chose.

Comme Laphroaig je suis friand de ton de ton dévellopement sur les notes herbacés!

Contrairement au fruité dont les alambics contribuent à faire grandir.

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whiskygalore a écrit :En fait, si vous lisez le livre Peat Smoke and Spirit, il est beaucoup fait allusion à la fabrication du whisky, et notamment sur le fait que la tourbe provenant d'Islay ou d'ailleurs, l'air et l'eau n'ont aucune influence sur le goût final, seule compte en fait la chimie de la fabrication, le reste appartient au folklore, voilà ce que je tire des enseignements de ce livre et de ce que dit Olivier. Maintenant, quand je vois marqué Highland sur une étiquette, cela me fait toujours rêver, donc pour moi la chimie ne tuera pas le rêve.

Whiskygalore, tu as tout compris à mon avis. De toute façon, l'industrie elle-même n'est pas d'accord "entre-elle". Certains disent que la localisation a de l'importance, d'autres que non. C'est la même chose avec le malt, avec les levures, avec l'eau, si les washbacks sont en bois ou en inox, le caramel, la filtration à froid, j'en passe et des meilleures. La seule chose sur laquelle tous sont d'accord, c'est l'influence de la forme des alambics et celle de l'origine des fûts (et encore). Bien entendu, chacun a des munitions pour démontrer ses thèses, qui reviennent de toute façon à justifier des décisions stratégiques déjà prises, que ce soit sur les plan technique, financier ou marketing.

Pour ma part, je considère qu'un whisky est loin de se limiter à ses seules qualités organoleptiques, et c'est pourquoi je ne pratique les dégustations à l'aveugle que lorsque c'est "obligatoire", c'est-à-dire par exemple lors des MM Awards. Sinon, c'est très barbant...

Pourquoi ? Parce que pour moi, "un whisky" c'est bien entendu ses caractéristiques organoleptiques et la façon dont elles correspondent à mes goûts, mais c'est aussi tout ce que certains appellent sa "mystique". La marque, l'étiquette, la boite à crayons - pardon, le coffret qui va avec - l'histoire de la distillerie, sa localisation (oui !), la rareté, la couleur du chat et l'âge du capitaine. Sans oublier les amis avec lesquels je déguste. C'est tout ça qui fait "un whisky" pour moi.

On m'a dit que c'est un point de vue "romantique", par opposition aux points de vues "scientifiques" de certains. Ça me va ! Cela ne veut pas dire que je ne m'intéresse pas à la façon dont le whisky est "fabriqué" et au pourquoi-du-comment, bien au contraire. Mais la part de rêve, il faut l'entretenir à mon avis, sans quoi tout ça perd chaque jour un peu plus de saveur et d'intérêt. C'est comme le désir, paraît-il !

Santé

Serge

whiskygalore a écrit :En fait, si vous lisez le livre Peat Smoke and Spirit, il est beaucoup fait allusion à la fabrication du whisky, et notamment sur le fait que la tourbe provenant d'Islay ou d'ailleurs, l'air et l'eau n'ont aucune influence sur le goût final, seule compte en fait la chimie de la fabrication, le reste appartient au folklore, voilà ce que je tire des enseignements de ce livre et de ce que dit Olivier..

bon je ne suis qu'au début du livre mais tu parles bien de l'air qui n'a pas d'influence sur la fabrication, c'est à dire la fabrication du "new make spirit", pas après, sur le vieillissement en fût?

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whiskygalore a écrit :

bon je ne suis qu'au début du livre mais tu parles bien de l'air qui n'a pas d'influence sur la fabrication, c'est à dire la fabrication du "new make spirit", pas après, sur le vieillissement en fût?

Je parle des 2, et surtout du vieillissement au long terme, par exemple pour le Caol Ila 18 ans, les experts de Diageo sont convaincus que le faire vieillir sur Campbeltown ou au centre de l'Ecosse n'influence pas davantage que 18 ans passés sur Islay, d'ailleurs il quitte immédiatement la distillerie, et pourtant tout le monde croit retrouver le parfum d'Islay dedans ! Ils communiquent bien entendu aussi sur ce point pour justifier une compression des coûts. Mais il n'y a pas de cynisme là-dedans de leur part; j'imagine quand même que s'ils avaient eu derrière eux un responsable marketing, il y a certaines choses qu'ils auraient tues.

C'est étrange quand même car dans un Whisky Magazine, le directeur d'Ardbeg (M. Stuart je crois) disait le contraire, que le distillat devenait iodé après quelques années de fûts près des côtes.. Faut que je retrouve l'article pour confirmer.

Caol Ila stock plus de 5000 fûts sur l'île mais apparement (source Whisky Magazine) ce n'est pas forcément ceux dédiés au Single Malt..

d'ailleurs il quitte immédiatement la distillerie, et pourtant tout le monde croit retrouver le parfum d'Islay dedans ! Ils communiquent bien entendu aussi sur ce point pour justifier une compression des coûts.

plus de 40 euros le 12 ans, et plus de 60 le 18 ans, je vois pas trop où est cette compression des coûts pour le consommateur final ! ;)
en plus quand on connait les énormes volumes que Caol Ila produit et distribue sous diverses formes... :/

en tout cas je suis bluffé car c'est vrai que je pensais que les nouvelles OB 12 ans, 18 ans, bdf... étaient vieillies au moins en partie sur place vu leur intense arôme marin...

à moins qu'ils aient dressé des mouettes à venir faire du gouano sur certains fûts du continent ! ;)

Pour ma part et revenir à cette classification, j'en suis aussi friand, en fait c'est bien pour le folklore, mais j'adore cette écosse ; alors....

Par contre les spécificitées de chaque région, il va faloir vraiment que certains nous expliquent, car nous parlons tous du lowland floral et du fruité spey etc....

Il est sur que toutes les distilleries peuvent donc apparement "imiter" une autre, mais à ce moment c'est l'identité propre de chacune qui serait perdu.

Donc c'est certainement pour le folklore tout çà, mais en tout cas je pense pour un soucis de garder son "âme"..
Et quoi de plus beau que cette bouteille qui nous transporte vers ce paysage attenant.

Tout à fait d'accord Antoine.

Ce serait triste que l'univers des whiskies ressemble de + en + à celui aseptisé des vins.

Chaque été je me fais un plaisir de visiter et d'acheter quelques vins à des domaines des côtes de Provence lors de mes villégiatures, et j'ai constaté qu'il y a de + en + de pourcentages de cépages non locaux (cabernet, sauvignon, sémillon, etc...) qui sont utilisés au détriment de cépages locaux pourtant très intéressants et arômatiques (mourvèdre, carignan, ugni blanc, rolle...).
tout cela au nom de la soi-disante "bonification des vins"...
Certes le cabernet par ex. apporte de la robustesse au vin qui peut alors mieux vieillir, mais globalement moi j'appelle plutôt cela de l'uniformisation, et il devient de + en + difficile de trouver des vins qui "respirent à 100%" le terroir local.

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