Whisky et distilleries: Forum

En effet très peu de malts vieillissent vraiment au bord de la mer, et donc en ce qui les concerne le sel (ou plutôt le goût de sel) ne peut en provenir.
Personne n'est vraiment d'accord sur le sujet - (sinon sur le fait que le sel ne peut provenir du distillat). Certains disent que le goût salé provient d'une réaction chimique se faisant dans la bouche du dégustateur, en fonction de ce qu'il a mangé dans les heures précédentes. D'autres que le goût de sel provient des minéraux contenus dans le bois et/ou le vin. Les troisièmes que ce n'est qu'un effet de l'imagination (association d'idée)... Et je vous passe toutes les théories intermédiaires...
Moi, franchement, je n'en sais rien, et me contente de le constater de temps en temps.

Personne n'est vraiment d'accord sur le sujet - (sinon sur le fait que le sel ne peut provenir du distillat). Certains disent que le goût salé provient d'une réaction chimique se faisant dans la bouche du dégustateur, en fonction de ce qu'il a mangé dans les heures précédentes. D'autres que le goût de sel provient des minéraux contenus dans le bois et/ou le vin. Les troisièmes que ce n'est qu'un effet de l'imagination (association d'idée)... Et je vous passe toutes les théories intermédiaires...

Heu, ceux qui pensent à un effet de l'imagination ne sont pas très futés quand même.
dire que c'est l'esprit qui imagine le sel dans un Old Pulteney 12 ans ou un Laga 16 ans, c'est qd même fort! ;)

s'il s'agit de minéraux dans le bois, indépendamment de la localisation des fûts, pourquoi ça ne le fait que sur certains types de whiskies (essentiellement côtiers/iliens) ?

quand à la réaction chimique avec ce qu'on a mangé avant, je suis pas trop d'accord non plus avec cette théorie... sinon il m'arriverait de trouver un goût salé dans d'autres malts, et de ne plus le trouver dans ceux qui me l'évoquaient avant... or en principe je ressens le sel dans les mêmes whiskies, et pratiquement à chaque dégust...

mystère donc!?...

Stéphane, j'avoue que pour ma part, je ne trouve pas le sel uniquement dans les malts côtiers, et j'insiste sur le fait que par ailleurs, comme plusieurs l'ont déjà fait remarquer, la majorité des whiskies côtiers ne sont pas entreposés au bord de la mer (officiels ou indépendants).
Il m'arrive, par exemple, de trouver du sel dans pas mal de versions sherry, toutes distilleries confondues. Mais attention, nous avons tous des palais différents, et sommes sensibles aux saveurs de façons différentes. Pour moi, le côté salé se révèle surtout à la finale, avec des 'pointes' salées sur la langue.

Oui moi aussi, c'est vraiment sur la fin que je le sens le plus, et il arrive parfois à m'assécher/ brûler la gorge, un peu comme un jambon ou un plat trop salé.

Intéressante ta théorie sur le sel et le sherry...

Par contre selon toi quel sherry plutôt que tel autre ?
le manzanilla j'imagine pourrait en être responsable!
ça collerait bien avec Pulteney, certains islays...

A ce jour je l'ai aussi bcp trouvé dans certains samples que tu nous avais envoyés l'an dernier à Antoine et moi: notamment des vieux Douglas Laing (Brora, Clynelish, Scapa...) et aussi l'Ardbeg 10 ans OMC...

Stephane a écrit :Oui moi aussi, c'est vraiment sur la fin que je le sens le plus, et il arrive parfois à m'assécher/ brûler la gorge, un peu comme un jambon ou un plat trop salé.

Intéressante ta théorie sur le sel et le sherry...

Par contre selon toi quel sherry plutôt que tel autre ?
le manzanilla j'imagine pourrait en être responsable!
ça collerait bien avec Pulteney, certains islays...

Franchement je n'en sais rien. J'imagine que ce sont des fûts qui ont contenu beaucoup de cuvées successives, et qui ont vu pas mal de minéraux s'accumuler sur et dans les couches superficielles du bois, mais c'est juste une théorie, rien de plus. Cela pourrait bien coller avec les Manzanilla, en effet, surtout si ce sont des fûts de solera mais je doute que beaucoup de ces fûts soient allés jusqu'en Ecosse...

Stephane a écrit :A ce jour je l'ai aussi bcp trouvé dans certains samples que tu nous avais envoyés l'an dernier à Antoine et moi: notamment des vieux Douglas Laing (Brora, Clynelish, Scapa...) et aussi l'Ardbeg 10 ans OMC...

Ah ça c'est parce que pour mes échantillons, je recycle d'anciens flacons ayant contenu des anchois auparavant. Le côté marin, quoi...

Ah ça c'est parce que pour mes échantillons, je recycle d'anciens flacons ayant contenu des anchois auparavant. Le côté marin, quoi...

Je me disais aussi... quelle est cette note constante que je retrouve chez tous les samples de Serge ??? ;)

CQFD

Stephane a écrit :

Ah ça c'est parce que pour mes échantillons, je recycle d'anciens flacons ayant contenu des anchois auparavant. Le côté marin, quoi...

Je me disais aussi... quelle est cette note constante que je retrouve chez tous les samples de Serge ??? ;)

Ouais, je me demande d'ailleurs si la prochaine fois, je ne devrais pas les laver au préalable...

Serge a écrit :Stéphane, j'avoue que pour ma part, je ne trouve pas le sel uniquement dans les malts côtiers, et j'insiste sur le fait que par ailleurs, comme plusieurs l'ont déjà fait remarquer, la majorité des whiskies côtiers ne sont pas entreposés au bord de la mer (officiels ou indépendants).
Il m'arrive, par exemple, de trouver du sel dans pas mal de versions sherry, toutes distilleries confondues. Mais attention, nous avons tous des palais différents, et sommes sensibles aux saveurs de façons différentes. Pour moi, le côté salé se révèle surtout à la finale, avec des 'pointes' salées sur la langue.

Oui moi j'ai trouvé le Longmorn 25 ans G&M du blind tasting assez salé... Ceci dit j'ai du mal à croire moi aussi à un pur effet de l'imagination, sauf à penser que statistiquement les gens mangent plus souvent des anchois avant un Pulteney qu'avant un autre whisky . Pour les autres explications moi non plus je n'en sais trop rien...

Attention - il peut y avoir plusieurs causes pour un même effet ! Mais je continue à croire que nos papilles pour lesquelles le caractère salé est vital - c'est génétique, et ça vient de loin, ne pas l'oublier - détectent du sel là où il n'y en pas, sauf ersatz bien précis (sels de régime).
Bon, maintenant, si vous voulez des anchois dans vos samples c'est plus facile à réaliser que, par exemple, y ajouter de l'Ardbeg 72...

Slainte

S-K

Mon avis de débutant :
je pense que vous avez tous plus où moins raison, le goût salé iodé provient d'une alchimie entre :
-la chimie,
-l'alambic,
-la tourbe,
-l'orge (qui pousse en extérieur et donc s'imprègne de son environnement air et terre),
-le bois utilisé pour les fûts,
-le premier remplissage du fût,
-l'endroit où le fût est exposé avant le remplissage du whisky,
-le temps d'exposition,
-LES endroitS de stockage du fût,
-etc.
La combinatoire est énorme ce qui fait qu'aucun goût salé ne ressemble à un autre.
Merci aux distillateurs et maîtres de chais qui savent (car ils en ont une expérience impressionnante) jouer avec toutes ces composantes pour nous créer tous ces whiskies.
Il en est de même avec tous les produits du terroir, vous en donnez un bel exemple avec le miel.

Smokey-Kong a écrit :Attention - il peut y avoir plusieurs causes pour un même effet ! Mais je continue à croire que nos papilles pour lesquelles le caractère salé est vital - c'est génétique, et ça vient de loin, ne pas l'oublier - détectent du sel là où il n'y en pas, sauf ersatz bien précis (sels de régime).
Bon, maintenant, si vous voulez des anchois dans vos samples c'est plus facile à réaliser que, par exemple, y ajouter de l'Ardbeg 72...

Slainte

S-K

Je viens juste de regoûter ce soir un petit ardbeg 1972 single cask for belgium...Je ne lui ai pas trouvé l'air d'un anchois ... mais plutôt l'air d'un superbe ardbeg proche d'une bonne huitre...chacun ses références et ses goûts

Je pense egalement que les notes salees du whiskey proviennent de nombreux differents facteurs, mais que la tourbe joue un erole primodial dans la plupart des cas.

Pour ma part, je pense que:

A. assez souvent, il s'agit probablement d'une "impression de note salee" plutot que d'un caractere objectivement sale.

B. que cette impression de gout (saveur) sale est souvent causee par une impression olfactive. En gros, que c'est notre nez qui nous dit qu'un whisky semble sale (desole, pas d'accent sur le clavier UK) meme si, objectivement, il ne l'est pas (cad pas de presence de chlorure de sodium). A ce titre, je pense que la nuance entre notes salees et salines est interessante. Pour moi, "salin" est plus subjectif que "sale" : ceci englobe toutes les odeurs que nous associons inconsciemment dans notre memoire olfactive aux notes / gout sale, parce que nous les avons enregistrees lors de la meme experience sensorielle. Pour moi, c'est le souvenir de mes vacances en Bretagne quand j'etais petit, les embruns, la brise de mer, le sable humide, les rochers, les algues, les crevettes au fond du seau... Ces notes 'salines' ne sont pas que 'salees', elles sont fraiches, iodees, 'aquatiques' (pasteque verte) etc.

C. que ces impressions olfactives proviennent souvent de la tourbe. Cette 'theorie' n'explique pas les notes salees dans certains whiskies non tourbes, et la theorie des futs de Sherry de Serge est interessante.

Je me rappelle avoir senti une brique de tourbe ramenee de l'ile de Skye. Encore humide apres quelques jours, elle exhalait des notes tres iodees / marines (qui avaient disparu une fois la brique seche).

Je trouve toujours des notes marines / salines / salees dans Caol Ila (12 ans officiel). Elles sont a mon avis tres nettes et proviennent de la tourbe. Elles sont mises en lumiere par le vieillissement en futs 'peu actifs' (chene americain de 2e ou 3e remplissage) qui ne masquent pas ces notes fraiches et vives. J'imagine qu'elle seraient plus nettes encore dans une embouteillage un peu plus jeune (dans le 18 ans officiel par exemple, je ne les trouve plresque plus).

Pour le cas du Caol Ila, ceci confirme a mon avis que le cote sale/marin ne provient pas de l'influence oceanique, de l'air marin ou des embruns lors du vieillissement, puisque ce malt n'est pas mis en futs ni vieilli sur l'ile (en tout cas pour ce qui concerne les embouteillages officiels).

Il faudra que je goute un Caol Ila non tourbe - le Caol Ila "highland" que produit aussi la distillerie, et qui est reserve au blending. Je crois savoir qu'une jeune version de ce malt non tourbe est dans les cartons de mes collegues chez Diageo...

ca serait interessant que tu nous donne ton avis concernant ce Caol Ila "typé Highland"! Quand penses tu pouvoir le gouter? Sera t il exclusivement réservé aux blend ou y a til unr chance d'en trouver chez un indépendant et pourquoi pas une version officielle?
Tony

Il faudra que je goute un Caol Ila non tourbe - le Caol Ila "highland" que produit aussi la distillerie, et qui est reserve au blending. Je crois savoir qu'une jeune version de ce malt non tourbe est dans les cartons de mes collegues chez Diageo...

Bonjour Yves,

penses-tu que tes collègues DIAGEO seraient partants pour envoyer un petit sample de ce Caol Ila Highland aux personnes intéressées de ce forum ?? :P

sinon ta théorie essentiellement basée sur la tourbe est intéressante, mais je crois qu'il faut qd même envisager d'autres facteurs, comme le bois suggéré par Serge.
d'ailleurs hier soir justement j'ai relu un des articles du dernier Whisky Mag, qui parle justement des différences des tourbes selon islay, le continent... mais aussi entre diverses tourbières d'islay.
mais une chose évidente mais pourtant intéressante que dit l'auteur : lorsque le malt est séché sur feu de tourbe, le sel qu'elle peut contenir ne peut pas se transmettre au malt via la fumée...
donc si le sel dans le goût de certains malts vient de la tourbe, ce serait essentiellement via l'eau utilisée traversant des tourbières..?..
mais ce qui m'étonne alors, c'est qu'il s'agit qd même d'eau douce non ? et pas d'"eau salée" ?
donc que les notes de sel viennent essentiellement de là, ça me parait difficile...