Je reviens un peu moi aussi sur ce topic "chaud-brûlant"!
même si je pense que j'ai déjà dit il y a plusieurs mois certaines de ces choses.
Il est clair que pour moi un "bon caviste" doit tenter au maximum de remplir les exigences de clients isolés (puisque c'est qqe chose que ne fait pas la grande distribution).
Ici dans le sud-ouest, le caviste chez lequel on ne pourrait pas commander un Armagnac de son année de naissance serait très mal vu!
Et tous les cavistes travaillent en partenariat avec au moins une "maison" d'armagnac.
Par contre c'est loin d'être la même histoire pour les autres spiritueux comme les whiskies.
Beaucoup rechignent à commander une seule bouteille qu'ils n'ont pas en rayon, et la quasi totalité ne le proposera tout simplement même pas au client.
Maintenant si le client insiste, la plupart tenteront quand même de trouver une solution.
Le problème n'est alors pas pour le client de trouver un caviste qui acceptera de lui fournir le produit demandé, mais surtout de trouver celui qui le fera "au prix le plus intéressant"!
Car en la matière, la marge d'un caviste à l'autre peut aller du simple au triple voire plus!
En ce qui me concerne, quand je rends visite à un caviste, c'est presque toujours pour lui prendre plusieurs bouteilles, en contrepartie d'une petite ristourne finale. Car tous ne proposent pas un système de carte de fidélité avec réduction au bout du Xème achat.
Et si je passe commande, c'est rarement d'une seule bouteille. La aussi j'essaye de calculer le minimum de retombées du coût de port sur ma facture finale...
Après soit le caviste a envie de travailler et de satisfaire son client quitte à ne faire qu'une petite marge, soit il ne veut pas faire en dessous de tel chiffre, c'est qqe chose dont on se rend compte assez vite et qui permet de se focaliser sur "les meilleurs cavistes" (chacun ayant une définition assez personnelle de ce terme selon ce qu'il en attend précisément)...
Je pense que le plus difficile est d'arriver au début à établir une sorte de relation "équitable" entre un caviste et ses besoins personnels.
Il faut souvent un peu "tirer la corde" au début pour que le caviste se rendre compte qu'il n'a pas affaire à un "ignare" en la matière mais à qq'un qui connait le produit et les prix pratiqués.
Le caviste devra peut-être alors accepter de baisser sa marge pour ce client là, en contrepartie il faudra que le client joue le jeu en lui rendant assez souvent visite et en lachant un peu de lest sur ses exigences...
Jeu difficile, que j'essaye souvent de mettre en place mais qui n'est pas aisé à "maintenir" dans la durée, d'autant plus que je n'aime pas me cantonner à un seul caviste, mais plutôt aller voir par ci par là ce qu'on peut trouver.
Lorsqu'un caviste qui me connait me voit arriver, il sait d'avance que je vais être exigent dans ce que je cherche (probablement certains produits qu'il n'a pas), et sur les tarifs.
En contrepartie il sait que je peux lui prendre pour une somme assez importante, et il est également libre de me proposer un "deal" qui lui convient le mieux sur le moment.
Par exemple il n'y a pas que le système de ristourne. Si les prix qu'il pratique me semblent globalement corrects, il pourra aussi bien me proposer par exemple un verre ou un pichet d'Ardbeg, une bouteille de vin "de base" mais intéressant à découvrir, etc...
Je suis ouvert à pas mal de choses, le tout c'est qu'il le soit aussi... et c'est plutôt dans son intérêt car ce n'est pas tous les jours qu'un "petit caviste isolé" doit vendre en une seule fois pour mettons plus de 200 euros de bouteilles...
A lui de juger s'il souhaite garder ce genre de clients ou au contraire les repousser car il trouve qu'il n'y gagne pas assez...
Je n'entre même pas dans le débat de "la connaissance du caviste" en matière de whiskies, de conseils, etc... car il ne faut pas oublier que le métier de base de tout caviste en France c'est le vin, pas les spiritueux! et en matière de vins, on peut passer sa vie entière dessus sans connaître la moitié de tout ce qui se fait dans le monde...
Donc pour ma part je ne suis pas trop exigent sur ce sujet, bien sûr je suis content quand je tombe sur un caviste connaisseur et amateur de single malts (ou autres spiritueux) avec lequel je peux avoir des discussions intéressantes.
Par contre je cataloguerai très mal d'emblée tout caviste qui va, pour parvenir à vendre, me raconter des énormités sur le style de telle ou telle bouteille! quand on ne sait pas, on se tait...
Pour finir, la plupart des cavistes sont affiliés à LMDW ou/et Dugas. Et lorsqu'ils commandent des caisses de bouteilles de certains whiskies, ils ont souvent des bonus comme des mignonettes, des verres, des bouteilles à coût divisé... et je trouve regrettable qu'au final, peu d'entre eux mettent ces bonus en jeu par exemple dans un stand (même petit) de dégustation... (en tout cas dans ma région seule une poignée le font)
Stéphane
