Whisky et distilleries: Forum

corbuso a écrit :Les contributions de Bottler et de Serge sont fort intéressantes. Je n'avais encore jamais lu l'article original. Merci Bottler.
Pour info, publié entre 1999 et 2000, K-Y.M. Lee a proposé une révision de cette roue des arômes, plus orientée sur des odeurs permettant d'identifier plus précisément les molécules chimiques contenues dans le whisky. Je ne sais pas si cette nouvelle version est celle en cours dans les labos.

Non. Tu sais, les écossais sont des espèces de Bretons. Quand ils ont un truc qui marche, ils le gardent et ne changent pas comme cela au premier vent venu. On trouve toujours la roue de Pentland en affiches plastifiées dans les salles de dégustation des blenders, pour les jours où le comité est réuni (lequel comité comprend des gens qui font autre chose dans la vie, et qui ont besoin de cet aide mémoire).

Ce forum est vraiment indispensable.
Merci à tous pour vos contributions!
A+

Merci pour ce document.

Je vais pouvoir parfaire mon anglais en me cultivant sur le whisky, genial.

bottler a écrit : Il en sera du w comme du vin : après la période technologique -que tu prophétise - on reviendra en arrière. Ce sont des cycles, mais au bout du compte on avance.

C'est probable en effet, d'autant que comme tu le suggères, la qualité moyenne monte grâce à ces progrès technologiques.
Ce sont plutôt les fûts extraordinaires, un peu fruits du hasard, ceux qui ont cousiné avec les éléments mal compris par le Mac, qui risquent de disparaître.
Mais pour revenir en arrière dans le whisky, il ne faut pas deux ans, il en faut douze ;-(.
Bah, ce que j'en dis... Et peut-être que la technologie n'empêchera t-elle pas la chance ?
C'est le thème de mon billet dans le dernier WMag d'ailleurs (vous avez noté que j'ai réussi à éviter les chleuasmes).

Serge a écrit :

bottler a écrit : Il en sera du w comme du vin : après la période technologique -que tu prophétise - on reviendra en arrière. Ce sont des cycles, mais au bout du compte on avance.

C'est probable en effet, d'autant que comme tu le suggères, la qualité moyenne monte grâce à ces progrès technologiques.
Ce sont plutôt les fûts extraordinaires, un peu fruits du hasard, ceux qui ont cousiné avec les éléments mal compris par le Mac, qui risquent de disparaître.
Mais pour revenir en arrière dans le whisky, il ne faut pas deux ans, il en faut douze ;-(.
Bah, ce que j'en dis... Et peut-être que la technologie n'empêchera t-elle pas la chance ?
C'est le thème de mon billet dans le dernier WMag d'ailleurs (vous avez noté que j'ai réussi à éviter les chleuasmes).

Tant qu'il y aura du bois et des fûts, il y aura de la chance, je répons à ta question dans le sens où tu semble le faire : d'abord parce que le long vieillissement finit par tout effacer en quelques sortes. Les vieux alcools se rapprochent et voilà. Et puis parce que le bois d'occasion c'est quand même très imprévisible.

Les vins d'autrefois étaient bons par leurs défauts disait Emile Peynaud le grand oenologue, un des inventeurs de l'oenologie moderne. Force est de constater que les whiskies encore en fûts d'aujourd'hui qui ont des défauts sont vite imbuvables et sont pléthore, mais c'est vrai que le public ne les goûte pas souvent, ils sont traités filtrés édulcorés caramélisés émasculés banalisés avant d'être mis en bouteilles. Je crois que c'est bien de comprendre et de progresser pour cette masse de produits douteux.

bottler a écrit :
Tant qu'il y aura du bois et des fûts, il y aura de la chance : ne crains rien. Les vins d'autrefois étaient bons par leurs défauts disait Emile Paynaud le grand oenologue, un des inventeurs de l'oenologie moderne. Force est de constater que les whiskies encore en fûts d'aujourd'hui qui ont des défauts sont vite imbuvables et sont pléthore, mais c'est vrai que le public ne les goûte pas souvent, ils sont traités filtrés édulcorés caramélisés émasculés banalisés avant d'être mis en bouteilles. Je crois que c'est bien de comprendre et de progresser pour cette masse de produits douteux.

J'avais vu un reportage intéressant sur le vin, où des vignerons américains avaient analysé le profil chimique des vins qui avaient plus de 90 (ou 95 pts) chez Parker et Wine Spectator. Un peu à leur surprise, ils ont découvert que tous avaient en commun des composés similaires. Fort de cette analyse, ils ont produit des vins remplissant ce critère et lorsque ces derniers sont passés entre les papilles de ces 2 références du monde du vin, ils ont eu plus de 90 pts.
J'espère que le monde du whisky ne cherche pas à faire la même et se calibrer sur Jim Murray.

Sinon, concernant les fûts, l'article du dernier Whiskymag est intéressant. Néanmoins, j'avais lu précédemment que la demande en fût neuf est si élevé, et donc de bois, est telle, qu'ils sont obligés de prendre des arbres plus jeunes et/ou d'autres endroits géographiques afin de satisfaire la demande. Donc baisse de qualité à prévoir pour certains whiskies distillés après 2005?

bottler a écrit : Tant qu'il y aura du bois et des fûts, il y aura de la chance, je répons à ta question dans le sens où tu semble le faire : d'abord parce que le long vieillissement finit par tout effacer en quelques sortes. Les vieux alcools se rapprochent et voilà. Et puis parce que le bois d'occasion c'est quand même très imprévisible.

C'est là que je ne suis pas sûr... D'abord "long vieilissement" ?.. A en juger par la quantité de "no age statement" qui nous arrivent (avec des noms bizarres trouvés en mode +/- random)... Hum... Ensuite la "wood technology", maîtrise des origines du bois, du séchage, du brûlage, de la "préparation" par le contenu précédent (restons polis), de l'entreposage, air conditionné, hygrométrie contrôlée... etc... Il me semble bien que les faiseurs, et l'on ne saurait leur reprocher, tentent de maîtriser l'aléa (la chance) de plus en plus. Oui m'ssieurs-dames, ils cherchent à compresser le temps, tout du moins de donner l'apparence de l'âge. C'est l'antilifting ! Après, il suffira de dire que l'assemblage contient "de très vieux whiskies" et la foule ébahie soupirera d'aise. Même s'il n'y en a que quelques gouttes...

Serge a écrit :

bottler a écrit : Tant qu'il y aura du bois et des fûts, il y aura de la chance, je répons à ta question dans le sens où tu semble le faire : d'abord parce que le long vieillissement finit par tout effacer en quelques sortes. Les vieux alcools se rapprochent et voilà. Et puis parce que le bois d'occasion c'est quand même très imprévisible.

C'est là que je ne suis pas sûr... D'abord "long vieilissement" ?.. A en juger par la quantité de "no age statement" qui nous arrivent (avec des noms bizarres trouvés en mode +/- random)... Hum... Ensuite la "wood technology", maîtrise des origines du bois, du séchage, du brûlage, de la "préparation" par le contenu précédent (restons polis), de l'entreposage, air conditionné, hygrométrie contrôlée... etc... Il me semble bien que les faiseurs, et l'on ne saurait leur reprocher, tentent de maîtriser l'aléa (la chance) de plus en plus. Oui m'ssieurs-dames, ils cherchent à compresser le temps, tout du moins de donner l'apparence de l'âge. C'est l'antilifting ! Après, il suffira de dire que l'assemblage contient "de très vieux whiskies" et la foule ébahie soupirera d'aise. Même s'il n'y en a que quelques gouttes...

Je pense comme toi qu'on aurait tort de reprocher aux concernés de vouloir maîtriser l'aléa, mais qu'on peut se poser des questions sur l'abus qui peut être fait des connaissances acquises - à grands frais de labos et expérimentation jusque sur les variétés de chênes - mais là encore, ne confondons pas la chose et l'abus de la chose. Sinon, au passage, il faudrait interdire à tout le monde de boire.

Ce que tu dis me rappelle une anecdote que j'ai vu à Woodford Reserve, une distillerie de Bourbon au Nord Est du Kentucky : on chauffe et on refroidit les chais plusieurs fois chaque hiver (il faut chauffer des milliers de fûts) afin d'obtenir un vieillissement accéléré, et du début à la fin du processus, tout est contrôlé et réglé. Ainsi par exemple, le whisky est mis en fûts après une réduction à 55 degrés : on y a calculé que c'est dans ces degrés là que l'on optimise la plus forte extraction de vanilline des fûts et le moins de "part des anges". Le pb, c'est que nonobstant ces procédés barbares, le whisky qui en sort est une pure merveille : dégusté au fût, il est absolument somptueux. Epicé, riche, extrêmement complexe.

Que dire ? Ne soyons pas intégriste : Woodford Reserve, c'est bon, même si ils le filtrent au froid et le réduisent à 40 degrés ensuite, ce qui naturellement le squelettise quelque peu.

Si on se réfère à l'industrie de la cosmétique, la prafumerie en particulier, qui elle aussi repose sur une procédé de distillerie, on peut foir que l'élaboration en labo ne limite ni la diversité ni la créativité.

De plus, peut-être peut-on imaginer arriver à une maîtrise suffisante de la distillerie et du vieillissement en fut pour pouvoir recréer volontairement ce qui n'est pour l'instant que d'heureux accident et qui donne lieu à des whiskys exceptionnels ?
Reste qu'`a ce niveau de maitrise, on perd complètement le côté traditionnel, romantique de la chose. Mais d'un autre côté, cela implique normalement une hausse du niveau moyen de qualité et une diminution des coûts de revient.
Le danger dans une maitrise total, c'est que les producteurs seront tentés de ne produire que ce qui se vend bien sur le moment. Ce sera du tout sherry, ou du tout tourbé, etc ... pendant un certain temps, jusquà ce que tous les poroducteurs aient occupé la totalité du marché et soient par conséquent obligé de (re)créer et conquérir des marchés niche.

bottler a écrit :

Serge a écrit :

bottler a écrit :
Ce que tu dis me rappelle une anecdote que j'ai vu à Woodford Reserve, une distillerie de Bourbon au Nord Est du Kentucky : on chauffe et on refroidit les chais plusieurs fois chaque hiver (il faut chauffer des milliers de fûts) afin d'obtenir un vieillissement accéléré, et du début à la fin du processus, tout est contrôlé et réglé. Ainsi par exemple, le whisky est mis en fûts après une réduction à 55 degrés : on y a calculé que c'est dans ces degrés là que l'on optimise la plus forte extraction de vanilline des fûts et le moins de "part des anges". Le pb, c'est que nonobstant ces procédés barbares, le whisky qui en sort est une pure merveille : dégusté au fût, il est absolument somptueux. Epicé, riche, extrêmement complexe.

Que dire ? Ne soyons pas intégriste : Woodford Reserve, c'est bon, même si ils le filtrent au froid et le réduisent à 40 degrés ensuite, ce qui naturellement le squelettise quelque peu.

D'après ce que tu en dis, c'est vraiment dommage qu'il ne vendent pas un non filtré brut de fut. Cela m'aurait bien tenté en tout cas.

La seule fois ou j'ai bu du bourbon, c'était aux philippines et j'en ai gardé un bon souvenir. Il faut dire que la rapport qualité/prix(surtout prix) était imbattable vu le prix de +- 1 euro la bouteille. Il faut dire qu'il n'y avait pas de taxe et que cela a du fortement augmenter depuis(il y a 15 ans).

MARS