Whisky et distilleries: Forum

bon et pour me faire pardonner de la question sur les live..

http://passionnesdumalt.free.fr/thememars2007.htm

bien à vous

Ben ça alors ! Vous avez pas dû vous ennuyer avec un tel programme ! Et puis, toujours ces photos sympa qui rendent bien l'ambiance studieuse.

Je rêve !
J'avais juste prévu de mettre en ligne mes notes pour les finishings de Benriach demain !
Décidément, y'a des ondes entre Toulouse et l'Alsace...

Très sympa le résumé ;) au fait c'est des envois directs de la distillerie ça :D

On ne peut rien te cacher alexandre ;)

Désolé de t'avoir "pris la primeur" Serge!

Ca m'intéresse de savoir comment tu as trouvé leurs finishes.
Voici mon ordre de préférence perso:
1) rum
2) port
3) sherry PX
4) madeira

Stephane a écrit :On ne peut rien te cacher alexandre ;)

Désolé de t'avoir "pris la primeur" Serge!

Ca m'intéresse de savoir comment tu as trouvé leurs finishes.
Voici mon ordre de préférence perso:
1) rum
2) port
3) sherry PX
4) madeira

Nous sommes d'accord, j'ai trouvé le rum un peu meilleur que les autres.
Ce sont tous des malts très buvables mais je préfère nettement les versions 'classiques' de la distillerie.
Je trouve aussi très bizarre cette tendance à mettre en avant si fortement le nom du finishing, comme Glenmo le fait déjà. Sur des étagères, le béotien verra-t-il une bouteille de Porto ou une bouteille de Single Malt ?

Je ne suis pas trop d'accord avec toi Serge sur ta réflexion de fond.

Moi je trouve au contraire une très bonne chose d'indiquer la provenance du "finish".

Je ne connais pas les porto Churchill, qu'on ne trouve pas aisément en France, mais le finish de Benriach m'a donné très envie de le découvrir.
Savoir qu'il s'agit d'un tawnie, et non d'un ruby ou d'une autre sorte de porto, m'intéresse aussi.
J'ai un bouquin sur les portos, et je sais qu'il en existe beaucoup de variétés, avec des typicités aussi fortes et intéressantes à découvrir que des whiskies, à l'apéritif certes comme nous le consommons presque toujours en France, mais aussi en fin de repas notamment sur des desserts chocolatés/fruités, en accompagnement de cigares, ou encore tout simplement tout seul en "dégustation pure".

Pour le rhum pareil, il en existe des dizaines de variétés, selon la provenance, le type de canne utilisé, le type de vieillissement, le degré final,etc... Et là je trouve intéressant de savoir qu'il s'agit d'un rhum jamaicain, probablement bien fruité, épicé et doux. Le résultat aurait je pense été très différent avec un rhum "brut de fût" des Antilles françaises...

Bien sûr on peut penser qu'il s'agit plutôt bêtement d'un "accord commercial" entre le fournisseur de fûts et la distillerie, un petit coup de pub pour la "source de l'affinage".
Mais bon, pour ma part, plus il y a de transparence et d'informations, et mieux c'est.

D'ailleurs je ne vois pas trop quel mal cela pourrait faire.
Au contraire, pour nos amis cavistes, cela peut leur permettre de faire découvrir divers horizons en parallèle du whisky à leurs clients, et aussi de vendre deux bouteilles à la place d'une...

Stéphane

Par contre je suis d'accord avec toi sur le fait que Benriach n'a pas "besoin" de ces finishes, vu l'excellence et la diversité de ses embouteillages "normaux" bourbon/sherry/virgin oak.

Mais bon moi j'aime la diversité, donc je ne m'en plains pas, surtout que je trouve le rum et le port finish vraiment délicieux. :P

Stéphane, sur mes photos, je ne vois pas ces indications de "Churchhill" ou de l'origine du rhum sur les étiquettes (peut-être sur la contre-étiquette ?)
Bien sûr c'est bien d'indiquer la provenance des fûts (à condition que ce ne soient pas des fûts lambda simplement préparés en y versant du Porto ou du Sherry avant le finishing).
Reste qu'il est marquant de voir ces noms "d'autres produits" mis en avant avec une telle force. Penses-tu que ce soit simplement de l'info ?
Cela dit, si ces Benriach t'ont donné l'envie d'en savoir plus sur les Porto ou Rum, tant mieux.
Pour ma part (mais cela ne concerne que moi) j'aime le malt pour le malt. Si je veux du Porto j'achète du Porto. Et il ne me viendrait pas à l'idée de faire un cocktail des deux, encore moins d'acheter un premix. Bon, un malt de basse classe mélangé à un porto de supermarché, why not...

Pour alimenter le schmilblick des finitions ...

est ce qu'il a déjà été tenté un "mariage" entre du vin (ou autre) et du distillat ? (genre 1/10 vin et 9/10 distillat)

(puis vieillissement en fût)

Ma position sur les finishes est finalement assez ouverte je pense.

Parfois je trouve que certains en font trop (Edradour, Arran, etc... pour ne pas les citer ;)
Mais parfois je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension très intéressante au whisky.

Et lorsque tu dis que tu apprécies le malt pour le malt, me vient alors une question: à partir de quand, de quelles conditions, le malt n'est il pour toi plus du malt ?
On voit ces dernières années de + en + d'embouteillages très jeunes sortir: 4 ans, 5 ans, 6 ans d'âge.
Qui plus est vendus souvent très cher.

Peut on vraiment faire une différence sensible entre ces "very young malts" élevés en fûts de bourbon ou/et de sherry, et d'autres malts qui ont passé quelques années de + dans des fûts de bourbon/sherry, et sont affinés ensuite 1 an ou plus dans un autre alcool ?
Je ne vois pas personnellement pourquoi on qualifierait les premiers "de vrais malts", et les seconds "de malts trafiqués"...

Une grande partie des malts est actuellement vieillie en fûts de bourbon et de sherry, au moment de la mise en bouteille que fait-on ?... on mixe les deux. Et pas juste un ou deux fûts, mais souvent des dizaines!
Où est la "typicité 100% malt" là dedans ?
par rapport par exemple à un malt vieilli 100% en fûts de bourbon, et affiné 1 an dans un fût de porto ou de rhum ?
dans les deux cas, ce que je vois c'est qu'il y a mélange.
Un mélange certes plus traditionnel, sur le long terme, "ayant fait ses preuves" dans le premier cas; et un mélange plus audacieux dans le second... mais pour moi dans tous les cas il s'agit bel et bien de "malt whiskies" en premier lieu, que les divers anciens contenus des fûts viennent enrichir de leur propre manière...

doit-on préférer un malt mauvais à cause de fûts de bourbon ou de sherry de piètre qualité, ou bien un affinage plus réussi de la même distillerie ?

et comment considérer des finishes qui deviennent des maturations ?? par exemple le Ballechin Burgundy. Malt ou pas malt ?...

En la matière chacun ressent les choses différemment, et c'est tant mieux car du coup cela contribue à faire couler de l'encre et à occuper nos méninges.
Mais pour ma part j'aurais tendance à dire que dès que le distillat entre en contact avec un fût qui a contenu un autre alcool, que ça soit du bourbon/sherry, ou autre, il ne s'agit déjà plus à 100% de "malt whisky".
Il devient souillé par du mais, du raisin, ou autre... et alors ce qui m'intéresse le plus c'est quelle sont les "souillures" les plus réussies!

Mika, pour avoir pratiqué pendant longtemps l'alchimie des cocktails (et en avoir parfois abusé!), une règle est très claire et respectée la plupart du temps dans ce domaine:

"Pas de mélange alcool de grain / alcool de grappe".

De cette règle basique de l'univers des bartenders et ô combien de fois vérifiée personnellement par d'intenses "pets au casque" le lendemain, on peut alors se demander pas mal de choses quant au mariage du whisky et du sherry, entre autres...

mikadisa a écrit :Pour alimenter le schmilblick des finitions ...

est ce qu'il a déjà été tenté un "mariage" entre du vin (ou autre) et du distillat ? (genre 1/10 vin et 9/10 distillat)

(puis vieillissement en fût)

Ce serait interdit (ou en tout cas l'appellation Scotch Whisky serait perdue). Mais en étant un peu provocateur, on pourrait dire que les finishings courts sont bien cela.
1. je prends un fût imbibé de vin (quitte à en rajouter moi-même à l'avance)
2. je le remplis de whisky
3. le whisky absorbe le vin (c'est immédiat, y'a qu'à voir la couleur acquise en moins d'une journée)
4. le tour est joué.

C'est de l'aromatisation de whisky. Ce n'est pas de l'élevage comme dans le cas du full maturing. Certains distillateurs, qui disaient avant que les finishings étaient "very silly" (je cite) s'y sont mis. Ils vous expliqueront que :
- l'utilisation de fûts de vin existait depuis longtemps. C'est vrai mais en "full maturing".
- on pratiquait déjà le "finissage" en Ecosse. C'est vrai, mais c'était du re-racking. On prenait du whisky de fûts inactifs (vieux) et on le mettait dans des fûts actifs (neufs) pour le doper, mais on l'y laissait la plupart du temps beaucoup plus longtemps que juste quelques mois.
- ils offrent d'avantage de variété (alors qu'ils nous disent en même temps que deux fûts remplis le même jour peuvent donner des whiskies très différents.) Qui s'est déjà plaint du fait que les single malts n'offraient pas assez de variété ? C'est justement la caractéristique des single malts, d'offrir des palettes d'arômes très larges !

Bon, j'arrête là mes sempiternelles plaintes... Chacun fait ce qu'il veut.

Stephane a écrit :Ma position sur les finishes est finalement assez ouverte je pense.

Pas la mienne

Stephane a écrit :Parfois je trouve que certains en font trop (Edradour, Arran, etc... pour ne pas les citer ;)
Mais parfois je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension très intéressante au whisky.

Dans le cas de ces whiskies, oui, parfois. Mais c'est la roulette russe. Avez-vous déjà entendu parlé de fûts "finis" qui ont été finalement écartés car pas bons ? Moi, non. Je ne gobe pas n'importe quoi sous prétexte que c'est "une variante intéressante". On peut tout justifier.

Stephane a écrit :Et lorsque tu dis que tu apprécies le malt pour le malt, me vient alors une question: à partir de quand, de quelles conditions, le malt n'est il pour toi plus du malt ?

Quand le résultat ne provient pas de l'interraction du fût et du whisky mais de l'ajout d'arômes. Maturation contre aromatisation.

Stephane a écrit :On voit ces dernières années de + en + d'embouteillages très jeunes sortir: 4 ans, 5 ans, 6 ans d'âge.
Qui plus est vendus souvent très cher.

Peut on vraiment faire une différence sensible entre ces "very young malts" élevés en fûts de bourbon ou/et de sherry, et d'autres malts qui ont passé quelques années de + dans des fûts de bourbon/sherry, et sont affinés ensuite 1 an ou plus dans un autre alcool ?
Je ne vois pas personnellement pourquoi on qualifierait les premiers "de vrais malts", et les seconds "de malts trafiqués"...

4 ans, 5 ans, 6 ans ce n'est pas 3 semaines ou 3 mois, ni même 1 an
Mais je suis d'accord, je n'aime pas les whiskies trop jeunes non plus.

Stephane a écrit :Une grande partie des malts est actuellement vieillie en fûts de bourbon et de sherry, au moment de la mise en bouteille que fait-on ?... on mixe les deux. Et pas juste un ou deux fûts, mais souvent des dizaines!
Où est la "typicité 100% malt" là dedans ?
par rapport par exemple à un malt vieilli 100% en fûts de bourbon, et affiné 1 an dans un fût de porto ou de rhum ?
dans les deux cas, ce que je vois c'est qu'il y a mélange.
Un mélange certes plus traditionnel, sur le long terme, "ayant fait ses preuves" dans le premier cas; et un mélange plus audacieux dans le second... mais pour moi dans tous les cas il s'agit bel et bien de "malt whiskies" en premier lieu, que les divers anciens contenus des fûts viennent enrichir de leur propre manière...

Nope. Encore une fois, c'est une question d'aromatisation vs maturation. Si tu mélanges deux fûts (bourbons et sherry) tous deux matures ce n'est pas la même chose que si tu aromatises un whisky peu mature (en général, des fûts de 4, 5 ou 6ème remplissage) en le logeant quelques semaines dans un fût gorgé de sherry.

Stephane a écrit :doit-on préférer un malt mauvais à cause de fûts de bourbon ou de sherry de piètre qualité, ou bien un affinage plus réussi de la même distillerie ?

On doit mettre un malt "mauvais" dans des blends de supermarché et ne pas le destiner au marché des Single Malts en le maquillant. Même si tous les écossais "à jeun" te diront comme un seul homme que l'on ne fait pas un grand malt fini avec une base mauvaise, chacun te dira après quelques drams de trop et à 3 heures du mat qu'en effet, les finishings sont le moyen de sauver des fûts mauvais - ou plutôt immatures.

Stephane a écrit :et comment considérer des finishes qui deviennent des maturations ?? par exemple le Ballechin Burgundy. Malt ou pas malt ?...

Ce sont des bébés malts, et d'ailleurs ils sont présentés comme tels. Les fûts de Bourgogne étaient déjà utilisés au XIXème siècle mais, c'est vrai, ils étaient en général "vattés" avec les autres.

Stephane a écrit :En la matière chacun ressent les choses différemment, et c'est tant mieux car du coup cela contribue à faire couler de l'encre et à occuper nos méninges.

Ça c'est vrai !

Stephane a écrit :Mais pour ma part j'aurais tendance à dire que dès que le distillat entre en contact avec un fût qui a contenu un autre alcool, que ça soit du bourbon/sherry, ou autre, il ne s'agit déjà plus à 100% de "malt whisky".

C'est pourquoi il faut plusieurs années de maturation pour que les différents éléments en présence se complètent et interagissent et nous donnent de merveilleux malts.

Stephane a écrit :Il devient souillé par du mais, du raisin, ou autre... et alors ce qui m'intéresse le plus c'est quelle sont les "souillures" les plus réussies!

Ouille !

Un petit apparté sur les mélanges/cocktails pour les personnes que cela intéresserait.

très peu de cocktails à base de Scotch existent.
Cela vient notamment du fait que le Scotch est un des alcools ayant le + de personnalité/goût fort, et qu'il est donc difficile à marier harmonieusement.
J'ai personnellement tenté des dizaines de recettes avec du Scotch, et je n'ai au final apprécié qu'un très petit pourcentage d'entre elles.

Le cocktail le plus célèbre à base de Scotch est peut-être le Rusty Nail (je pense qu'il a été une fois évoqué sur un Whisky Mag). Très simple à réaliser (à peu près moitié moitié de Scotch et de vermouth doux -par exemple Martini rosso-, dans un verre avec 1 ou 2 glaçons), je vous conseille de le goûter et vous comprendrez je pense alors pourquoi on l'a ainsi surnommé (Clou rouillé)!

Le pendant Manhattan, avec la même base vermouth + whisky (et aussi Angostura), a beaucoup plus de succès et est nettement meilleur, du fait qu'on utilise du bourbon ou du rye whisky, nettement moins "fort en goût" que le Scotch.
D'ailleurs la plupart des cocktails célèbres à base de whisky le sont via des mélanges avec du whisky américain ou canadien.

Je n'ai jamais essayé de faire moitié Scotch moitié porto, mais il y a fort à parier que ça soit également dégueulasse!

PAr contre à mon avis "la solution" ou du moins des pistes intéressantes pour amateurs de nouvelles sensations sont à chercher dans l'esprit du plus célèbre cocktail au monde: le Dry Martini.
Depuis que j'ai lu qqe chose qui m'avait à l'époque amusé, mais qui depuis m'a fait réfléchir à pas mal de choses, j'ai pas mal modifié ma façon d'aborder les mélanges.
Le Dry Martini est ultra basique à réaliser:
il suffit de shaker du gin (quantité quasi infinie ;) et 1 trait de vermouth sec (Noilly Prat, Martini secco), puis de verser dans un verre à cocktail agrémenté d'une olive.
C'est probablement le cocktail au monde source de variations infinies.
Et l'une d'entre elles, que j'ai évoquée au dessus, était la suivante:
Versez une bonne rasade de gin dans votre shaker, secouer avec de la glace, versez ensuite dans un verre à cocktail agrémenté d'une olive sur une pique, et, pendant que vous le dégustez... regardez (regardez seulement!) une bouteille de vermouth sec posée à côté!

De là me vient l'idée qu'il est très difficile de créer des cocktails au Scotch en mariant celui-ci avec d'autres ingrédients dans des proportions identiques (en dehors de divers sodas ou jus de fruits).
Les pistes intéressantes à mon avis consistent à "doucement arômatiser" le Scotch en y ajoutant juste un trait de ci ou de ça... et de mélanger plutôt directement dans le verre plutôt qu'au shaker...

Cela se rapproche alors plus de l'esprit de douce maturation d'un scotch dans un fût de sherry, que de l'affinage forcé violent qu'évoque Serge

Stéphane