Salut,
Si je puis me permettre, j'ai peut-être une petite expérience qui pourrait vous intéresser étant donné que mon travail est plus ou moins en relation avec l'analyse sensorielle. Désolé, j'ai voulu faire court mais en me relisant j'ai pas arrêté d'ajouter des choses
.
En fait, je pense que ce qui pose problème quant à l'interprétation de ces échelles est que tout simplement vous essayez d'attribuer une note qui se veut objective à un critère complètement subjectif, le plaisir. J'ai croisé de temps en temps des chose du style : "j'avais mis xx, mais comme c'est un bon rapport qualité prix, je mets des points en plus" ou alors "je voulais mettre xx, mais c'est la même note que le whisky Bruichmorlaineg qui est vachement plus réputé, donc je mets un peu moins". On a, en plus de la subjectivité du plaisir, des considérations économiques qui vont changer la note. Est-ce que toutes les notes seront influencées de la même manière par l'appréciation économique ?
Sans exposer toute la théorie de l'analyse sensorielle, voici quelques choses en vrac qui pourront peut-être vous être utiles :
Les types d'évaluations (mesures, données, informations, critères etc ...) :
- critères objectifs : mesurables, certains. La composition d'un blend, l'age minimum, le type de fût, le nombre de refill du fût, la région d'origine du malt, la région de la distillerie, la concentration en phénols, la taille de l'alambic ...
- critères subjectifs : mesurés par des être humains de manière totalement hédonique (j'aime, j'aime pas) : le plaisir de consommation, la beauté de la couleur ... mesure une appréciation. Dans une approche d'analyse sensorielle conduite correctement, on ne va pas considérer toutes les notes hédoniques données par différentes personnes dans leur ensemble, on va d'abord identifier des segments de consommateurs, c'est à dire des groupes qui aiment les même produits et rejettent aussi les même produits. Pour le whisky, par exemple : les gens qui aiment surtout les whisky tourbés, ceux qui n'aiment pas la tourbe, ceux qui aiment les whiskies très complexes et ceux qui aiment les whiskies brut de fût.
- critères subjectifs objectivés : mesurés par des êtres humains, mais sans notion de plaisir ou de préférence. L'expert va essayer de noter l'intensité du critère sans que sa note reflète si cette intensité lui plaît ou pas. Je sors du whisky parce que je ne connais pas assez, mais pour un chocolat par exemple : amertume, fondant, croquant, sucre, noisette, crémeux, torréfié .... Si on note chacun de ces critères sur une échelle, on obtient ce qu'on appelle le profil sensoriel du produit. Ces valeurs sont évidemment variables entre individus, mais pour des experts correctement entraînés, on arrive à obtenir des profils sensoriels avec des variations relativement faibles entre des experts différents.
C'est pour cela que ces données sont qualifiées de subjectives (car mesurées par des êtres humains, donc avec de la variabilité) objectivées (car le but est d'obtenir un profil sensoriel plus ou moins proche de ce que dirait un autre expert). Dans l'idéal, un expert qui n'aime pas les whiskies tourbés serait capable de donner le même profil sensoriel pour un Ardbeg qu'un expert qui aime les whiskies tourbés. Pour le whisky, on pourrait très bien imaginer des critères comme tourbé, vanille, alcoolisé, malté, foncé, complexité, longueur en bouche, acidité, amertume, violette, herbacé ... voire des choses du style "typicité par rapport à une région", qui permettraient de voir que certains whisky sont justement très différents de leurs concitoyens.
les échelles doivent être définies en relation avec ce qu'elles mesurent, ce qui signifie deux chose :
- Il faut clairement définir la grandeur mesurée (plaisir, intensité d'un arôme, indice de prix, longueur en bouche, concentration en phénols), et ne mesurer que cette grandeur, sans l'influencer par d'autres critères. Si on cherche à qualifier un rapport qualité/prix (ou plus exactement un rapport plaisir prix), on mesure le plaisir de consommation, l'indice de prix, et on fait une pirouette mathématique (cf par example la liste Best Bang for Your Buck de
http://www.maltmadness.com) que la communauté pourrait accepter comme définition d'un rapport plaisir/prix correct, et qui sera valable pour tout le monde (avec chacun ses propres notes de dégust.)
- Il faut que l'étendue de l'échelle soit en rapport avec les valeurs qui seront effectivement rencontrées dans les produits qu'on veut caractériser, et pour les échelles subjectives, il faut des marqueurs linguistiques pour signifier à la personne qui note ce que signifient les notes. Un petit example vite fait pour expliquer l'intérêt des marqueurs : imaginons une échelle d'appréciation (plaisir) de 0 à 20. on peut par exemple caractériser cette échelle par :
0 - "me donne un haut le coeur", "me donne envie de recracher"
5 - "me fait faire la grimace"
10- "pas déplaisant mais aucun intérêt gustatif"
15- "Je suis content d'en boire" ou "j'ai envie d'en reboire"
20- "je n'ai jamais rien bu d'aussi bon, ou très rarement"
Quelle que soit le personne qui déguste n'importe quelle boisson, une note de 5 correspond à une sensation que tout le monde comprend et a déjà rencontrée un jour. Si quelqu'un n'aime pas le Longmorn par exemple, et qu'il le note 5, la plupart des gens ne comprendront pas pourquoi cette personne l'a noté 5 étant donné sa réputation, mais sera capable de comprendre ce qu'à ressenti le dégustateur quand il a mis cette note.
Ainsi, bien que cette échelle mesure quelque chose de subjectif, le sens de chaque note est plus ou moins standard et les notes peuvent être comparées entre elles parce qu'elles sont rapportées à un référentiel sémantique qui peut être partagé par tout le monde.
Juste pour résumer, une note unique donnée par une personne ne peut pas être objective. C'est quand un grand nombre de personnes différentes et si possible sans concertation donnent de bonnes notes de plaisir ressenti sur un même produit qu'on peut objectivement dire que c'est un produit de grande qualité.
Voilà, si ca peut un peu pousser le schmilblick
Ju
Je n'ai pas la prétention d'avoir un excellent nez ni d'excellentes papilles. Je veux simplement essayer de partager au mieux mes sensations. Et c'est pas facile, crois-moi.