La mystérieuse distillerie Dornoch

[juju cassoulet]

Je pense que les levures fonctionnent un peu comme les bactéries. Elles n'aiment pas trop se prendre des MES dans la tronche. Et donc, plus tu as de MES, plus la turbidité est élevée, moins tes levures sont efficaces, et moins elles transforment le sucre en alcool.

Je pense que non, il n'y a qu'a voir la gueule d'un erlenmeyer de reproduction de levures sur agitateur magnétique. C'est une soupe opaque.
Comme tout être vivant, elles ont besoin d’oxygène (dans la première phase), de chaleur et de nutriments.

Et ne pas mettre bactéries et levures dans le même panier

[patagonia]

Hey! Alors c'est un peu différent de ça. J'avoue mes messages sont très longs donc je comprends que ça soit zappé.
Je m'attends à une plus importante production d'esters, et à une réduction de la synthèse d'alcool supérieur. La raison pour laquelle je veux voir si je peux produire plus d'esters c'est aussi parce que Phil et Simon sont généralement assez excités quant à l'idée d'avoir un truc qui sent la mangue, l'ananas ou que sais je encore (et perso j'aime beaucoup aussi).
Et pour des arrêts de fermentation: honnêtement en un peu plus de 2 ans, j'ai du en voir 5 à tout péter, c'est pas vraiment un truc qui me stresse ça, même en été, elles tiennent le choc ces petites.
Et juste au cas où: désolé si mon message passé était sur la défensive, en fait je n'ai pas pris mal aucune des questions, j'entends le scepticisme de juju cassoulet par exemple, ce qui m'a fait réagir et que j'ai mal compris, c'était le message d'Amaury. Je croyais avoir donné l'impression qu'à Dornoch, on expérimentait comme on respire et qu'à terme, on allait finir par se transformer en bonimenteurs de whisky, plein de storytelling. Ma réaction c'était plutôt la crainte de m'être mal exprimé et ça m'aurait embêté que ça nuise aux frères Thompson. Jsais pas si ça se voit, mais j'aime bien ce qu'on fait ici et j'aime cet attachement à des traditions et à un retour à une forme d'artisanat, même si ça n'exclue pas une touche de modernité. Et tout est bon, on s'est appelé avec Amaury, donc tutto bene ! Et mes excuses pour ma réaction!

En tous les cas, cela respire la passion et ça fait plaisir. Même si cela dépasse très largement mon niveau de connaissances, j'essaie de glaner ici et là des infos à travers tous tes posts. Merci pour ces éléments et de nous partager une partie de tes recherches et boulot sur place.

[Jujinho]

Ardnoch

Ha! Ha! Je decouvre! C'est moi qui ai souffle le nom aux frangins a la suite de cet article! Comme disait Bart Simpson, Dans ces cas-la, y a qu'une chose a faire: frimer!

Ils ont fait deux batches; l'un eleve a Ardnamurchan (celui-ci), l'autre eleve a Dornoch. Si ce dernier s'appelle Dornamurchan, j'en peterai d'orgueil.

Questions un peu candides :
Si je comprends bien, l'ardnoch qui vient de sortir est un blend 2016 Ardnamurchan et 2019 Dornoch donc ne correspond pas à l'expérience citée dans cet article, c'est ça ?
Quand on voit les objectifs sur le distillat poursuivis par ces 2 distilleries, c'est pas un peu dommage de partir sur une base 2019 Dornoch ex-islay quarter cask ? Je ne doute pas que ça apporte une plus-value mais ça me laisse perplexe.

[cthulhu]

Je n'en sais pas assez pour repondre a ces questions.

[amaury]

Rien ne dit que c'est forcement cet assemblage là qui est dans le Ardnoch! C'est peut être une autre collaboration et que le reste est encore en cours de vieillissement. Il y a de réels échanges entre les 2 entités et je ne serais pas surpris que l'on en reste pas là au niveau des collaborations.

[amaury]

Sujet important!

Ce topic ne fait que parler de cette magnifique distillerie! Il est temps de passer aux choses supérieurs.
Phil et Simon ont pour projet ( bien avancé) la construction de leur distillerie zéro émission. c'est un projet exceptionnel mené par des gens exceptionnels. Ils ont déjà rassembler beaucoup de fonds mais lance maintenant un crowdfunding pour finaliser la chose.
Je vais vous mettre quelques liens pour en savoir plus et un lien pour faire une promesse de fonds, qui n'engage à rien, une demi promesse quoi. Cela leur permettra de voir à la fin ce qu'ils peuvent espérer.

https://drive.google.com/file/d/1S2VCmi ... sp=sharing
https://docs.google.com/document/d/19zw ... ue&sd=true
https://drive.google.com/file/d/1RRDSOm ... sp=sharing
https://youtu.be/rsd9D7Lnai4?si=pR_m3WmAlu8yXR8Z
https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing
https://drive.google.com/drive/folders/ ... sp=sharing

Ces liens menent vers plein de choses utiles en anglais!
Voici le lien pour faire une demi promesse, on sait jamais vous pouvez choisr de ne rien donner plus tard mais aussi plus!
https://www.crowdcube.com/early-access/struiedistillery

A vos bons coeurs d'investisseurs!

[Shalill]

Questions un peu candides :
Si je comprends bien, l'ardnoch qui vient de sortir est un blend 2016 Ardnamurchan et 2019 Dornoch donc ne correspond pas à l'expérience citée dans cet article, c'est ça ?
Quand on voit les objectifs sur le distillat poursuivis par ces 2 distilleries, c'est pas un peu dommage de partir sur une base 2019 Dornoch ex-islay quarter cask ? Je ne doute pas que ça apporte une plus-value mais ça me laisse perplexe.

Salut;
Effectivement il ne s'agit pas du même jus.

Pour l'Ardnoch, il s'agit effectivement d'un blend qui a été effectué à Dornoch.
Il se trouve que dans un premier temps, ils avaient essayé 2 types de blend:
- Peated Ardnamurchan + Dornoch ex Islay QC
- Unpeated Ardnamurchan (1st fill ASB) + Dornoch ex Islay QC
Ils ont préféré aller vers la 2ème option, ça mettait plus en valeur des arômes fruités, d'ananas (je dois confesser ne pas avoir encore testé ce blend, je viens d'avoir Jack au téléphone).
Pour le choix du ex laphroaig cask: Jack avait envisagé un octave de Dornoch initialement mais il voulait avoir une plus grande proportion de Dornoch dans ce blend, du coup il a opté pour ce QC aussi pour des raisons pratiques, ce fût venait de fêter ses 5 ans (61.31% Ardnamurchan, 38.69% Dornoch) et l'assemblage lui plaisait ainsi qu'à Phil et Simon.

Ah et merci Amaury pour partager ça, je ne savais pas trop si je pouvais !
Ah et pour le blended at birth: ya différents fûts qui ont été utilisés, les butts prendront évidemment plus de temps, mais l'an passé, ils ont goûté l'octave, et a priori c'était assez prometteur déjà, faudra juste patienter encore un peu.

[Jujinho]

Merci beaucoup pour ta réponse.
Génial de pouvoir avoir toutes ces infos !
Je sens que je vais me laisser tenter par l'Ardnoch

[tissaneb64]

Inscrit pour le crowdfunding, j'avais eu l'info par leur page Facebook. A voir... Mais l'idée me plaît beaucoup.

[pat gva]

Passionnante discussion, les amis.
C'est passionnant d'avoir quelqu'un à l'intérieur qui nous donne tout ces détails (immense merci Shalill ).
C'est en lisant tout cela que l'on s'aperçoit du chemin encore à parcourir en ce qui concerne la distillation en général.
Actuellement des recherches considérables ont été effectuées sur les fûts et il me semble que la distillation avait été laissé un peu de côté.
J'aime beaucoup l'idée qui avait été lancée de s'adresser aux brasseurs pour avoir des idées, retours.
Par rapport aux processus de distillation, n'oubliez pas que de très nombreux éléments n'ont jamais été publiés, ce qui rajoute une couche de difficultés. Pour les employés il s'agissait le plus souvent de travailler "à l'instinct" et moins avec des processus standardisés.
En tout cas je suis admiratif par le travail effectué à Dornoch.

[Shalill]

Tu ne crois pas si bien dire Pat. J'ai contacté récemment Matt Strickland, distillateur, contributeur de whisky mag, auteur de bouquin sur la maturation.. j'en passe.
En parallèle de toutes ces activités, il est en train de faire un doctorat sur la gestion des low wines dans les distilleries de whisky.
C'est un truc que je trouve intéressant depuis un moment, parce que, oui ce qui compte c'est le spirit, mais qu'en est il des vinasses? Quand t'entends parler de Clynelish et du côté waxy, la raison invoquée a justement trait à leur gestion des low wines & feints.
J'avais pu entendre parler à plusieurs reprises d'une gestion équilibrée de la seconde distillation (balanced regime); Ca m'avait intrigué, en lisant le bouquin de Marcel Van Gils si je me souviens bien, qui évoquait ce type de régime de distillation jusque dans les années 60 à Laphroaig, période où ils avaient installé un nouvel alambic, plus large, qui a priori les avait conduit à abandonner ce régime de distillation équilibré (1 pour 1). D'ailleurs, en contactant John Campbell à ce sujet, sur le pourquoi du comment, il m'avait dit que ce qui avait conduit à augmenter la production mais en recourant à un seul large pot still plutôt qu'à 2 petits standards, c'était juste une question de finance. Et a priori, les Laphroaig des années 70 c'est des bangers, donc ça a payé.
J'y pense mais une autre notion dont j'ai entendu parler également il y a peu qui m'a amusé: l'âge des low wines (Strickland parle aussi de cycle). Cette notion d'âge c'était évoqué dans un bouquin de 1989 (Nichol) et pourtant, j'en ai jamais entendu parler, c'est au détour de la lecture d'une thèse de 2002 que je suis tombé dessus.

A Dornoch, Phil et Simon aiment justement voir cette accumulation d'huiles à la surface des low wines, avec dans l'idée que ça puisse contribuer à ce côté waxy évoqué plus haut pour Clynelish.

[cthulhu]

auteur de bouquin sur la maturation..

J'ai commence par lire "bouquin sur la masturbation". Ahem.

[canis lupus]

auteur de bouquin sur la maturation..

J'ai commence par lire "bouquin sur la masturbation". Ahem.

Un truc de branleur.

[elskling]

Tu ne crois pas si bien dire Pat. J'ai contacté récemment Matt Strickland, distillateur, contributeur de whisky mag, auteur de bouquin sur la maturation.. j'en passe.
En parallèle de toutes ces activités, il est en train de faire un doctorat sur la gestion des low wines dans les distilleries de whisky.
C'est un truc que je trouve intéressant depuis un moment, parce que, oui ce qui compte c'est le spirit, mais qu'en est il des vinasses? Quand t'entends parler de Clynelish et du côté waxy, la raison invoquée a justement trait à leur gestion des low wines & feints.
J'avais pu entendre parler à plusieurs reprises d'une gestion équilibrée de la seconde distillation (balanced regime); Ca m'avait intrigué, en lisant le bouquin de Marcel Van Gils si je me souviens bien, qui évoquait ce type de régime de distillation jusque dans les années 60 à Laphroaig, période où ils avaient installé un nouvel alambic, plus large, qui a priori les avait conduit à abandonner ce régime de distillation équilibré (1 pour 1). D'ailleurs, en contactant John Campbell à ce sujet, sur le pourquoi du comment, il m'avait dit que ce qui avait conduit à augmenter la production mais en recourant à un seul large pot still plutôt qu'à 2 petits standards, c'était juste une question de finance. Et a priori, les Laphroaig des années 70 c'est des bangers, donc ça a payé.
J'y pense mais une autre notion dont j'ai entendu parler également il y a peu qui m'a amusé: l'âge des low wines (Strickland parle aussi de cycle). Cette notion d'âge c'était évoqué dans un bouquin de 1989 (Nichol) et pourtant, j'en ai jamais entendu parler, c'est au détour de la lecture d'une thèse de 2002 que je suis tombé dessus.

A Dornoch, Phil et Simon aiment justement voir cette accumulation d'huiles à la surface des low wines, avec dans l'idée que ça puisse contribuer à ce côté waxy évoqué plus haut pour Clynelish.

Sur le côté waxy de Clynelish, je me souviens de Charles McLean dans son Whiskypedia, qui dit:
"Until recently it was a mystery where this prized waxiness came from. A full investigation was prompted by a temporary change in spirit character and it was discovered that the characteristic was contributed by the deposits of greasy matter which built up in the receivers and piping. Its temporary absence was on account of the piping having been cleaned when a receiver was replaced." (revised edition, 2014, p.134)

[Shalill]

J'ai commence par lire "bouquin sur la masturbation". Ahem.

Pas le même maillot mais la même passion?