La mystérieuse distillerie Dornoch

[canis lupus]

Ouah, ça c'est du post instructif et détaillé. Merci Dan de dévoiler un peu du mystère.
A ce rythme là, on va bientôt tous ouvrir une distillerie.

[juju cassoulet]

Le bénéfice du passage au manuel pour le brassage pendant l'empatage, j'ai quand même un gros doute. Et je plain le bonhomme qui va s'y coller.
La température ou le rapport eau grain me paraît être une variable au résultat bien plus mesurable.
Faudra faire attention à ne pas ne inventer le charbon.

[Shalill]

Le bénéfice du passage au manuel pour le brassage pendant l'empatage, j'ai quand même un gros doute. Et je plain le bonhomme qui va s'y coller.
La température ou le rapport eau grain me paraît être une variable au résultat bien plus mesurable.
Faudra faire attention à ne pas ne inventer le charbon.

Jviens de me relire je ne dis pas que le manuel a l'avantage sur le mécanique. En mécanique, tu peux travailler sur des mash plus épais justement, parce que tu galères pas comme un gueux à hydrater ton malt comme c'est le cas avec un brassage manuel, que le mécanique a plus davantage (déjà en terme de charge de travail, en terme de temps de brassage, en terme d'utilisation d'eau et finalement en terme de clarté du wort). A moins que tu parles de Kythe distillery, dans ce cas vi on est d'accord que les 1 tonnes vont nécessiter pas mal d'huile de coudj!

C'est d'ailleurs là où je serai probablement en désaccord avec toi: la fréquence de brassage/ remuage (jsuis désolé, j'ai pas le terme français, brassage me semble adapté) va aussi avoir un impact sur la quantité de solides en suspension et donc sur la clarté de ton wort et donc sur la qualité de ta fermentation (qualité au sens propre, pas dans le sens + qualitatif). J'aimerai bien qu'on investisse dans un néphélomètre d'ailleurs.
Et mince Cthulhu, du coup 1812 jsais pas si c'est du lard ou du cochon ^^.

Edit: et j'y pense, pour en revenir au bouquin de James Eadie cité dans un autre post, début 20ème (et probablement déjà avant, mais clairement la flemme de lire Nettleton), l'auteur évoque vouloir obtenir un wort clair (même s'il se contredit sur ce point à un moment).

[baptisteF]

D'abord, merci beaucoup pour toutes tes réflexions. On sent bien la difficulté de passer d'une quantification toute scientifique/chimique au ressenti au travers du filtre humain. Travaillant dans la recherche en physique, je trouve ça fascinant.

Maintenant je m'interroge sur des soucis de vocabulaire. Est tu sur que tout tes auteurs (surtout les plus ancien) parle bien de la même chose que les récents? Je prend l'exemple de la clarté du wort que je n'ai justement pas compris.
La mesure de cette clarté (transparence je suppose) vas être gérer par plusieurs paramètres de particules en suspension. J'ai l'impression quand je lis "meilleur clarté=meilleurs fermentation" que celà prend en compte beaucoup d'assomption qu'un auteur n'aura pas évoqué (car le cadre lui paraît évident) à l'époque mais qui revisité par la suite laisse de gros espace à interprétation. Une action mécanique aura t'elle une meilleure tendance à diluer les sucres dans le wort ou juste minimiser les particules intermédiaire qui diffuse la lumière et trouble donc visuellement le wort? Peut on alors garder la même interprétation de "meilleur clarté=meilleurs fermentation"?
Bref, je pense qu'il y a beaucoup de "mesure" qui n'ont de sens que relativement au sein d'une variation du procédé très restreins et que tu as intérêt à chercher les hypothèses/postulats de départ de tes auteurs (qui aurons tendance à être implicite quand tu t'intéresses a des écris plus ancien).

[Shalill]

D'abord, merci beaucoup pour toutes tes réflexions. On sent bien la difficulté de passer d'une quantification toute scientifique/chimique au ressenti au travers du filtre humain. Travaillant dans la recherche en physique, je trouve ça fascinant.

Maintenant je m'interroge sur des soucis de vocabulaire. Est tu sur que tout tes auteurs (surtout les plus ancien) parle bien de la même chose que les récents? Je prend l'exemple de la clarté du wort que je n'ai justement pas compris.
La mesure de cette clarté (transparence je suppose) vas être gérer par plusieurs paramètres de particules en suspension. J'ai l'impression quand je lis "meilleur clarté=meilleurs fermentation" que celà prend en compte beaucoup d'assomption qu'un auteur n'aura pas évoqué (car le cadre lui paraît évident) à l'époque mais qui revisité par la suite laisse de gros espace à interprétation. Une action mécanique aura t'elle une meilleure tendance à diluer les sucres dans le wort ou juste minimiser les particules intermédiaire qui diffuse la lumière et trouble donc visuellement le wort? Peut on alors garder la même interprétation de "meilleur clarté=meilleurs fermentation"?
Bref, je pense qu'il y a beaucoup de "mesure" qui n'ont de sens que relativement au sein d'une variation du procédé très restreins et que tu as intérêt à chercher les hypothèses/postulats de départ de tes auteurs (qui aurons tendance à être implicite quand tu t'intéresses a des écris plus ancien).

Encore une fois, je me garde bien de donner des jugements de valeur; à aucun moment je ne dis qu'il y aurait une meilleure fermentation.
Là où je te rejoins c'est est ce qu'on parle de la même chose: je ne peux en aucun cas dire de quelle façon était évaluée la clarté du wort au 19ème ou début 20ème. Je parlais plus tôt du souhait d'avoir un néphélomètre mais la solution qui va probablement être choisie sera l'utilisation d'un "turbidity tube"; un outil que j'ai trouvé récemment en googlant, qui n'utilise pas le NTU (néphélometric Turbidity Unit) mais le Jackson Turbidity Unit. A priori ça a été mis au point en 1900 (le Jackson Candle Turbidimeter), mais désormais plutôt que d'utiliser une bougie, c'est une croix, mais je suis incapable de te dire où ça a été mis au point et quand ça a pu éventuellement être utilisé au Royaume Uni, ou un autre outil ou juste le coup d'oeil.

Je te cache pas que j'aime bien bouquiner sur l'histoire du scotch whisky mais je m'égare déjà suffisamment dans assez de trucs, je n'ai pas matériellement le temps de tout chercher et sourcer ;) (et en plus, j'essaie de ne pas trop emmerder Vhairi avec les trucs que je lis, autant te dire que j'échoue la plupart du temps).

Pour en revenir à la fermentation et la clarté d'un wort: ça va se jouer entre une balance alcool supérieur/ esters, synthétisés par les levures.
Et pour te donner une réponse un peu practicopratique:
- depuis un peu plus d'un an, on avait adopté un empâtage en 2 temps, avec une première phase de "stand" à 63.5°C suivi d'une 2ème phase à 65.5°C, pour un peu travailler dans la fourchette d'utilisation de la ß-amylase et de l'alpha-amylase. Qui dit 2 temps, dit 2 ajouts d'eaux chaudes et 2 mix.

- on vient juste de commence à repasser à une empâtage en 1 fois, avec donc un seul stand (ce qui est assez commun dans la plupart des distilleries, à ma connaissance), afin de limiter le brassage, voir dans quelle mesure ça va impacter la clarté du wort (que je peux un peu appréhender quand on nettoie le filtre au sein de l'underback) mais surtout dans quelle mesure ça peut éventuellement avoir un effet sur le profil aromatique du new make spirit.
Je me garderai bien donc de vouloir paraître étaler ma science (je sais bien que tu ne l'as pas dis hein, je le dis juste au cas où) au contraire, j'apprends au cours du processus, je bouquine, j'expérimente, je prends des notes et comme tu le soulignes: j'essaie d'avoir une approche méthodologique et expérimentale basée sur la formulation d'hypothèse, que je teste.
Dans cet exemple: je veux voir si : je vais avoir une baisse de rendement, une augmentation ou une stagnation et ensuite je souhaite évaluer l'impact sur le profil aromatique: si j'ai une baisse mais que le jus est meilleur, est ce qu'on conserve? si j'ai une stagnation/ augmentation du rendement et que le jus est meilleur évidemment qu'on conserve. Si j'ai aussi bien une stagnation du rendement et un profil aromatique que je juge similaire, on gardera également mais pour des raisons pratiques (un seul stand prend moins de temps que 2 stands).
Ah et aussi pour être au clair: je constitue une bibliothèque d'échantillon issue de ces expérimentations, parce qu'idéalement, je préfèrerai faire des dégustations à l'aveugle (triangulaire probablement) avec Phil et Simon notamment.

Voilà, j'espère que ça répond un peu à ta dernière phrase.

[elskling]

D'abord, merci beaucoup pour toutes tes réflexions. On sent bien la difficulté de passer d'une quantification toute scientifique/chimique au ressenti au travers du filtre humain. Travaillant dans la recherche en physique, je trouve ça fascinant.

Maintenant je m'interroge sur des soucis de vocabulaire. Est tu sur que tout tes auteurs (surtout les plus ancien) parle bien de la même chose que les récents? Je prend l'exemple de la clarté du wort que je n'ai justement pas compris.
La mesure de cette clarté (transparence je suppose) vas être gérer par plusieurs paramètres de particules en suspension. J'ai l'impression quand je lis "meilleur clarté=meilleurs fermentation" que celà prend en compte beaucoup d'assomption qu'un auteur n'aura pas évoqué (car le cadre lui paraît évident) à l'époque mais qui revisité par la suite laisse de gros espace à interprétation. Une action mécanique aura t'elle une meilleure tendance à diluer les sucres dans le wort ou juste minimiser les particules intermédiaire qui diffuse la lumière et trouble donc visuellement le wort? Peut on alors garder la même interprétation de "meilleur clarté=meilleurs fermentation"?
Bref, je pense qu'il y a beaucoup de "mesure" qui n'ont de sens que relativement au sein d'une variation du procédé très restreins et que tu as intérêt à chercher les hypothèses/postulats de départ de tes auteurs (qui aurons tendance à être implicite quand tu t'intéresses a des écris plus ancien).

Encore une fois, je me garde bien de donner des jugements de valeur; à aucun moment je ne dis qu'il y aurait une meilleure fermentation.
Là où je te rejoins c'est est ce qu'on parle de la même chose: je ne peux en aucun cas dire de quelle façon était évaluée la clarté du wort au 19ème ou début 20ème. Je parlais plus tôt du souhait d'avoir un néphélomètre mais la solution qui va probablement être choisie sera l'utilisation d'un "turbidity tube"; un outil que j'ai trouvé récemment en googlant, qui n'utilise pas le NTU (néphélometric Turbidity Unit) mais le Jackson Turbidity Unit. A priori ça a été mis au point en 1900 (le Jackson Candle Turbidimeter), mais désormais plutôt que d'utiliser une bougie, c'est une croix, mais je suis incapable de te dire où ça a été mis au point et quand ça a pu éventuellement être utilisé au Royaume Uni, ou un autre outil ou juste le coup d'oeil.

Je te cache pas que j'aime bien bouquiner sur l'histoire du scotch whisky mais je m'égare déjà suffisamment dans assez de trucs, je n'ai pas matériellement le temps de tout chercher et sourcer ;) (et en plus, j'essaie de ne pas trop emmerder Vhairi avec les trucs que je lis, autant te dire que j'échoue la plupart du temps).

Pour en revenir à la fermentation et la clarté d'un wort: ça va se jouer entre une balance alcool supérieur/ esters, synthétisés par les levures.
Et pour te donner une réponse un peu practicopratique:
- depuis un peu plus d'un an, on avait adopté un empâtage en 2 temps, avec une première phase de "stand" à 63.5°C suivi d'une 2ème phase à 65.5°C, pour un peu travailler dans la fourchette d'utilisation de la ß-amylase et de l'alpha-amylase. Qui dit 2 temps, dit 2 ajouts d'eaux chaudes et 2 mix.

- on vient juste de commence à repasser à une empâtage en 1 fois, avec donc un seul stand (ce qui est assez commun dans la plupart des distilleries, à ma connaissance), afin de limiter le brassage, voir dans quelle mesure ça va impacter la clarté du wort (que je peux un peu appréhender quand on nettoie le filtre au sein de l'underback) mais surtout dans quelle mesure ça peut éventuellement avoir un effet sur le profil aromatique du new make spirit.
Je me garderai bien donc de vouloir paraître étaler ma science (je sais bien que tu ne l'as pas dis hein, je le dis juste au cas où) au contraire, j'apprends au cours du processus, je bouquine, j'expérimente, je prends des notes et comme tu le soulignes: j'essaie d'avoir une approche méthodologique et expérimentale basée sur la formulation d'hypothèse, que je teste.
Dans cet exemple: je veux voir si : je vais avoir une baisse de rendement, une augmentation ou une stagnation et ensuite je souhaite évaluer l'impact sur le profil aromatique: si j'ai une baisse mais que le jus est meilleur, est ce qu'on conserve? si j'ai une stagnation/ augmentation du rendement et que le jus est meilleur évidemment qu'on conserve. Si j'ai aussi bien une stagnation du rendement et un profil aromatique que je juge similaire, on gardera également mais pour des raisons pratiques (un seul stand prend moins de temps que 2 stands).
Ah et aussi pour être au clair: je constitue une bibliothèque d'échantillon issue de ces expérimentations, parce qu'idéalement, je préfèrerai faire des dégustations à l'aveugle (triangulaire probablement) avec Phil et Simon notamment.

Voilà, j'espère que ça répond un peu à ta dernière phrase.

Je suis également avec intérêt ces réflexions, d'autant plus que j'ai deux petits octave sur place (je vais encore pouvoir découvrir à Limburg comment ils ont évolué avec les samples que Phil et Simon devraient m'apporter).

Ce qui me fascine le plus (et bien évidemment je n'ai quasiment pas d'expérience en la matière) c'est quand tu dis "le jus est meilleur" ou pas selon tes expérimentations. Il m'avait semblé comprendre que le new make n'est pas une matière facile à appréhender - avec parfois certains qui vont dire que si le newmake n'est pas très agréable à boire à la sortie de l'alambic, c'est plutôt bon signe pour la maturation - mais s'il est déjà très bon à boire directement, ça ne veut pas forcément dire qu'il va bien vieillir. Donc sur quoi te bases-tu pour déterminer que tel ou tel résultat sera meilleur (je ne parle du rendement pour le coup) ? C'est vraiment pour moi le grand point d'interrogation du néophyte que je suis en matière de distillation.

[Shalill]

Je suis également avec intérêt ces réflexions, d'autant plus que j'ai deux petits octave sur place (je vais encore pouvoir découvrir à Limburg comment ils ont évolué avec les samples que Phil et Simon devraient m'apporter).

Ce qui me fascine le plus (et bien évidemment je n'ai quasiment pas d'expérience en la matière) c'est quand tu dis "le jus est meilleur" ou pas selon tes expérimentations. Il m'avait semblé comprendre que le new make n'est pas une matière facile à appréhender - avec parfois certains qui vont dire que si le newmake n'est pas très agréable à boire à la sortie de l'alambic, c'est plutôt bon signe pour la maturation - mais s'il est déjà très bon à boire directement, ça ne veut pas forcément dire qu'il va bien vieillir. Donc sur quoi te bases-tu pour déterminer que tel ou tel résultat sera meilleur (je ne parle du rendement pour le coup) ? C'est vraiment pour moi le grand point d'interrogation du néophyte que je suis en matière de distillation.

Bonne question et on est 2 là dessus, c'est pour ça que sur ce genre d'expériences, je me fixe aussi des reminders dans le calendrier pour les déguster au bout d'un an déjà, et voir comment ça a évolué
Après je pars pas non plus de zéro: en commençant ici, j'ai aussi appris les bases de comment faire un new make spirit et le type de spirit qui en sortait. Je ne réinvente pas la roue, mais si c'est bien fruité et que ça a un côté un peu atypique, je me dis que je suis pas trop mal niveau direction.
Les fondamentaux restent:
- variétés d'orge ancienne, empatage pour partie manuelle (encore une fois, je précise qu'il ne s'agit pas de dire que c'est meilleur, mais différent), fermentation longue dans un washback ouvert, exclusivement à partir de levures de brasseries déjà utilisées, distillation lente et coupes effectuées au nez.
Le reste c'est des ajustements, expériences et autres joyeusetés (j'avais essayé, très mal, de répliquer le vienna system l'an passé, Simon un temps a fait de la fermentation spontanée), ya l'avantage de tester et expérimenter.
Bon et l'autre truc est que j'aime bien goûter le new make, je sais que plein de choses vont se passer dans le fût évidemment, mais ya cette base là que j'aime bien. Et peut être que je me trompe d'ailleurs.
Edit: Après pour le "si le new make est bon, ça ne veut pas forcément dire que ça va bien vieillir" on est d'accord là dessus, je n'ai pas la prétention de dire le contraire, parce que je n'ai pas assez de recul ni d'expérience là dessus. J'ai encore beaucoup à apprendre ^^. Je pars aussi de cette expérience acquise avec Euan, qui lui même a bossé avec Phil et Simon, dans "comment c'est censé goûter le new make".
Ici je dis je parce que c'est moi qui bosse à la distillerie, ya un autre collègue qui a commencé en septembre dernier, mais ya aussi l'expérience transmise et acquise.

[amaury]

Sans vouloir défendre les grosses distilleries, juste les comprendre.
Un travail aussi pointu et impossible à maintenir constamment ne leur permet pas de travailler de la sorte. Comme cela avit été dit avant il faut une régularité, même si moins de personnalité dans le résultat. il faut avoir une vision globale et mondiale afin de pouvoir écoulé tout le jus. Je pense que chaque distillerie vend beaucoup plus qu'avant en single malt que par le passé. beaucop partait dans l'industrie du blend.

Dornoch est une distillerie à taille expérimentale avec des geeks complets prêt à toutes les expérimentations tant qu'elles sont utiles. J'espère que vous ne commencerez pas à nous changer le liquide tous les jours pour un cask différent puis ensuite dans un volume different , pour ensuite le mettre sous l'eau pendant 3 jours.... et vendre ensuite une histoire. Je n'y crois pas, je pense plus travailler avec des gens à la recherche du Single Malt Ultime!

Tout cela pour dire que lorsque la nouvelle STRUIE Distillery sera en fonctionnement, il faudra quand même se poser la question, que veut-on?
Doit on produire un distillat régulier ou continuer sur ces expérimentations. Surement un peu des 2 et que le travail passé permettra de meiux savoir ce que l'on veut produire.
Dans tous les cas, ce n'est pas comme la bière qui demande une vision au jour le jour, là; il faut y réfléchir sur minimum 10 ans avec les risques que cela comportent ( investissment et style futur du whisky).
J'ai une totale confiance en l'équipe de Dornoch mais cela ne dois pas être facile tous les jours avec ce projet qui prend forme.
Continuez sur cette voie!

[Shalill]

Ah mince Amaury, si j'ai donné l'impression que on passait notre temps à faire des expérimentations, crois bien que ça n'était pas l'intention.
Là j'ai parlé des degré d'enfutage et du niveau de remplissage, ça n'a concerné que quelques octaves, il ne s'agit en aucun cas de faire mumuse avec les fûts, et c'était sur quelques jours, en septembre dernier je crois.
De même, quand je parle de tester un retour à un mashing en 1 stade, c'est comme ça que j'ai appris initialement et c'est en parcourant les registres des années passées que j'ai réalisé qu'ils avaient effectué les 2 (1 stade et 2 stade). Mais là par exemple, un mashing en 2 stades, ça fait plus d'1 an et demi que on faisait ça.
Si je teste le 1 stade, c'est justement pour voir si on peut y retourner sur le long terme.
Si mes messages ont donné l'impression qu'on faisait mumuse avec la production, je peux t'affirmer que ça n'est pas le cas et j'ai tendance à prendre mon travail assez au sérieux, je suis pas dans une cour de récré et il n'y aucune intention de changer les fondamentaux comme je le dis plus haut.

[juju cassoulet]

C'est d'ailleurs là où je serai probablement en désaccord avec toi: la fréquence de brassage/ remuage (jsuis désolé, j'ai pas le terme français, brassage me semble adapté) va aussi avoir un impact sur la quantité de solides en suspension et donc sur la clarté de ton wort et donc sur la qualité de ta fermentation (qualité au sens propre, pas dans le sens + qualitatif). J'aimerai bien qu'on investisse dans un néphélomètre d'ailleurs.

Ca aussi ça reste à prouver. Mon avis perso de brasseur c’est que ça n'a pas d'impact sur la fermentation.
En général on attribue aux particules en suspension une capacité à nourrir les levures en nutriments.

Sur cette partie vous pouvez prendre conseil auprès des brasseurs qui s'en tienne à la partie vivante de ce process.
Ils n'ont aucune étape de distillation pour "faire le ménage", et donc sont a même de juger.
Ils sont dans l'expérimentation permanente.

[baptisteF]

Si mes messages ont donné l'impression qu'on faisait mumuse avec la production, je peux t'affirmer que ça n'est pas le cas et j'ai tendance à prendre mon travail assez au sérieux, je suis pas dans une cour de récré et il n'y aucune intention de changer les fondamentaux comme je le dis plus haut.

Ah non, surtout ne t'éloigne pas du forum! La discussion est beaucoup trop intéressante !
Je pense que tu retrouves dans nos interactions et questionnement un petit côté geek/passionné frustré : on rêve de comprendre, d'analyser mais comme on a pas la possibilité de le faire, on rebondie sur tout ce que tu nous donnes pour essayer de mieux appréhender les techniques et les impactes.
Tu as l'air passionné par ton travail et je ne penses pas que quelqu'un du forum mettra en doute ton travail. Bien au contraire, l'enthousiasme de cette discussion doit montrer que tu peux essayer de nous assommer de questionnements, d'analyse et de discussion... et on reviendra sûrement à la charge pour en avoir encore plus.

[amaury]

Ah mince Amaury, si j'ai donné l'impression que on passait notre temps à faire des expérimentations, crois bien que ça n'était pas l'intention.
Là j'ai parlé des degré d'enfutage et du niveau de remplissage, ça n'a concerné que quelques octaves, il ne s'agit en aucun cas de faire mumuse avec les fûts, et c'était sur quelques jours, en septembre dernier je crois.
De même, quand je parle de tester un retour à un mashing en 1 stade, c'est comme ça que j'ai appris initialement et c'est en parcourant les registres des années passées que j'ai réalisé qu'ils avaient effectué les 2 (1 stade et 2 stade). Mais là par exemple, un mashing en 2 stades, ça fait plus d'1 an et demi que on faisait ça.
Si je teste le 1 stade, c'est justement pour voir si on peut y retourner sur le long terme.
Si mes messages ont donné l'impression qu'on faisait mumuse avec la production, je peux t'affirmer que ça n'est pas le cas et j'ai tendance à prendre mon travail assez au sérieux, je suis pas dans une cour de récré et il n'y aucune intention de changer les fondamentaux comme je le dis plus haut.

Pas du tout, bien au contraire.
Il faut continuer à donner ce genre d'infos! Je parlais juste un peu plus en gégéral. Je suis loin d'être aussi préci que toi dans ce domaine.
Je valide à 100% de vouloir tout connaitre dans son domaine, le résultat ne peut être que meilleur.
Je validais juste, de mon point de vue, votre façon de concevoir le whisky !

[Shalill]

Désolé d'avoir paru échaudé. J'ai aussi recommencé à poster histoire de faire connaitre un peu plus la distillerie et ce qui est fait ici et du coup je craignais d'envoyer un mauvais signal concernant Dornoch distillery (et pis jsuis un peu crevé je dois avouer ^^).
Et Phil, Simon, Jacob et Euan depuis la création ont beaucoup bossé sur l'élaboration d'un jus distinct, en partant d'anciennes pratiques.
C'est d'ailleurs grâce à ce forum que j'en avais entendu parler (un post de pat) et que là jsuis pris là dedans mais ya tellement de trucs que je maitrise pas. L'avantage de ces discussions c'est que ça m'encourage à approfondir tous ces aspects. Comme le souligne juju, ça me déplairait pas d'échanger avec des brasseurs.
Internet aide beaucoup et ya beaucoup de supports disponibles mais ça remplace pas des discussions en vis à vis.

[canis lupus]

Maintenant je m'interroge sur des soucis de vocabulaire. Est tu sur que tout tes auteurs (surtout les plus ancien) parle bien de la même chose que les récents? Je prend l'exemple de la clarté du wort que je n'ai justement pas compris.
La mesure de cette clarté (transparence je suppose) vas être gérer par plusieurs paramètres de particules en suspension. J'ai l'impression quand je lis "meilleur clarté=meilleurs fermentation" que celà prend en compte beaucoup d'assomption qu'un auteur n'aura pas évoqué (car le cadre lui paraît évident) à l'époque mais qui revisité par la suite laisse de gros espace à interprétation. Une action mécanique aura t'elle une meilleure tendance à diluer les sucres dans le wort ou juste minimiser les particules intermédiaire qui diffuse la lumière et trouble donc visuellement le wort? Peut on alors garder la même interprétation de "meilleur clarté=meilleurs fermentation"?
Bref, je pense qu'il y a beaucoup de "mesure" qui n'ont de sens que relativement au sein d'une variation du procédé très restreins et que tu as intérêt à chercher les hypothèses/postulats de départ de tes auteurs (qui aurons tendance à être implicite quand tu t'intéresses a des écris plus ancien).

En fait, ces notions me rappellent beaucoup l'un de mes premiers jobs.
A l'époque, j'étais chargé de la gestion des effluents dans une papeterie industrielle, spécialisé dans le papier pour carton d'emballage. C'était une très vieille usine.
A mon embauche, le seul traitement des effluents était une vieille machine de de floculage. Le principe est assez simple. A l'entrée de la machine, on injecte un floculent dans l'effluent, celui-ci agglomère les matières en suspension (principalement de la cellulose dans ce cas), on envoie des bulles d'air qui font flotter les agrégats de MES que l'on vient racler mécaniquement. Rustique et rudimentaire, et très sensible aux variations rapide de taux de MES. Bref, on polluait pas mal, déjà en MES, et c'était pire en ce qui concerne la Demande Chimique en Oxygène et la Demande Biochimique en Oxygène 'en gros, la quantité d'oxygène consommée dans l'eau pour dégrader les éléments chimiques et biochimiques). Mais le directeur du site, une pure crapule autoritariste, trafiquait dans mon dos les relevés de polluants.
A l'époque (1992), les normes se sévérisant, la boite avait décider d'ajouter deux réacteurs biologique et un bassin de décantation. Evidemment, basés sur les chiffres trafiqués et pas sur les vrais. Les deux réacteurs biologiques étaient d'immense citerne de béton, qu'on ensemençait avec des bactéries qui étaient sensées dégrader les éléments chimiques et biochimiques et les transformer en boues (qui servaient d'engrais aux agriculteurs du coin). Ca, c'était la vision idyllique du truc. Le problème, c'est qu'un réacteur biologique, c'est très sensible aux MES, et surtout quand le tôt est très irrégulier. Dans ces cas là, les MES tuent et entrainent les bactéries vers le bassin décanteur. Et comme le patron avait volontairement sous estimé l'état réel de nos effluents, ben ça arrivait régulièrement.

Et c'est là que je pense voir un parallèle avec ce que nous explique Dan. Je pense que les levures fonctionnent un peu comme les bactéries. Elles n'aiment pas trop se prendre des MES dans la tronche. Et donc, plus tu as de MES, plus la turbidité est élevée, moins tes levures sont efficaces, et moins elles transforment le sucre en alcool.

[Shalill]

Hey! Alors c'est un peu différent de ça. J'avoue mes messages sont très longs donc je comprends que ça soit zappé.
Je m'attends à une plus importante production d'esters, et à une réduction de la synthèse d'alcool supérieur. La raison pour laquelle je veux voir si je peux produire plus d'esters c'est aussi parce que Phil et Simon sont généralement assez excités quant à l'idée d'avoir un truc qui sent la mangue, l'ananas ou que sais je encore (et perso j'aime beaucoup aussi).
Et pour des arrêts de fermentation: honnêtement en un peu plus de 2 ans, j'ai du en voir 5 à tout péter, c'est pas vraiment un truc qui me stresse ça, même en été, elles tiennent le choc ces petites.
Et juste au cas où: désolé si mon message passé était sur la défensive, en fait je n'ai pas pris mal aucune des questions, j'entends le scepticisme de juju cassoulet par exemple, ce qui m'a fait réagir et que j'ai mal compris, c'était le message d'Amaury. Je croyais avoir donné l'impression qu'à Dornoch, on expérimentait comme on respire et qu'à terme, on allait finir par se transformer en bonimenteurs de whisky, plein de storytelling. Ma réaction c'était plutôt la crainte de m'être mal exprimé et ça m'aurait embêté que ça nuise aux frères Thompson. Jsais pas si ça se voit, mais j'aime bien ce qu'on fait ici et j'aime cet attachement à des traditions et à un retour à une forme d'artisanat, même si ça n'exclue pas une touche de modernité. Et tout est bon, on s'est appelé avec Amaury, donc tutto bene ! Et mes excuses pour ma réaction!