Integration de l'alcool

[jazza]

Hello,

J'étais intrigué de savoir ce qui donne une bonne ou une mauvaise integration de l'alcool ?

Est-ce d'office multifactoriel, ou bien ça dépend uniquement de l'élaboration du distillat ou bien de la simple relation entre le distillat et le fût ?

Ca m'intrigue d'autant plus quand je vois parfois des jeunes jus à 60%, avec une superbe integration et parfois des jus bien plus âgés, avec une mauvaise integration. (ce qui indique que le temps n'aurait rien à voir là-dedans)

Bref, si vous avez des infos à partager sur le sujet, ça m'intéresse.

[canis lupus]

Simple: si c'est embouteillé par Le Gus't, alors l'alcool est bien intégré.

[MDLN]

C'est une bonne question en effet.
Ce que j'imaginais jusqu'alors (peut être à tort), c'est que c'est la qualité du distillat, et notamment ses bonnes proportions en terme de coeur de chauffe qui feront un alcool bien intégré.
Pour mois l'excès de queue donne des notes soufrées qui gâchent plutôt la palette aromatique, et c'est l'excès de tête qui donnerait cette impression très alcooleuse qui peut être désagréable (sans parler d'être franchement dangereuse pour la santé en cas de process de production très défaillant)

Après est ce que c'est le seul facteur ? Probablement pas
Est ce que ça a peut se patiner avec une bonne maturation ? J'en sais rien

Intéressé si des distillateurs passent par là

[juju cassoulet]

aucun alcool vendu que j'ai gouté a les caractéristiques de têtes. Ca pue vraiment la colle et le solvant

[MDLN]

T'as pas assez fréquenté les festoch d'Europe centrale

[MDLN]

J'ai souvenir de quelques mauvais Blend qui ont vraiment cette odeur de solvant justement (le Label 5 pour ne citer que lui, je suis profondément allergique à celui là)

[juju cassoulet]

J'ai distillé, ça n'a rien a voir. Faut pas confondre solvant et mauvais alcool.
Après c'est vrai, je n'ai pas picolé dans les pays de l'est

[MDLN]

J'ai distillé, ça n'a rien a voir.

Ah carrément !?

Désolé mais je reste en désaccord.
J'ai également quelques notions de chimie organique, et me suis justement intéressé au process quand j'ai pris en charge des patients intoxiqués au méthanol y'a quelques années (le problème dont je parlais justement)

Tu me dis de ne pas confondre solvant et mauvais alcool alors que dans notre contexte il s'agit précisément de la même chose.
Déjà le terme solvant est très vague. Ici, parle de quoi?
Dans l'absolu en chimie, l'éthanol contenu dans nos whiskies est un solvant, l'eau est un solvant...
Dans notre contexte, on utilise vraisemblablement cet abus de langage pour parler de solvant industriels type white spirit, dissolvant etc...
Or sans surprise les spiritueux qu'on consomme n'en contiennent pas, pas plus que de pruneau, de noisette, de menthe, de fruits confits etc... On parle donc en fait de "goût de solvant", qui est justement donné...par un alcool de mauvaise qualité...
Donc, que tu ne penses pas que ca intervienne dans la notion "d'intégration d'alcool" dont parle Jazza, c'est une chose ; mais que tu me dise que ça n'a rien à voir et que je confonds tout... Je reste très perplexe...
Donc ça ne reste évidemment que mon opinion, mais je suis persuadé que les alcools bon marchés sont certes degueus pour plein de raisons, dont le choix des matières premières, mais que ceux qui sentent l'alcool à brûler sont issus d'une distillation où le coeur de chauffe est beaucoup moins bien rectifié, pour des raisons de rendement. Et que la proportion de tête influe sur cette perception très alcooleuse dérangeante, même sur des jus réduits à 40° (car la puissance alcoolique n'est pas le problème justement)

Apres, comme je l'ai dit, je ne pense pas que ce soit le seul facteur qui joue sur cette sensation de bonne ou mauvaise intégration de l'alcool, surtout sur des single malt qui sont normalement produits avec une certaine rigueur, et j'espère d'autres commentaires qui apporteront des réponses, ou qui me contrediront avec des arguments...

[jazza]

Merci MDLN pour tes retours, c'est interessant.

J'espère qu'il y en aura d'autres par la suite.

[juju cassoulet]

Effectivement c'est un autre sujet, mais toute fermentation produit du méthanol même si en petite quantité. Et d'autres produits légers. Je crois avoir lu par le passé que c'était produit par la dégradation de la cellulose, à confirmer.
Il se retrouve concentré dans les têtes.

De ma faible expérience, 5 ou 6 chauffes en repasse, j'ai toujours pu observer.

Ne pas supprimer les têtes te donnera un tord boyaux et un affreux mal de tête.

Je pense que les alcools frelatés qui ont pu tuer des gens étaient soit fait volontairement soit avec un process douteux.
La distillation ne produit rien, elle ne fait que trier les molécules, ça vient forcément des étapes d'avant.

J'ai pu goûter d'excellentes gnoles qui portaient la marque d'une mauvaise coupe. On les a repassées une 3eme fois avec leur propriétaire et elles sont devenues parfaites.

[Smokey-Kong]

Très intéressant. Je n'avais absolument rien compris à cela avant, même si je ne suis pas ignare en chimie. Restent d'autres questions, à venir, notamment celle-ci : en quoi la coupe influence-t-elle le profil aromatique du whisky ?

[MDLN]

Oui là dessus, j'abonde en ton sens Juju, les intox au methanol viennent souvent d'un mésusage d'alcools non comestibles (le lave-glace par exemple), de contamination (par le liquide contenu dans les mignons petits bâtonnets fluo que vous avez peut être déjà vu en boîte), et plus rarement (de nos jours du moins) d'alcools artisanaux mal distillés (souvent dans des pays faiblement industrialisés, un cas massif a d'ailleurs eu lieu au Laos y'a pas si longtemps).
Et bien sûr la distillation ne fait que séparer des éléments les uns des autres, pour ce qui est de la "création", tout se passe avant ;)

Concernant la question de Smokey Kong, je pense que c'est tellement vaste . Je n'ai cependant pas souvenir avoir déjà vu une maison qui faisait son marketing sur l'exigence du coeur de chauffe ou même du procédé de distillation. Dans l'immense majorité des cas on te vends du bois, plus rarement de l'orge avec un terroir, mais quasi jamais un super savoir-faire en terme de distillation... Bon on s'éloigne de la question initiale par contre

[dede]

Bushmills a fait de la triple distillation de ses malts un argument marketing.

[juju cassoulet]

Springbank fais du 2.5.

Le bon sens voudrait que l'on fasse les coupes a la première passe et a la repasse, mais c'est une fausse bonne idée car de fait on réduit le volume a séparer et que ça devient plus difficile a distinguer. L'incertitude va te faire jeter plus que nécessaire, donc perte de produit fini. Donc lors de la première passe on garde tout et on arrête à 20% car ensuite ça fait rentrer trop d'eau dans le mélange. A la repasse on a une belle concentration d'alcools de tête qui les rend très reconnaissable du coeur de chauffe.

On peut même cumuler le résultat de plusieures 1eres passes pour repasser tout essemble et jouer sur le volume qui diminuera les pertes.

Il me semble qu'il y a des tables pour identifier le volume d'alcool de tête a séparer. C'est très fiable.

Pour répondre au gorille. Les alcools de queue sont lourds mais gardent une trame aromatiques qui peut compléter le distillat. C'est a mon avis la que joue la forme de l'alambic, le reflux permanent dans le col de cygne emporte plus ou moins de composés lourds avec le coeur de chauffe

La aussi on peut garder les queues systématiquement et les repasser toutes ensemble car elles gardent une part de coeur. C'est une histoire de rentabilitée économique si tu as de quoi chauffer pas cher

[Smokey-Kong]

Très belle explication, bien plus claire que tout ce que j’ai trouvé ailleurs