Je me pose certaines questions sur les whiskies des îles occidentales écossaises : Islay, Skye, Mull, Jura, Campbeltown, Arran
Notamment comment se fait-il qu'il y ait tant de différences d'un whisky à l'autre sur une même île (e.g. Arbeg ou Laphroaig par rapport à Bunnahabhain ou Bowmore sur Islay), ou d'une île à l'autre (e.g. la douceur de l'Isle of Jura comparé à la puissance d'un Talisker ou la complexité d'un Springbank) ?
Certains sont salés et iodés, d'autres pas du tout.
Certains sont fortement tourbés, goudronnés, fumés, médicinaux tandis que d'autres sont légers et ne partagent pas du tout la même gamme d'arômes...
Somme toute, ces îles sont assez proches les unes des autres, et géologiquement (eau, roche, tourbe...) il ne doit pas y avoir a priori trop de différences entre elles...
Est-ce le travail de l'homme, propre à chaque distillerie, qui fait essentiellement la différence ?...
Stéphane
StephG
Les mystères des whiskies des Iles
Modérateur : Modérateurs
Encore une très vaste question.
Sans avoir de réponse bien définie à cette question, je me demande si on de devrait pas arriver à trouver la solution en réfléchissant un peu sur les facteurs qui influencent le goût d'un whisky.
Si on se souvient un peu de la méthode de fabrication, le processus commence par le maltage (donc la qualité de l'orge est importante) et l'arrêt de ce processus qui se fait par le séchage. La nature du feu est importante à ce niveau.
Je me souviens avoir visité Bowmore, et ils insistaient fort dans un film concernant le maltage sur leur façon typique d'utiliser la tourbe. Le processus qu'ils emploient (j'ai un peu oublié, vu que je ne suis pas très passionné par la tourbe en elle-même) leur permettait de faire de grandes économies, et était très responsable d'un point de vue écologique. Ils en utilisent très peu.
Historiquement la tourbe est utilisée dans les iles pour sécher le malt (tout comme pour chauffer les habitations) parce qu'il n'y a pas de charbon.
Ceci pourrait être un deuxième élément de réponse: l'utilisation de la tourbe... A y mieux regarder, cet argument me paraît un peu faible, dans la mesure où presque plus aucune distillerie ne produit son malt elle-même (avec comme exceptions notoires Laphroaig et Bowmore...), mais achètent leur malt à la malterie Port Ellen.
Ensuite, la forme des alambics est importante.
Ensuite encore, la nature des fûts utilisés. L'air local n'y exerce qu'une faible influence, à mon avis, si ce n'est la prowimité de la mer.
Dans ce cas, ce n'est pas toujours uniquement l'air marin qui joue un rôle, mais il arrive que l'eau de mer vienne recouvrir les fûts (du moins si j'ai bien compris les explications chez Lagavulin).
Certaines distilleries, comme Arran n'ont pas suffisamment de place pour stocker leurs fûts, et ils utilisent les chais de Springbank.
La question est très vaste, mais l'Ecosse aussi....
Sans avoir de réponse bien définie à cette question, je me demande si on de devrait pas arriver à trouver la solution en réfléchissant un peu sur les facteurs qui influencent le goût d'un whisky.
Si on se souvient un peu de la méthode de fabrication, le processus commence par le maltage (donc la qualité de l'orge est importante) et l'arrêt de ce processus qui se fait par le séchage. La nature du feu est importante à ce niveau.
Je me souviens avoir visité Bowmore, et ils insistaient fort dans un film concernant le maltage sur leur façon typique d'utiliser la tourbe. Le processus qu'ils emploient (j'ai un peu oublié, vu que je ne suis pas très passionné par la tourbe en elle-même) leur permettait de faire de grandes économies, et était très responsable d'un point de vue écologique. Ils en utilisent très peu.
Historiquement la tourbe est utilisée dans les iles pour sécher le malt (tout comme pour chauffer les habitations) parce qu'il n'y a pas de charbon.
Ceci pourrait être un deuxième élément de réponse: l'utilisation de la tourbe... A y mieux regarder, cet argument me paraît un peu faible, dans la mesure où presque plus aucune distillerie ne produit son malt elle-même (avec comme exceptions notoires Laphroaig et Bowmore...), mais achètent leur malt à la malterie Port Ellen.
Ensuite, la forme des alambics est importante.
Ensuite encore, la nature des fûts utilisés. L'air local n'y exerce qu'une faible influence, à mon avis, si ce n'est la prowimité de la mer.
Dans ce cas, ce n'est pas toujours uniquement l'air marin qui joue un rôle, mais il arrive que l'eau de mer vienne recouvrir les fûts (du moins si j'ai bien compris les explications chez Lagavulin).
Certaines distilleries, comme Arran n'ont pas suffisamment de place pour stocker leurs fûts, et ils utilisent les chais de Springbank.
La question est très vaste, mais l'Ecosse aussi....
A la grande question du pourquoi est-ce si différent ???
L'explication de jmputz est excellente je trouve, sans doute une partie de cette grande enigme.
Il est vrai que l'ensemble des produits, ajouts, traitements, expositions et même élevage vont faire ces différences d'une distillerie à l'autre sur une si petite parcelle de terre mais n'oublions pas non plus la culture et l'histoire de chacune de ces distilleries.
La main de l'Homme : l'action de l'homme est aussi un facteur très important à mon sens sur le résultat final. Chacune de ces distilleries à son petit tour de main, sa touche finale, son cahier des charges propres à la distillation, au temps de maturation, au temps de séchage, et là l'homme joue un role plus que déterminant dans le résultat gustatif et olfactif final.
N'oublions pas non plus le NEZ. Chacune de ces distilleries fait appel à un personnel qualifié nomé :"Le Nez" de la maison.
Ces ou cette personne va être en charge de la pérénité du style olfactif et gustatif du Whisky afin de garder ce style si différent que chacun d'entre nous tente de comprendre et de décoder.
Différent certe, mais sous trois axes :
Les Produits de Base.
Le Temps en durée.
La main et le Nez de l'homme.
Reste encore à découvrir les petits secrets de chacunes de ces distilleries.
Thierry.
http://www.avs.lu.
AVSLuxembourg
L'explication de jmputz est excellente je trouve, sans doute une partie de cette grande enigme.
Il est vrai que l'ensemble des produits, ajouts, traitements, expositions et même élevage vont faire ces différences d'une distillerie à l'autre sur une si petite parcelle de terre mais n'oublions pas non plus la culture et l'histoire de chacune de ces distilleries.
La main de l'Homme : l'action de l'homme est aussi un facteur très important à mon sens sur le résultat final. Chacune de ces distilleries à son petit tour de main, sa touche finale, son cahier des charges propres à la distillation, au temps de maturation, au temps de séchage, et là l'homme joue un role plus que déterminant dans le résultat gustatif et olfactif final.
N'oublions pas non plus le NEZ. Chacune de ces distilleries fait appel à un personnel qualifié nomé :"Le Nez" de la maison.
Ces ou cette personne va être en charge de la pérénité du style olfactif et gustatif du Whisky afin de garder ce style si différent que chacun d'entre nous tente de comprendre et de décoder.
Différent certe, mais sous trois axes :
Les Produits de Base.
Le Temps en durée.
La main et le Nez de l'homme.
Reste encore à découvrir les petits secrets de chacunes de ces distilleries.
Thierry.
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Le vin et les Spiritueux d'une autre façon !
A.V.S. Arthaud Vins et Spiritueux
1, rue Blochausen L-1243 Luxembourg.
avs_luxembourg@internet.lu
http://www.avs.lu
http://www.chez-clomax.com
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D'accord avec les 2 explications précédentes. Mais j’ajouterais …
Pour les produits de base, il ne faut pas oublier que la proportion totale de malt est un assemblage de malt fumé (séché à la tourbe) et de malt séché à l'air. Donc pour chacun "mash" où il y a fermentations des sucres provenant du mélange des différents malts, il y a unicité de goût du à tous les paramètres en jeux soit type de malt, degré de composante phénolique dans le malt (fumé de tourbe), le degré de torréfaction du malt (en séchant, le malt rôti obligatoirement) en plus de la provenance de l'eau (minéraux, tourbe, bruyère, ...), la nature et le type de levure utilisé lors de la fermentation et finalement la nature et le type de fûts utilisés lors de la maturation. Lors d'une visite à la distillerie Bowmore et Ardbeg, j'ai goûté à 2 distillats de la même date mais qui avaient maturé dans 2 fûts différents pendant la même période de temps et on avait à faire à 2 mondes complètement séparés. Donc le temps et la nature du fût déterminent en grande partie le style du whisky.
La localisation d'un fût affecte aussi le whisky. Un espace chaud, humide, très aéré, très salin, ... peuvent être des facteurs d'influence sur le goût d'un whisky.
La température et les intempéries local lors de la maturation affectent aussi le whisky.
Pour finir, l'assemblage du maître de chais ou le nez qui dicte quand tel ou tel fût sont près à être embouteillés ou assemblés est aussi un paramètre mais de moindre niveau. La raison, la plupart des bouteilles, exemple de Macallan 12 ans, goûtent tous la même chose d'assemblage en assemblage, d'année en année. C'est voulu pour des questions de marketing et d'uniformité entre chaque assemblage. Quand on boit un Macallan 12 ans, on s'attend à goûter la même chose d'une "batch" à l'autre. D'où l'engouement des amateurs face aux embouteillages indépendants, des single cask (embouteillages provenant d'un seul fût), des embouteillages spéciaux, ... Un goût différent, typé, racé, autre que celui normalisé, standardisé du Macallan 12, toujours pris comme exemple.
Mais ce n'est pas toujours vrai et nous l'avons vécu avec la série des fameux Bowmore et le FWP ... un assemblage de Bowmore 12, 15, 17 ans ... qui ont fait surface sur le marché fin années 90 début 2000 avec un goût floral de savon à la lavande beaucoup trop prononcé et qui ne collait pas au Bowmore de jadis. L'explication : la nature et la maturation des fûts disponibles à cette époque obligeaient le nez ou le maître assembleur à embouteiller ce produit du mieux qu'il pouvait... encore faut-il qu'il ait été sobre ?!?
Tout ça pour dire que les paramètres énoncés affectent dans sont tout le goût et le type de whisky final. Disons qu'on explique ici 98% du ce que l'on goûte, il reste le secret, ce qu'on ne sait pas et qui ne fait pas mal...
Santé,
Martin
PeatFrog
Pour les produits de base, il ne faut pas oublier que la proportion totale de malt est un assemblage de malt fumé (séché à la tourbe) et de malt séché à l'air. Donc pour chacun "mash" où il y a fermentations des sucres provenant du mélange des différents malts, il y a unicité de goût du à tous les paramètres en jeux soit type de malt, degré de composante phénolique dans le malt (fumé de tourbe), le degré de torréfaction du malt (en séchant, le malt rôti obligatoirement) en plus de la provenance de l'eau (minéraux, tourbe, bruyère, ...), la nature et le type de levure utilisé lors de la fermentation et finalement la nature et le type de fûts utilisés lors de la maturation. Lors d'une visite à la distillerie Bowmore et Ardbeg, j'ai goûté à 2 distillats de la même date mais qui avaient maturé dans 2 fûts différents pendant la même période de temps et on avait à faire à 2 mondes complètement séparés. Donc le temps et la nature du fût déterminent en grande partie le style du whisky.
La localisation d'un fût affecte aussi le whisky. Un espace chaud, humide, très aéré, très salin, ... peuvent être des facteurs d'influence sur le goût d'un whisky.
La température et les intempéries local lors de la maturation affectent aussi le whisky.
Pour finir, l'assemblage du maître de chais ou le nez qui dicte quand tel ou tel fût sont près à être embouteillés ou assemblés est aussi un paramètre mais de moindre niveau. La raison, la plupart des bouteilles, exemple de Macallan 12 ans, goûtent tous la même chose d'assemblage en assemblage, d'année en année. C'est voulu pour des questions de marketing et d'uniformité entre chaque assemblage. Quand on boit un Macallan 12 ans, on s'attend à goûter la même chose d'une "batch" à l'autre. D'où l'engouement des amateurs face aux embouteillages indépendants, des single cask (embouteillages provenant d'un seul fût), des embouteillages spéciaux, ... Un goût différent, typé, racé, autre que celui normalisé, standardisé du Macallan 12, toujours pris comme exemple.
Mais ce n'est pas toujours vrai et nous l'avons vécu avec la série des fameux Bowmore et le FWP ... un assemblage de Bowmore 12, 15, 17 ans ... qui ont fait surface sur le marché fin années 90 début 2000 avec un goût floral de savon à la lavande beaucoup trop prononcé et qui ne collait pas au Bowmore de jadis. L'explication : la nature et la maturation des fûts disponibles à cette époque obligeaient le nez ou le maître assembleur à embouteiller ce produit du mieux qu'il pouvait... encore faut-il qu'il ait été sobre ?!?
Tout ça pour dire que les paramètres énoncés affectent dans sont tout le goût et le type de whisky final. Disons qu'on explique ici 98% du ce que l'on goûte, il reste le secret, ce qu'on ne sait pas et qui ne fait pas mal...
Santé,
Martin
PeatFrog